Содержание

РЫБА ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ

КОПЧЕНАЯ РЫБА ОПТОМ В МОСКВЕ И МОСКОВСКОЙ ОБЛАСТИ

Ароматная, манящая своим видом копченая рыба уже давно завоевала не только аппетиты, но умы и сердца людей.

Благодаря содержанию небольшого количества калорий и легкой усвояемости продукта, копченая рыба служит в качестве простой закуски, а также позволяет избавиться от лишнего веса.

Различные витамины, в том числе, фосфор, йод и кальций, которые содержит в себе копченая рыба, жизненно необходимы любому человеку, ведь они осуществляют восполнение питательных веществ.

Копченая рыба, произведенная в компании Флагман, обладает отменными вкусовыми качествами и способна сохранять вкусовые и питательные свойства в течение продолжительного времени.

Технология производства копченой рыбы основана на использовании исключительно натуральных продуктов. Консервация тушек рыб производится за счет обработки дымом, полученным в результате медленного сгорания опилок различных древесных пород, выделяющих ароматические летучие вещества.

ЦЕНЫ НА КОПЧЕНУЮ РЫБУ

Вы можете купить копченую рыбу оптом по самым привлекательным ценам в компании Флагман.

С ценами на копченую рыбу, произведенную компанией Флагман, можно ознакомиться в прайс-листе.

КУПИТЬ КОПЧЕНУЮ РЫБУ С ДОСТАВКОЙ ПО МОСКВЕ И МОСКОВСКОЙ ОБЛАСТИ

Мы постоянно работаем над тем, чтобы сотрудничество с нашей компанией было максимально комфортным для наших клиентов. Поэтому приобретая копченую рыбу в компании Флагман, у вас есть прекрасная возможность одновременно заказать доставку по Москве и Московской области.

РЫБА ГОРЯЧЕГО И ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ ОПТОМ

Мы производим и реализуем рыбу двух видов копчения: холодного и горячего.

Каждый из видов копчения имеет свои особенности.

Холодное копчение подходит лишь некоторым видам рыб: осетровым, карповым, тресковым, лососевым и др.

Горячее копчения, осуществляющееся при температуре более 60 градусов, подходит для карповых, тресковых, лососевых, осетровых пород, а также сельди, угря, палтуса, сома, салаки и др.

ПРЕИМУЩЕСТВА ПРИОБРЕТЕНИЯ РЫБНОЙ ПРОДУКЦИИ В ООО «ФЛАГМАН»:

  •  — Превосходное качество реализуемой продукции;

  •  — Наличие всех необходимых сертификатов и справок;

  •  — Широкий ассортимент;

  •  — Привлекательная цена.

Рыбу холодного и горячего копчения в Московской области купить оптом можно на производственном предприятии ООО Флагман, расположенном по адресу:

РФ, 141147, Московская обл., Щёлковский р-н, р.п. Фряново, ул. Молодёжная, д. 15/3

 

Копченая рыба — виды и калорийность. Польза и вред копченой рыбы



Свойства копченой рыбы

Сколько стоит копченая рыба ( средняя цена за 1 кг.)?

Москва и Московская обл.

500 р.

 

Копчение считается достаточно древним методом термической обработки продуктов питания с целью улучшения их вкусовых, а также потребительских параметров.

При копчении продукт изменяет не только свой вкус и приобретает новый характерный аромат, также изменяются свойства кулинарного изделия. Благодаря копчению значительно увеличивается срок годности продуктов питания, поскольку их первоначальный химический состав изменяется под воздействием температуры, а также дыма.

Коптильный дым обладает рядом уникальных способностей, которые помогают в прямом смысле консервировать вкусовые и потребительские характеристики различных видов пищевых продуктов. Как правило, наиболее часто копчению подвергают мясо и рыбу. С самого зарождения человеческой цивилизации основу повседневного рацион питания людей составляют мясные продукты и рыба. Это совсем неудивительно, поскольку в начале своего развития люди добывали себе пищу при помощи собирательства, охоты и рыбалки.

Со временем люди научились готовить не только простые блюда, но и настоящие шедевры кулинарного мастерства. Копченую рыбу можно отнести к таким шедеврам кулинарного мастерства. Стоит отметить, что копченая рыба считается настоящим лакомством, а некоторые виды продукта относят к признанным во всем мире деликатесам. Современные производители продуктов питания предлагают достаточно большой ассортимент различных видов копченой рыбы.

Виды копченой рыбы

Некоторые виды копченой рыбы относятся к продуктам повседневного рациона многих жителей наших широт, например копченая сельдь или салака. Другие виды копченой рыбы относятся к продуктам, которые чаще используют в так называемом праздничном меню. Стоит отметить, что от вида продукта зависят не только вкусовые и потребительские характеристики, но и калорийность копченой рыбы.

Не секрет, что в мировом океане обитает бесчисленное множество рыб, которые отличаются своими параметрами и свойствами. Калорийность копченой рыбы будет напрямую зависеть от химического состава первоначального сырья, а также метода копчения продукта.

Польза копченой рыбы

Польза копченой рыбы кроется в первую очередь в химическом составе продукта, который содержит значительное количество различных полезных соединений. Однако, в процессе копчения на продукт оказывают воздействие различными способами, поэтому польза копченой рыбы уменьшается и даже подвергается некоторыми специалистами большому сомнению.

Вред копченой рыбы

Как оказалось, вред копченой рыбы может значительно ударить по состоянию здоровья человека. Стоит также подчеркнуть, что вред копченой рыбы, которая была приготовлена с нарушением правил и требований может закончиться для человека фатальным исходом. Помимо того, при копчении в химическом составе рыбы образуются канцерогенные или же ядовитые соединения, которые при частом употреблении продукта в пищу могут спровоцировать образование злокачественных раковых заболеваний.

Калорийность копченой рыбы 195.88 кКал

Энергетическая ценность копченой рыбы (Соотношение белков, жиров, углеводов — бжу):

Белки: 26.78 г. (~107 кКал)
Жиры: 9.88 г. (~89 кКал)
Углеводы: 0 г. (~0 кКал)

Энергетическое соотношение (б|ж|у): 55%|45%|0%

Рецепты с копченой рыбой



Рецепты с Копченой рыбой не найдены

Пропорции продукта.

Сколько грамм?

 

Аналоги и похожие продукты

Просмотров: 22787

Виды, описание, распространение и кулинарная обработка рыбы

Виды, описание, распространение и кулинарная обработка рыбы

Анчоусы справедливо считаются деликатесной острой рыбной закуской. Само слово «анчоус» означает только другое название азово-черноморской хамсы – небольшой рыбки размером до 10–11 см, которую огромными массами ловят преимущественно в Керченском проливе. Наименование «анчоус», однако, фактически стало обозначать лишь способ приготовления. Так, анчоусы в жестяных банках часто приготовляют из мелкой беломорской селедочки, из салаки или из другой мелкой рыбки, но только по определенному способу анчоусного посола.

Аргентина

. Признаки: вытянутое узкое туловище с большими глазами; острое рыло, длиннее или равное по длине диаметру глаз; короткие, не достигающие уровня глаз челюсти, верхняя челюсть немного выдается. Зубы на языке и на нёбе (на челюстях, наоборот, отсутствуют). Окраска: спина желтая или зеленовато-серая; брюшная сторона с серебряным блеском; серебряная лента с голубым блеском вдоль боков. Живые особи имеют просвечивающее туловище и сильный, похожий на свежие огурцы запах. Длина до 27 см. Распространение: Северо-Восточная Атлантика от Исландии и Лофотенских островов до Гибралтара; в южной части Северного моря и в Ла-Манше нет; Средиземное море. Над песчаным и илистым дном, на глубине 20—1000 м (чаще 30—100 м). Мясо аргентины отличается приятным вкусом и нежной консистенцией. Используется для выработки всевозможных кулинарных изделий, продукции горячего копчения и консервов. Лучший способ тепловой обработки аргентины – жаренье.

Атлантическая сельдь, или многопозвонковая, внешне мало отличается от восточной. Для нее характерно большее число позвонков, 54–59 (60), чаще всего 55–58, большее число продольных рядов чешуи, наличие сравнительно сильных зубов на сошнике, иной характер кариотипа (набора хромосом). Как показано ниже, она существенно отличается от восточной сельди по биологии, особенно по биологии размножения. Различают две формы (подвида) атлантической сельди – собственно атлантическую сельдь (основная, или номинальная, форма), распространенную в водах северной части Атлантического океана и сопредельных морей Северного Ледовитого океана, и балтийскую сельдь или салаку. Атлантическая сельдь достигает длины до 36 см, у берегов Исландии – до 42 см. Она распространена от мыса Гаттераса на западе и Бискайского залива на востоке до Гренландии, северо-западных берегов Шпицбергена и Новой Земли. Область распространения ограничивается водами атлантического происхождения, и очень редко восточные или северные границы нахождения этого вида заходят за границу плавучих льдов. Размножение атлантической сельди происходит только в южной половине ареала, самые северные нерестилища расположены у Лофотенских островов и островов округа Тромсе (до 70–71° с. ш. на север). Дальше к северу и востоку встречается либо молодь, занесенная в Баренцево море Нордкапским течением, либо взрослые особи, проникающие в окраины Гренландского моря по Шпицбергенскому течению.

Размножение всех рас атлантической сельди происходит при температуре не ниже 4–5 °C. Различают несколько рас атлантической сельди. Первое упоминание о лове атлантической сельди встречается уже в 702 г. в монастырских хрониках Англии. Уже тогда сельдь служила источником благосостояния. С XI и вплоть до XV столетия соленая (сухим, стоповым посолом) сельдь была важным объектом торговли ганзейских купцов, и на базе этой торговли возросло и базировалось в течение не менее 350 лет морское могущество Ганзейского союза городов. Ганзейские рыбаки промышляли сельдь главным образом у немецких и датских берегов Балтийского моря. Однако в XV веке подходы сельди к этим берегам стали гораздо меньше; были годы, когда она вовсе не подходила, и уловы здесь стали катастрофически падать. В то же время были обнаружены громадные подходы сельди к берегам Голландии и Шотландии. Промысел сельди сыграл огромную роль в развитии экономики Голландии в XV–XVI веках. Голландцами был открыт способ мокрого посола сельди в бочках на кораблях, появились и специальные суда – логгеры – для лова сельди в море. Уже тогда сельдь промышляли вдали от берегов с помощью дрифтерных сетей со специальных парусных логгеров, на которых сельдь засаливалась в бочках и уже в готовом виде доставлялась на берег. С XVII столетия морской промысел сельди начинает развиваться в Англии, которая очень скоро заняла первое место в сельдяном рыболовстве европейских стран, сохранявшееся за ней до начала Первой мировой войны. Затем больше всего сельди стали добывать в Норвегии. Обработка – посол, холодное копчение.

Барабулька. Жители Черноморского побережья Крыма и Кавказа охотно едят маленькую красивую красную рыбку, которую называют барабулькой, или султанкой. Если даже отбросить некоторое гастрономическое увлечение любителей этой рыбки, то надо все же признать, что жареная барабулька на самом деле одно из вкуснейших рыбных блюд, так как рыбка эта пропитана своеобразным, нежным, замечательно вкусным жиром. Барабулька хороша жареной, консервированной в масле и копченой (горячего копчения).

Белорыбица — рыба уникальная. Из всех существующих на земле водоемов она сохранилась только в Каспийском море, куда она много тысячелетий назад перекочевала из Северного Ледовитого океана. Эта крупная рыба из семейства лососевых бывает весом до 32 кг и длиной до 155 см. Мясо белорыбицы очень нежное, жирное (в нем до 26 % жира), из него делают отличные балыки (провесные и копченые).

Белуга. По размерам белуга больше всякой другой красной рыбы. 50 кг считается обычным ее весом, а отдельные экземпляры достигают 240 кг и больше. Жира в белуге всего 7–9 %, тем не менее белужий копченый бок, белужья икра и другие изделия и блюда из белуги с полным правом причислены к первоклассным рыбным деликатесам.

Вобла и тарань – разновидности плотвы (из семейства карповых). Воблу ловят в большом количестве в Каспийском море и в низовьях впадающих в него рек, больше всего в Волге у Астрахани, а тарань – в Азовском море и в опресненных местах Черного моря, а также в низовьях Дона, Днепра, Днестра и Дуная. Вяленая и копченая вобла и тарань – исстари известный, дешевый и популярный рыбный товар.

Голавль – рыба семейства карповых, обитает в реках, прудах и озерах Евразии и Северной Америки. Достигает длины 80 см, а массы 5 кг и более. Отличается большой, широкой, немного утолщенной головой (за что и получил свое название), почти цилиндрическим туловищем и крутой чешуей. Рот большой, конечный. Глоточные зубы двухрядные, на вершине загнуты в крючок. В спинном плавнике 3 неветвистых и 8–9 ветвистых лучей, в анальном, соответственно, 3 и 8—10. Спина голавля темно-зеленая, почти черная, бока серебристые с желтоватым оттенком, края отдельных чешуек оттенены блестящей темной каймой, состоящей из черных точек. Грудные плавники оранжевые, брюшные и анальные – красные, хвостовой по краю черный. Сейчас голавль – объект спортивной ловли и не особенно ценится в кулинарии, хотя его можно жарить и коптить.

Горбуша – самый многочисленный представитель рода тихоокеанских лососей. Обитает в северной части Тихого океана, встречается в Северном Ледовитом океане на запад до Лены и по азиатскому побережью на юг до Корейского полуострова и берегов Хоккайдо и Хондо. По американскому побережью горбуша распространена также широко – от реки Колвилль в Северном Ледовитом океане и до реки Сан-Лоренцо в Калифорнии. Наиболее многочисленна в северной части Японского моря, Охотском море, на Южных Курильских островах, у восточной Камчатки, в юго-восточной части залива Аляска и в Британской Колумбии. Достигает максимальной длины 76 см, массы 5,5 кг. Обычно в реки на нерест идет горбуша длиной от 32 до 64 см, с преобладанием особей длиной 38–59 см, массой 1,4–2,3 кг. Как правило, в годы высокой численности размеры рыб меньше, чем у малочисленных поколений на 2,5–5,7 см. Исключение представляет горбуша северного Приморья и Британской Колумбии, у которых наблюдается обратная тенденция. Самцы, как у других дальневосточных лососей, крупнее самок. Живет горбуша 1,5 года, на втором году почти вся становится половозрелой. Поэтому поколения четных и нечетных лет генетически изолированы почти полностью. Ход в реки на нерест происходит летом и осенью. В начале хода преобладают по численности самцы, в конце хода – самки. В целом соотношение полов близко 1:1. Горбуша имеет замечательную способность возрождения из «пепла» отдельных популяций. Например, устья некоторых рек могут надолго замываться штормами, и доступ рыбы полностью прекращается, иногда на год или два. Однако, как только сообщение реки с морем возобновляется, горбуши вновь заходят в нее на нерест. Массовый нерест происходит на 1–1,5 месяца позже начала хода в реки. Нерестится на перекатах с галечнопесчаным грунтом и быстрым течением порядка 0,2–1,0 м/с на глубине от 0,2 до 1,0 м. Температура воды во время нереста от 4 до 16 °C, оптимальная 6—14 °C. Насыщенность кислородом не ниже 40 % от полной. Каждая самка откладывает икру в 2–3 гнезда, которые образуют один нерестовый бугор площадью 1,2–2,0 м2. Плодовитость в целом колеблется от 800 до 2400 икринок. В годы мощных подходов она ниже, чем у малочисленных поколений, что связано с соответствующей разницей размеров рыб. К нерестилищам горбуша подходит уже со зрелыми половыми продуктами и в брачном наряде. У самцов увеличиваются челюсти, вырастает горб (за что горбуша и получила свое название) и появляются темные полосы на теле.

После нереста все производители погибают. Развитие оплодотворенной икры (40–60 % от количества выметанной) продолжается до 130 дней, выживает около 60 % икринок. Выход личинок из икры начинается в конце октября и заканчивается в январе, в зависимости от района и сроков нереста. Через 80—120 дней личинки покидают нерестовые бугры, и начинается скат покатников. Скат мальков происходит с апреля и продолжается, в зависимости от района обитания, до начала июля. После ската в море сеголетки некоторое время держатся в предустьевых участках, затем расселяются в прибрежных водах – в бухтах, заливах. В октябре-ноябре полностью покидают прибрежные воды, и начинается морской период жизни горбуши. Обладает розовым, нежирным, очень деликатесным мясом. Филе и куски жарят, бланшируют, готовят в гриле. Прекрасно коптится и консервируется.

Горбыль. Общее название около 150 видов морских промысловых рыб семейства Sciaenidae, отряда окунеобразных, которые водятся в тропических и субтропических водах всех океанов (два вида – темный и светлый – обитают в Черном море, Керченском проливе и Азовском море). Длина их колеблется от 20 см до 2 м, некоторые особи могут весить до 80 кг. Тело горбыля сильно вытянутое и массивное, а спинной плавник словно разделен надвое глубокой выемкой. Эта рыба – желанная добыча подводных охотников. Мясо у нее нежирное и очень вкусное. Крупную рыбу обычно разделывают на филе, а мелкую, после удаления внутренностей, варят или жарят целиком. Реализуют в замороженном и копченом виде.

Зубатка. Полосатая зубатка обитает на поросшем водорослями каменистом дне и во время нереста подплывает совсем близко к берегу. Нерест происходит с ноября по февраль на глубине от 40 до 200 м, в начале периода – в северных районах, а в конце – в южных. Пятнистая (пестрая) зубатка обитает в арктических водах. Места промысла зубатки – Баренцево море и банки Северной Норвегии. В настоящее время ведутся обширные научные исследования по искусственному разведению зубатки. Пятнистая зубатка более распространена в северных водах. Зубатка считается очень вкусной рыбой. В торговую сеть она поступает без кожи и головы, свежая, свежемороженая или мороженая. Содержание жиров в зубатке варьируется. Она очень хороший источник витаминов A, D и Bn. Является высококачественным сырьем для производства продуктов холодного и горячего копчения, кулинарных изделий и консервов.

Камбала. Морская камбала является очень вкусной пищевой рыбой. Существует множество способов приготовления этой рыбы. У морской камбалы оба глаза расположены на правой стороне головы. Ее можно легко узнать по коричневой гладкой глазной стороне со множеством красных пятен. Популяция морской камбалы в Северном море достаточно обширна. Места обитания морской камбалы – от литоральной зоны до глубины 250 м. Большинство камбал имеет очень нежное белое и вкусное мясо. Некоторых из них отличает специфический морской йодистый привкус. Ослабить или вовсе устранить этот привкус, а также специфический запах, издаваемый иными камбалами при жарении, можно путем предварительной разделки рыбы: нужно одним движением ножа, начиная от затылочной части, наискось удалить голову и брюшную часть рыбы, затем удалить внутренности, после чего снять кожу с окрашенной (глазной) стороны. После этого рыбу промыть, панировать и жарить. На Черном море встречается калкан – крупная камбала, достигающая 1 м в длину и до 10 кг веса; мясо калкана невысокой жирности (до 3 %), белое и вкусное. Возможна сушка или вяление.

Карась и пескарь. У этих рыб больше литературной славы, чем кулинарных достоинств («Карась-идеалист», «Премудрый пискарь» в сказках Салтыкова-Щедрина). Карась – небольшая рыба (ее вес 300–400 г), обитает во всех наших реках; ее разводят в прудах, часто продают живой в рыбных магазинах. Пескарь значительно меньше карася. Если пескарь в длину достигает 14–15 см, то считается, что это уже пескарь-гигант, так как средний его размер 4–5 см, а вес – несколько граммов. Пескарь – объект не промысловой, а любительской рыбной ловли. Рыболовы-любители обычно ловят эту рыбку для наживки. Если поймать достаточное количество пескарей, то из них можно сварить неплохую уху, а пескарей покрупнее поджарить, возможна сушка или вяление.

Карп является членом семейства Cyprinade, появившегося в Азии, прежде всего в Китае, и был использован в пищу уже в 1000 году до н. э. Из Китая он попал в Японию, а позже и в Европу – и как декоративная рыба, и как продовольствие. Упоминание о карпе есть в приказах губернаторам провинций германского министра Кассиодора, который требовал, чтобы к столу короля остготов Теодориха (493–512) регулярно поставляли карпов. В XIV веке в одной из чешских книг по рыболовству были описаны методы оборудования специальных прудов для выращивания карпа, которые начали искусственно создавать в Чехии еще в XIII веке. В усадьбах зажиточных англичан считалось роскошью завести такие пруды. Во Франции карпа стали разводить при Франциске I (1494–1547). До сих пор употребляется в пищу в некоторых и восточно-европейских странах. Карп был завезен в США Президентской комиссией по карпу около 1877 года с целью использования его в пищу. Другие отрасли сельского хозяйства и пищевой промышленности были в состоянии упадка, и карп, как считалось, мог стать хорошим и дешевым решением. В Китае карп был первой рыбой, которая использовалась как продовольствие наряду с несколькими другими одомашненными видами рыб. Китайские одомашненные виды включают зеркального, кожистого карпа и карася, который имеет меньшие усы и является родственником золотой рыбы. Золотой карп – большая всеядная рыба желто-зеленого и коричневого цвета, имеет по два уса с каждой стороны верхней челюсти. Живет в реках, водохранилищах, прудах, озерах, где заселяет тихие, стоячие или медленно текущие воды с твердым глинистым, слегка заиленным дном. В низовьях рек, впадающих в Черное море, карп встречается в солоноватых водах. Держится карп стайками, взрослые особи живут по отдельности. На нерест рыба собирается в мелких, поросших водорослями местах. Карп относится к теплолюбивым рыбам и кормится при температуре воды не ниже 14 °C. Нерестится карп при температуре воды 18–20 °C в основном утром, после тихих и теплых ночей. Ведет себя очень возбужденно, вплоть до потери осторожности. Карп достигает половой зрелости в возрасте около трех лет и может жить до 50 лет и больше. Вес среднего карпа – около 9 кг, но он может достигать и 35 кг. Обработка – жарка, копчение.

Катран, или колючая акула — единственная акула в Черном море, обычно меньше метра в длину, хотя максимальный размер этой рыбы в Северном море – до 2 м. Катран почти никогда не поднимается к поверхности и не подходит к берегу, одна из причин этого в том, что он холодолюбив. Питаются катраны и донными беспозвоночными, и придонными рыбами – мерлангом, камбалами, нападают на косяки хамсы. Катран – яйцеживородящая рыба. Весной катраны спариваются на глубине более 30 м, у них внутреннее оплодотворение. После этого в теле самки начинают развитие до 30 яиц! Но самый поразительный, абсолютный среди акул, рекорд катранов – это срок их беременности – она длится у них 1,5–2 года! Через такой срок из тела матери начинают, один за другим, выпрыгивать катранята, готовые к самостоятельной хищной жизни. Только поздней осенью стаи катранов приближаются к берегам, и тогда азартные черноморские рыбаки готовят большие крючки и наживку – кусочки сала; почему-то катран лучше клюет именно на сало. Для человека он не опасен – катран, если и встречает ныряльщиков, первый пускается в бегство. Увидеть катрана под водой – мечта многих черноморских подводных охотников. Катран может доставить неприятности рыбакам, которые достают его из трала: колючки перед его спинными плавниками острые и отравленные, в их основании находятся ядовитые железы, поэтому, хоть яд далеко не смертельный, уколов катрана лучше избегать. Катран – очень вкусная рыба, но нужно уметь ее готовить – в ее крови, как и у всех акул, содержится много аммиака, и если от него не избавиться, сразу слив всю кровь из пойманной рыбы, останется резкий запах. Зато у блюд из акул, и катрана в частности, есть одно очень положительное качество – в них нет костей! Вообще! Вспомните, ведь акулы – хрящевые рыбы, и в их скелете нет ни одной косточки. Катран занимает немаловажное место среди съедобных акул, используемых промыслом. В некоторых европейских странах (в Англии, например) вкусное и жирное мясо колючей акулы, не имеющее специфического для многих других акул аммиачного запаха, ценится даже выше, чем сельдь. Эта акула в большом количестве добывается в Японии, Китае, Англии, Норвегии и других странах. В довоенные годы маринованные или копченые продукты из колючей акулы поступали на немецкий рынок под названием «морской угорь» и пользовались большим спросом. На Черном море из катрана изготовляют балыки, по вкусу напоминающие балыки из осетровых рыб.

Керченская сельдь. У этой рыбы вполне заслуженная мировая слава. По вкусу своего нежного мяса и по содержанию жира (до 22 %) она превосходит большую часть других сельдевых. Лучшую керченскую сельдь ловят осенью вблизи Керчи в Керченском проливе. Кстати отметим, что рыболовство в этих краях имеет свою очень древнюю историю. В частности, при раскопках вблизи Керчи находили древние засолочные чаны, а также монеты с изображением рыбьей головы. Обработка – посол.

Кефаль — рыба теплых южных морей. Она отличается замечательными вкусовыми качествами. Особенно хороша кефаль Азовского и Черного морей, выловленная поздней осенью или ранней весной. Кефаль Каспийского моря крупнее, но менее жирна. Белое вкусное мясо, отсутствие мелких костей создали кефали хорошую кулинарную славу: из нее готовят отличные рыбные блюда (кефаль жареная, кефаль отварная), но вкуснее всего вяленая или копченая кефаль, особенно непотрошеная. Самая крупная из кефалей, лобан, имеет вкусную икру. Кулинары обращают особенное внимание на белое «сало» в брюшной полости кефали. Стоит потрудиться, осторожно разобрать внутренности кефали, чтобы отделить и использовать это «сало», отличающееся очень приятным и своеобразным вкусом.

Корюшка — проходная рыба, но у нее имеются и изолированные озерные популяции. Широко распространена и обладает высокой численностью. Тело удлиненное, покрыто крупной, легко спадающей чешуей. Рот большой. Бока тела серебристые, спина буро-зеленая. Питается зоопланктоном, молодью и икрой рыб. Во время нереста тело, голова и плавники покрываются бугорками. В этом виде различают два подвида. Азиатская, или зубастая, корюшка распространена в Белом море, Сибири и на Дальнем Востоке. Европейская корюшка отличается более короткой боковой линией и слабыми зубами; она распространена в бассейнах Балтийского и Северного морей, Ладожского и Онежского озер. Объект массового любительского лова. Эта мясистая рыбка с присущим ей легким огуречным запахом считается у любителей деликатесом.

Красноперка. Если бы среди рыб проводились конкурсы красоты, то первое место по праву стоило присудить красноперке. Даже признанный красавец-окунь блекнет перед ее ярким нарядом. Блестящая чешуя отсвечивает золотом, большие оранжевые глаза с красным пятнышком, ярко-красные плавники. Спинной плавник сдвинут ближе к хвосту. Рыболов, вытащивший красноперку, сначала полюбуется ею и только потом опустит в садок. Красноперка населяет многие европейские водоемы. Обработка – вяление.

Лещ очень распространен благодаря искусственному разведению. Живет в глубоких и тихих низовьях рек с медленным течением и прогреваемой водой, в протоках, заводях, глубоких ямах, затопленных песчано-гравийных карьерах с мягким дном. Обитает во всех не форелевых долинных водохранилищах. Предпочитает глубинные участки, излучины, места выше плотин, донные углубления и ямы, всегда подальше от берега. В заросших водоемах встречается в зоне водной растительности. Обработка – вяление.

Линь. Короткое, высокое и толстое тело линя покрыто мелкой плотно прилегающей чешуей и густым слоем слизи. В средней линии около сотни чешуек. Окраска тела зависит от условий обитания: от зеленовато-серебристой (в прозрачной воде с песчаным грунтом) до темно-бурой с бронзовым отливом (в водоемах с илистым грунтом). Спинной и анальный плавники относительно короткие. В спинном плавнике 4 неветвистых и 8–9 ветвистых лучей, в анальном – 3 неветвистых и 8–9 ветвистых. Хвостовой плавник без выемки. У половозрелых самцов второй луч брюшных плавников утолщен. В углах рта расположено по одному короткому (около 2 мм) усику. Глоточные зубы однорядные, их формула: 4–5, 5–4. Жаберных тычинок 14–20. Глаза небольшие, красно-оранжевого цвета. Название свое линь получил за способность менять окраску тела на воздухе. Пол линя можно определить по брюшным плавникам. У самцов они намного больше, чем у самок, и выступают назад дальше анального отверстия. По сравнению с карасем имеет более толстое тело, усеченный хвостовой плавник, в 2 раза меньше лучей в спинном плавнике и в 3 раза больше чешуек в средней линии. Путем искусственного подбора выведена декоративная форма – золотистый линь. Отличается интенсивно золотистым цветом и темными глазами. Описание из книги С. Н. Аксакова «Записки об уженье рыбы»: «…Хотя можно имя его произвесть от глагола льнуть, потому что линь, покрытый липкою слизью, льнет к рукам, но я решительно полагаю, что названье линя происходит от глагола линять: ибо пойманный линь даже в ведре с водою или кружке, особенно если ему тесно, сейчас полиняет и по всему его телу пойдут большие темные пятна, да и вынутый прямо из воды имеет цвет двуличневый линючий. Без сомнения, народ заметил такую особенность линя и дал ему характерное имя. Линь складом своего стана несколько схож с язем, только немного шире, толще его и как-то четвероугольнее; он покрыт мельчайшею чешуей темно-зеленого, золотистого цвета, которую трудно разглядеть простыми глазами; он весь как будто обмазан густою слизью; глаза имеет маленькие, ярко-красные; хвост и перья толстые, мягкие и темные; рот небольшой.

Линь достигает значительной величины; уверяют, что лини бывают в четырнадцать фунтов весом, но я не видывал линя более восьми фунтов. Надобно сказать, что я не совсем верю большой величине и весу многих рыб, о которых рассказывают рыбаки и охотники; часто они судят по глазомеру и по руке и очень ошибаются. Вот, например, лини: сколько я их переудил в жизнь мою, сколько видел выуженных другими или пойманных разными рыболовными снастями; как бы мне не встретить, хотя одного, если не в четырнадцать, то хоть в десять или двенадцать фунтов? Виденный и взвешенный мною на безмене восьмифунтовый линь был длиною в две четверти с вершком, но зато чрезвычайно толст». Линь предпочитает держаться в тихих, заросших мягкой подводной растительностью заливах рек, старицах, протоках со слабым течением. Половозрелым линь становится в возрасте трех-четырех лет. Линь – теплолюбивая рыба, поэтому начинает нереститься в июне – июле (в Восточной Сибири в конце июля – начале августа) при температуре воды 18–20 °C. Плодовитость высокая – 230–400 тыс. икринок. Нерестится в зарослях макрофитов. Икра мелкая (диаметр менее 1 мм), откладывается на стебли растений. Инкубационный период очень короткий – несколько дней. В естественных водоемах промысловое значение невелико. В значительных количествах выращивается в тепловодных прудовых хозяйствах, так как очень неприхотлив к качеству воды и может жить в прудах, которые не пригодны для разведения карпа. Обработка – посол, жарка в свежем или мороженом виде.

Лобан обитает в Черном и Азовском морях, в теплых водах бассейнов Атлантического, Индийского и Тихого океанов. Жирует в прибрежных водах, заливах, лиманах. Пропитание добывает своеобразно: рыба двигается над дном примерно под углом 45°, срезает слой ила и отфильтровывает его, оставляя себе съедобные части, не отказывается от ракообразных, моллюсков, морских червей. Наиболее крупный вид кефалей (достигает 90 см и массы 6,7 кг) отличается большой головой и широким лбом. На глазах имеются жировые веки, чешуя на верхней стороне головы уменьшается к концу рыла и доходит почти до его вершины. Спина серая, бока серовато-серебристые с 10–12 буроватыми продольными полосами. Выпускают рыбу мороженой, горячего и холодного копчения, вяленой и в виде закусочных консервов.

Лосось. Тело вытянуто, слегка сжато с боков, морда удлинена. В длину достигает 1,5 м, а по весу – 45 кг. Образ жизни лосося в море не исследован; известно только, что питается он ракообразными, колюшками, сельдями и всякой живностью, которую может поймать; плавает очень быстро и ловко, при случае умеет сделать огромный прыжок.

Во время своих странствований лососи сохраняют определенный порядок: впереди идет старая сильная рыба, а за нею, двумя расходящимися рядами, следуют остальные; если порядок нарушается, вожак останавливается и снова выстраивает свою стаю. На своем пути вверх по течению реки лососи обнаруживают удивительную силу, ловкость и настойчивость. Они могут преодолевать самую сильную струю течения, перепрыгивают через сети и всевозможные запруды, перебираются даже через плотины. Ни стремнины, ни пороги, ни даже водопады значительной величины не могут остановить их ход. Проникнув через сильную струю у основания порога или водопада, лосось избирает точкой опоры какой-нибудь камень, упирается в него хвостом, могучим изгибом тела производит страшный удар по воде и выпрыгивает на высоту 2–3 м, описывая в то же время дугу в 4–6 м длиной. Если один прыжок не удался, лосось повторяет его несколько раз, пока наконец не добьется своего. Попав в сеть или в вершу, лосось ведет себя очень неугомонно, с поразительным упорством пытаясь вырваться, без устали бьется о стенки, так что иногда разбивается даже до смерти. Осенью и зимой самка, как правило, в сопровождении одного взрослого и нескольких молодых самцов, отыскивает небольшое углубление на песчаном дне и устраивает что-то вроде гнезда, расширяя это уг-дубление, для чего становится почти вертикально и сверлит дно хвостом. Метание икры сильно ослабляет лососей, так что они сносятся вниз по реке почти против воли, увлекаемые течением, и на обратном пути массами гибнут. Ловить и бить острогой в это время их очень легко. Но те лососи, которым удается благополучно добраться до моря, очень быстро поправляются и жиреют. Здесь они очищаются от многочисленных паразитов, которые в пресной воде массами пристают к их жаберным крышкам, а в морской воде умирают. Из яиц приблизительно месяца через четыре вылупляются молодые лососи, длиной около 1 см, с несоразмерно большой головой и глазами, с большим желточным мешком. В первое лето они успевают вырасти всего до 10 см, но потом растут быстрее и через полтора года жизни имеют уже 40–50 см длины. Перекочевка из реки в море не составляет для лососей необходимости, но они идут туда для откармливания. Для рыбного хозяйства это является очень важным, так как стоит только произвести в каком-нибудь бассейне один вывод и лососи сами будут возвращаться и водиться. Весьма интересен пример такого рода. Река Мой в Северной Ирландии, имеющая в длину около 60 км, совершенно лишена была лососей, для которых водопад этой реки представлял непреодолимое препятствие. Несколько любителей-рыбоводов составили компанию и арендовали эту реку на очень продолжительный срок. Рядом с водопадом установлены были искусственные рыбоподъемные лестницы, которые в настоящее время устраиваются на многих реках; в самой реке заведомо истреблены были хищные рыбы, а затем в реку пущено было около 200 ООО лососевых зародышей. Зародыши эти развились, молодые рыбки подросли, спустились по лестнице в море и, подкормившись там, снова возвратились. Через 5 лет в реке Мой образовался очень выгодный лов лососей. Подобно этому, но в более грандиозных размерах, развели лосося в австралийских и новозеландских реках. Едят его вареным, приготовленным на гриле, жареным, запеченным, копченым, маринованным и засоленным.

Макрурус. Распространение – Атлантика, Тихий океан. Наличие ранящей чешуи обязывает промышленность поставлять макруруса в виде обесшкуренного мороженого филе или в виде тушек со снятой чешуей. Имеет нежное, белое с розоватым оттенком, средней плотности мясо, пригодное для большинства видов тепловой обработки (характерной для белых рыб). Такие же длинные тонкие филе обладают отличными вкусовыми характеристиками. Тушки хорошо порционируются. Икра по цвету, химическому составу и всем гастрономическим данным очень напоминает лососевую.

Масляная рыба (баттерфиш). Рыба с жирным белым мясом и темно-коричневой шкурой, которая со временем жизни рыбины темнеет, становясь черной. Водится в тропических и умеренно теплых водах по всему Мировому океану. Наиболее распространенные размеры: 27,2—36,3 кг. Чаще всего попадает в сети коммерческих промысловиков в водах около Австралии и Новой Зеландии. Рыба поступает на рынки некоторых европейских стран, в Канаду. Мясо белое, плотной консистенции и приятного вкуса, сходного с хорошим жирным палтусом. Баттерфиш отличается хорошим мясом и сравнительно малым количеством отходов. При разделке рыба филетируется и режется на толстые стейки. При промышленной переработке мясо используется для изготовления балычных изделий (из этой рыбы можно получить отличный вяленый продукт), копчения горячим и холодным способами.

Морской окунь – морская глубоководная, большеголовая и большеглазая, довольно крупная рыба (весом 1–2 кг, бывает и 8–9 кг), которую добывают в Баренцевом море. Резкое изменение давления при вылове выпячивает из орбит глаза этой рыбы. Морской окунь – одна из вкуснейших рыб. Особенно он хорош копченым – холодного (балычок) и горячего копчения, а также жареным.

Налим, несомненно, хорошая, вкусная рыба, но исключительное внимание потребителей она заслужила из-за своей печени. Хорошо приготовленная печень налима (особенно одноименные консервы) – действительно одна из самых лучших закусок. Надо, однако, сказать, что консервированная печень трески не уступит, а, пожалуй, и превзойдет налимью. Можно, впрочем, дать и той и другой печени одинаково высокую оценку, тем более что и налим, и треска принадлежат к одному семейству тресковых. Налим – единственный пресноводный представитель этого семейства, обитающий в реках.

Нельма похожа на белорыбицу, но по размеру меньше ее и менее жирна. Она из того же семейства лососевых и сохранилась в бассейне Северного Ледовитого океана. Нельму ловят в сибирских реках и в Печоре. Из нее, как и из белорыбицы, готовят вкуснейшие балыки.

Нерка — некрупная рыба, жира в ней до 11 %, вес до 3,5 кг (иногда до 5 кг), ловят ее в камчатских прибрежных водах. Мясо у нерки ярко-красное, отсюда и название красная. Хороши балыки и особенно консервы из нерки.

Окунь. Длина тела до 40 см, масса до 2 кг и более. Широко распространен в озерах, реках, водохранилищах. Окунь наравне с плотвой является наиболее распространенной рыбой наших пресных вод. По складу и цвету тела окуня невозможно спутать с какой-либо другой рыбой. Он широк и горбат. У него яркая окраска: темно-зеленая спина, зеленовато-желтые бока, ярко-красные брюшной, анальный и хвостовой плавники. Поперечные темные полоски перепоясывают его туловище. На жаберных крышках – по острому шипу, на первом спинном плавнике – колючие лучи. Обработка – вяление.

Омуль — один из сибирских представителей рыбного семейства лососевых; у этой рыбы вкусное и жирное мясо. В Байкале омуль особенно хорош и достигает более 2 кг веса. На рыбных прилавках чаще всего можно найти омуля холодного копчения.

Осетр — рыба семейства осетровых. Пресноводные и проходные формы. Длина тела – до 3 м; вес – до 200 кг. Сюда относятся около 16 видов крупных рыб северного умеренного пояса, некоторые из них достигают весьма значительных размеров. Большая часть осетров – рыбы проходные, входящие весной из морей в реки для метания икры, другие рыбы проделывают тот же путь, но осенью, чтобы провести здесь зиму в спячке. Пресноводные формы осетра обитают в реках или входят в реки для метания икры из озер, в которых обычно живут. Область распространения включает Евразию и Северную Америку. Главными центрами промысла являются моря – Каспийское и Азовское с Черным. В промысловом отношении кроме вкусного и очень ценного мяса от осетра получают большое количество икры, представляющей один из наиболее ценных рыбных продуктов, плавательные пузыри, дающие высокого качества рыбий клей, и спинную струну, употребляемую в пищу под названием вязиги. Мясо идет в продажу в свежем, мороженом, соленом, вяленом и копченом виде. Заготавливают осетра в соленом виде, при этом крупные экземпляры разделывают на балык. Из соленого полуфабриката вырабатывают провесные и копченые балыки; часть улова используют для приготовления консервов натуральных и в томатном соусе.

Пеламида. Близка к скумбриевым. Особенно ценна чилийская пеламида, мясо у нее нежное и вкусное, но есть свой специфический привкус, который легко уходит при правильной обработке (отмачивание + иногда посол).

Пикша — донная рыба, обитающая на глубине от 40 до 300 м. Ареал пикши – северная бореальная область Атлантического океана вблизи берегов Северной Европы и Северной Америки, вокруг берегов Исландии и смежная область Северного Ледовитого океана (Норвежское и Баренцево моря). К донному образу жизни молодая пикша переходит в однолетнем возрасте, до этого она живет в толще воды и, соответственно, кормится на глубине менее 100 м. Пикша редко выходит за пределы материковой отмели. Питается она бентосом – донными беспозвоночными, такими как черви, ракообразные, моллюски и иглокожие, в том числе офиурами. Важной составной частью рациона питания пикши также является икра и мальки рыб. Пикша реализуется свежей, мороженой, сушеной и копченой. Эта рыба прежде всего является великолепным источником протеинов, витамина B12 и селена, а также отличается сбалансированным содержанием натрия и калия. Пикша подходит для приготовления целого ряда блюд, ее мягкий вкус прекрасно сочетается с остро-пикантными соусами, специями и различными овощами. Упругое мясо этой рыбы выглядит аппетитно при любом способе приготовления. Отварив пикшу, вы насладитесь ее необыкновенной белизной и слоистостью. Приготовьте ее на пару, и мясо по-прежнему останется мягким и нежным. А если пикшу пожарить, кожица (которую не нужно счищать) станет приятно хрустящей; достаточно обвалять рыбу в панировке, чтобы придать ей золотистый оттенок. Белое изысканное мясо пикши обладает свойствами, великолепно подходящими для приготовления таких блюд, как клецки, рыбные котлеты, пирожки, муссы и суфле. Пикшу также можно коптить или солить для придания ей ярко выраженного, сильного аромата.

Сазан — пресноводная рыба семейства карповых отряда карпообразных. Обитает в бассейнах Азовского, Черного, Каспийского, Аральского морей, озера Иссык-Куль, реки Амур. Акклиматизирован во многих водоемах Средней Азии, Западной и Центральной Сибири. Формы сазана – жилая и полупроходная. Первая постоянно обитает в одном водоеме, вторая – в опресненных участках моря или озерах, миграция на нерест в реки. Встречаются, хотя редко, экземпляры весом свыше 20 кг и более метра длиной. Живет сазан долго – до 30–35 лет, но его рост прекращается в 7–8 лет, то есть основной прирост веса происходит в первую четверть жизни. Весной и в начале лета сазан в основном питается молодыми побегами камыша, рогоза, кубышки, рдеста и других водных растений, охотно поедает икру рано нерестящихся рыб и лягушек. Летом рацион сазана несколько меняется: листья водных растений хотя и входят в меню, но отступают на второй план. Теперь основу питания составляют водные насекомые, черви, мелкие улитки, кубышки, линяющие раки, мелкие пиявки и т. д. Охотно также поедает беспозвоночных моллюсков дрейссену, мелких перловиц, катушек, прудовиков. Осенью полностью отказывается от растений и переходит на мелких водных насекомых и беспозвоночных. Нерестится при температуре 18–20 °C. Половая зрелость наступает на втором-пятом году жизни. Плодовитость около 1,5 млн икринок. Икрометание порциями, с апреля по июль. Нерест в пресной и в солоноватой воде, в прибрежной зоне среди растительности. Методом селекции получена культурная форма сазана – карп.

Салака – типичная пелагическая рыба, живущая в толще воды и питающаяся зоопланктоном, в основном мелкими ракообразными, но не отказывается и от личинок или мальков рыб. Как и у большинства пелагических рыб, окраска у салаки серебристая, спинка зеленовато-синяя, бока с сероватым оттенком; чешуя легко опадает, поэтому с промысла мелкие рыбы доставляются на берег уже без чешуи, потерявшие свою красоту. Нерестится салака у берегов на твердом грунте на глубине 7—10 м. Самка выметывает в среднем 10,5 тыс. мелких икринок. Половозрелости достигает на втором-третьем году жизни. Существуют весенне-летняя и осенненерестящаяся виды салаки. После нереста салака уходит от берегов в открытые районы моря.

Сардина. Издавна широко известны консервы «сардины в масле». Они приготовляются не только из одноименной рыбки из семейства сельдевых. Как название «шпроты», «кильки», так и название «сардины» стало обозначением не столько рыбки, сколько рецептуры, способа приготовления. Эти очень вкусные закусочные консервы готовят из отборных рыбок – иваси, салаки и других мелких сельдевых. Рыбки эти предварительно присаливают (для вкуса), затем подвяливают, что уплотняет их мясо и придает коже серебристый тон, потом заливают рафинированным растительным маслом или деликатесной смесью растительных масел.

Сардина европейская распространена в умеренно теплых и субтропических водах восточной части Атлантического океана, у берегов Южной Европы и Северной Африки, в Средиземном и Черном морях. Область распространения океанских и морских рыб простирается от Ирландии, Доггер-Банки (в Северном море) и Южной Норвегии до Канарских островов и мыса Бланке. Северная и южная границы ареала определяются положением линий среднегодовых температур воды 10 и 20 °C. Европейская сардина имеет брусковатое, не сжатое с боков тело, с синеватой спиной и серебристыми боками и брюхом. Позади верхней части жаберной крышки с каждой стороны на боку сардины имеется темное пятно и обычно ряд темных пятен позади него. Жаберная крышка океанской и морской рыбы исчерчена радиально расходящимися бороздками. Количество позвонков у сардины от 49 до 54. Европейская сардина достигает длины 30 см, в Средиземном море – до 27 см (обычно до 20–22 см), а в Черном море – от 9 до 17 см. Она живет до 14 лет, наиболее жирна на втором и третьем году. Питается морская рыба планктоном, потребляет сардина и плавучую икру рыб. Стаи крупной и мелкой сардины держатся порознь и обитают в разных районах. Например, в атлантических водах мелкая, до двух лет, сардина держится на юге Бискайского залива, в возрасте от двух до четырех лет – у восточных его берегов, а в возрасте от четырех до восьми – у северных берегов Франции и в Северном море. Численность подходящей сардины очень колеблется, огромные уловы иногда сменяются уже на следующий год небольшими. Особенно много ее ловят в Марокко, Испании и Португалии, меньше во Франции, Италии, Алжире и Югославии. Ловят плавными сетями, большими обметными неводами, кольцевой сетью (лампарой). Для привлечения сардины в Бискайском заливе нередко разбрасывают перед сетями заготовленную тресковую икру в качестве приманки. А в Италии и Югославии привлекают стаи морских рыб светом ацетиленовых ламп, зажигаемых на корме баркасов, подманивают их ближе к берегу и затем обметывают их кольцевой сетью. В Черное море сардина заходит в небольшом количестве, подходя к румынским берегам с мая по октябрь, а к берегам Грузии (от Пицунды до Батуми) – с февраля по июнь и с сентября по декабрь.

Сардина жирная. Распространена вдоль берегов Индийского океана и у западных берегов Тихого океана от Филиппинских островов до Индо-Малайского архипелага. Длительность ее жизни всего 3–4 года; она становится половозрелой уже в годовалом возрасте и достигает длины немногим более 20 см. Питается преимущественно фитопланктоном, главным образом диатомеями; ночью поднимается к поверхности, днем опускается на глубину. Стаи сардин у поверхности имеют вид больших (2—25 на 1—20 м) синеватых или красноватых пятен, и производимый рыбами шум напоминает шум падающих капель дождя. Множество чаек, крачек, дельфинов преследуют стаи морских рыб. Жирная сардина – одна из важнейших промысловых рыб Индии. Она дает до 20 % всего морского улова Индии и Пакистана, но уловы ее очень сильно колеблются.

Сардина-сардинопс. Откармливаются морские рыбы у берегов, для нереста обычно отходят в море. Множество хищных рыб и птиц кормятся сардиной. Сардины-сардинопсы наряду с сельдью и треской – важнейшие промысловые рыбы мира. Нерест сардины происходит у берегов Южной Японии с декабря по март, главным образом при температуре воды 13–18 °Cу Северной Японии.

Сахалинская и охотская сельдь. Интереснейшую картину представляют добыча и обработка весенней сахалинской и охотской сельди. Вылов ее измеряется сотнями тысяч центнеров и переваливает за миллион, причем основная масса вылавливается в течение двух-пяти дней так называемого рунного хода. Море у западного берега Сахалина в эти дни буквально кипит от массы сельди, вода становится белой от выпускаемых сельдью молок. Огромные сетные ловушки (так называемые ставные невода) непрерывно наполняются сельдью, рыбаки перепускают ее в плавучие садки, сетные мешки, вмещающие до сотни тонн рыбы одновременно. Эти мешки с живой сельдью буксируют к рыбным заводам, подводят к небольшим судам – кунгасам, на которых установлены рыбонасосы. Живую сельдь по брезентовому рукаву за сотни метров перекачивают рыбонасосами и она с водой по желобам плывет к посольным чанам. Около чана рыбу, извлеченную из воды, пересыпают солью.

Севрюга. Составляет основу промысла осетровых, объект заводского разведения. Достигает длины более 2 м и веса до 80 кг. Отличается очень длинным, часто изогнутым кверху рылом, длина которого составляет больше половины длины головы. В спинном ряду 11–14 жучек (выростов чешуи), в боковых 30–36. Окраска тела темно-серая, до черной, с резко выделяющимися на этом фоне белыми костными жучками. Брюхо и низ головы белые, но у молоди и некоторых взрослых рыб передняя половина рыла снизу черная. Проходной вид. Ареал охватывает бассейны Каспийского, Азовского и Черного морей. В Черном море немногочисленна. Нерест с апреля по август на участках рек с галечным грунтом при температуре 13–30 °C. Плодовитость 35—630 тысяч икринок диаметром до 3 мм. Развитие икры длится 2–5 суток. Молодь скатывается в море в возрасте от нескольких недель до нескольких месяцев. Половой зрелости самцы достигают в возрасте 9—13 лет, самки – 11–17 лет. Легко образует помеси со стерлядью и шипом.

Семга – крупная серебристая рыба из семейства лососевых. Это одна из самых деликатесных и вкусных рыб. Ловят ее в северных водоемах – в Кольском заливе, в Печоре, Северной Двине и других северных реках. Семга водится в Баренцевом и Белом морях, а для нереста входит в реки и поднимается до верховьев. По месту вылова различают семгу печорскую, онежскую, двинскую и др. По длине семга достигает 150 см, по весу – 40 кг и больше. Природные качества семги делают ее самой ценной из северных рыб: в ней много жира (свыше 11 %, а иногда и до 24 %). Семга созревает в процессе умеренного посола и не требует после посола никакой дополнительной кулинарной обработки. Семга дает потребителю широчайшие возможности в использовании для приготовления сотен блюд. Ее едят вареной, приготовленной на гриле, жареной, запеченной, копченой, маринованной, засоленной и даже сырой. Особо почитаема любителями суши.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.

Продолжение на ЛитРес

Копченая рыба

Копчение — распространенный способ консервирования рыбы путем посола, высушивания и обработки продуктами неполного сгорания древесины. В результате получается продукт, готовый к употреблению в пищу, обладающий специфическими вкусом и запахом.

Различают три способа копчения рыбы: горячее (от 80 до 170 °С), холодное (не выше 40 °С) и полугорячее (50—80 °С). Последним способом получают продукт с особыми свойствами, несколько отличными от свойств рыбы традиционных способов копчения (холодное и горячее).

В зависимости от способа применения продуктов разложения древесины различают дымовое, бездымовое (мокрое) и смешанное копчение. При дымовом копчении полуфабрикаты пропитываются веществами, выделяющимися при неполном сгорании древесины, находящимися в состоянии аэрозоля (дым). Бездымное копчение осуществляется продуктами сухой перегонки древесины в виде растворов (коптильная жидкость). Смешанное копчение представляет собой сочетание дымового и бездымного, т. е. последовательную обработку полуфабриката продуктами разложения древесины, находящимися в жидком или газообразном состоянии.

В хорошо прокопченной рыбе содержится около 2% фенолов, обладающих высокими бактерицидными свойствами. Крричнево-золотистая окраска поверхности копченой рыбы появляется в результате полимеризации фенолов и альдегидов и образования мела-ноидинов, взаимодействия белков и аминокислот с углеводами, кетонами и альдегидами. Окраска рыбы тем интенсивнее, чем концентрированнее дым, выше температура и влажность воздуха и рыбы, больше продолжительность процесса копчения и хранения.

Поверхность рыбы при копчении уплотняется, происходит дубление под воздействием формальдегида, что оказывает определенное благоприятное влияние на устойчивость продукта при хранении. Фенольные вещества, пирогаллол и пирокатехин, содержащиеся в дыме, обладают антиокислительными свойствами и предохраняют жиры рыб от порчи.

В процессе копчения в соленой рыбе, одновременно протекают сложные биохимические процессы, характерные для созревания. Рыба обезвоживается, особенно с поверхности, в результате уменьшается ее масса и изменяются свойства. Составные части дыма проникают в мышцы, поэтому мясо рыбы уплотняется и частично обезвоживается.

Определенное значение при копчении имеют и изменения свойств белков и перераспределение в тканях жира. Чем выше температура дыма, тем больше влаги теряет рыба. Регулируя температуру и влажность дыма, получают продукт высокого качества.

В формировании вкуса и аромата копченой рыбы основную роль выполняют фенольные и нейтральные соединения, органические кислоты, ароматические альдегиды, карбонильные соединения (диацетил, фурфурол и др.), которые постепенно исчезают при хранении продукции.

Интенсивность окраски рыбы, выраженность вкуса и аромата — показатели копчености рыбы.

При холодном копчении не происходит тепловая денатурация белка, и продукт сохраняет вкусовые свойства, близкие к свойствам солено-вяленой продукции, поэтому такой способ можно считать разновидностью сушки и вяления.

Для холодного копчения используют как соленую рыбу, предварительно отмоченную до содержания соли 5-6%, так и специально подсоленную (5-6% соли), охлажденную или мороженую рыбу средней

Хранят рыбу холодного копчения при температуре от 0 до —5 °С, в деревянных ящиках, в охлаждаемых помещениях до 2 мес (ГОСТ 11482-88), сельдь холодного копчения в тех же условиях — до 1,5 мес (ГОСТ 813-88).

По качеству рыбу холодного копчения делят на 1-й и 2-й сорта.

Рыба 1-го сорта всех размеров и упитанности должна быть чистая, не влажная, правильной разделки. У неразделанной рыбы целое и плотное брюшко, кожный покров от светлого до темно-золотистого цвета, мясо сочное, плотной консистенций, вкус и запах копчености, без сырости и других порочащих признаков. Содержание поваренной соли 5—10%.

К рыбе 2-го сорта предъявляют те же требования, что и к рыбе 1-го сорта, но допускаются следующие отклонения: наличие белково-жировых налетов, незначительный налет соли на поверхности, сбитость чешуи, ослабленное брюшко или его небольшие разрывы. У разделанной рыбы могут быть слегка оголенные концы ребер, у потрошеной — трещины и подрезы кожи. Цвет кожи от темно-коричневого до золотистого, наличие незначительных светлых пятен, не охваченных копчением, консистенция мяса ослабевшая, без признаков подпарки или сухости, более резко выраженный запах копчености. Содержание соли — 5—12%, влаги — 42—60% (в вобле и тарани — 42—53%).

К дефектам рыбы холодного копчения относятся лопанец, неравномерность окраски, нестандартная темная окраска, слабая окраска.

Для горячего копчения используют в основном мороженую рыбу, реже охлажденную. Более качественный продукт получают из рыб всех видов жирной и средней упитанности. Горячее копчение представляет собой процесс пропекания рыбы в потоке дыма при температуре 80—170 °С, в результате чего рыба проваривается, приобретает аромат и вкус копчености. Горячее копчение в известной мере консервирует продукт и делает его стерильным, однако срок его хранения при О °С не превышает 72 ч с момента приготовления.

Рыбу горячего копчения получают не только с использованием дыма, но и бездымным, и иногда смешанным способом, а также электрокопчением.

Рыба полугорячего копчения имеет золотистую окраску кожи, уплотненную консистенцию, соли в ней содержится до 10% и влаги — 48-52%.

Качество рыбы горячего копчения регламентируется стандартами (ГОСТ 7447-84 и ГОСТ 6606-83). Осетровых делят на 1-й и 2-й сорта, остальную рыбу на сорта не подразделяют. Оценивают качество рыбы горячего копчения по органолептическим и физико-химическим показателям. Продукт должен быть равномерно прокопчен до полной готовности, мясо, икра, молоки — проварены, без признаков сырости, мясо должно легко отделяться от позвоночника, кровь должна быть полностью свернувшейся. Рыба различной упитанности, с чистой поверхностью, не влажная или незначительно увлажненная, от светло-золотистого до темно-коричневого цвета. Допускаются небольшие натеки жира на поверхности, механические повреждения кожи и лопнувшее брюшко у калтычка, светлые пятна, не охваченные дымом, или ожоги, повреждения плавников, отклонения от правильной разделки и надлом рыб не более 2%. Консистенция рыб плотная, допускается слегка крошливая. Содержание поваренной соли 1,5—3%. Вкус и запах приятные, свойственные данному виду рыбы, без порочащих признаков. Допускаются незначительный привкус и горечь от смолистых веществ.

Хранят замороженную рыбу горячего копчения при температуре —18 °С не более 30 сут. Перед реализацией ее медленно размораживают.

К наиболее распространенным дефектам рыбы горячего копчения относят ожоги, механические повреждения, темную или белую окраску поверхности, сырое (непрокопченное или переваренное) мясо.

Пределы содержания токсических элементов, пестицидов и радионуклидов аналогичны этим показателям охлажденной и мороженой рыбы. Микробиологические показатели должны быть: МАФАМ — не более 1 х 104; БГКП — не более 1,0; золотистый стафилококк, дизентерийная и сальмонелльная группы микроорганизмов не допускаются.

 

Копченая рыба вкусный и питательный продукт.

Перед копчением рыбу солят или подсаливают и обрабатывают веществами неполного сгорания древесины (дымовое), коптильными препаратами (мокрое, бездымовое). Процесс копчения может быть искусственным (электрокопчение, с применением токов высокой частоты и инфракрасного облучения). Иногда применяют смешанное копчение (дымовое и бездымовое) — сначала рыбу обрабатывают коптильной жидкостью, а затем дымом.

После копчения рыба приобретает специфический вкус, запах и цвет. Рыба, обработанная коптильными веществами, дольше хранится, жир становится более устойчивым к окислению.

В зависимости от температуры, при которой ведется копчение, различают холодное (не выше 40°С), горячее (80—180°С) и полугорячее (60-80°С).

Горячему копчению подвергают рыбу свежую, охлажденную, мороженую.

Рыбу перед копчением перевязывают шпагатом, подвешивают на рамах или размещают на сетках; коптят при температуре 80— 170°С в течение нескольких часов. Поверхность рыбы сначала подсушивается, пропекается, проваривается и коптится. Под действием высокой температуры белки рыбы свертываются, она приобретает сочную консистенцию и аромат копчения.

Получают рыбу горячего копчения из карповых, тресковых, осетровых и других морских и океанических рыб.

По способу разделки рыбу горячего копчения выпускают нн разделанной, потрошеной с головой, обезглавленную, жаброванной, куском, рулетом.  

По окончанию копчения рыбу быстро охлаждают до 8—12°С. Рыба горячего копчения не подразделяется на сорта, кроме осетровых. 

Осетровые делятся на I и II сорта. 

Рыба должна быть хорошо прокопчена, поверхность-чистая, неувлажненная. 

Цвет поверхности от светло-золотистого до темно-коричневого. Допускаются на поверхности небольшие белково-жировые натеки, ожоги, повреждения, лопнувшее брюшко, могут быть отпечатки сеток, но без загрязнений. Мясо должно легко отделяться от костей, не допускается признаков сырости и несвернувшейся крови в молоках и в икре. 

Рыба горячего копчения должна содержать соли — 1,5—3%. Рыба горячего копчения длительного хранения не выдерживает. 

Дефекты рыбы горячего копчения 

Просырь — непропеченность мяса рыбы у головы и позвоночника, мясо сыроватое, плохо отделяется от костей. 

Белобочка — непрокопченые белые пятна, образуются при соприкосновении одной рыбы с другой. Рыба-белобочка быстро портится, недостаточно вкусная.  

Привкус горечи, ожоги, натеки, черные смолистые натеки ,пузыри подгорания — дефекты, ухудшающие внешний вид и вкусовые качества.

Хранение. Рыбу горячего копчения хранят при температуре от 2 до -2° С и относительной влажности воздуха 75—80% не более 3 сут. 

Копченная рыба в Стерлитамаке

Вяленая и копченая рыба – непременный спутник семейных застолий. Она может выступать как в качестве деликатеса, так и в качестве повседневного блюда. Этот продукт имеет яркий вкус и аромат, является отличным спутником к алкогольным напиткам, содержит множество полезных для организма витаминов.

ТК «САДКО» предлагает вашему вниманию следующие виды рыбы оптом:

  • Семга и форель слабосоленая
  • Форель слабосоленая филе
  • Морская рыба холодного копчения: сельдь, горбуша, масляная рыба, мойва
  • Речная рыба холодного копчения: лещ.

 

Опыт работы компании позволяет предлагать потребителям продукцию наивысшего качества. Покупатели отмечают отменный вкус продукции ТК «САДКО» предпочитают ее конкурентам. Оригинальные рецепты, отработанная технология производства, только свежая исходная рыба – вот почему компания  легко завоевывает рынок рыбной продукции в Стерлитамаке и юге Башкирии.

Продукция компании никогда не залеживается на прилавках. Рыба из российских северных морей и не только, раскрывается на вашем столе всеми оттенками вкуса и аромата, умело подчеркнутых правильно подобранными приправами и специями.

Упаковка продукции удобна для транспортировки, выкладки на прилавок и сервировки стола.

 

РЫБА ОПТОМ

Вам нужна копченая рыба оптом в Стерлитамаке? Вам прямая дорога в компанию в ТК «САДКО»

Копченая рыба оптом в г.Стерлитамак предлагается многими компаниями, но у нашей компании есть веские преимущества:

  • Всегда отличное качество
  • Соленая рыба оптом по самым выгодным ценам
  • Привлекательная для конечных покупателей упаковка, соотношение цены и качества
  • Регулярные акции и скидки для новых и постоянных клиентов.

Обращаем внимание покупателей, что доставка ваших заказов до транспортной компании осуществляется бесплатно.

Перед вами еще стоит вопрос «рыба копченая: купить оптом или нет»? Если вы хотите привлечь новых покупателей и увеличить свою прибыль, то мы вас ждем. Обращайтесь к нам по телефонам, указанным на странице, и по всем вопросам вас проконсультируют опытные и компетентные специалисты.

 

Оптовая продажа копченой рыбы

Где можно купить копченую рыбу? Конечно же, на рынке или в большинстве торговых точек, особенно в тех, которые пестрят вывесками «Продажа копченой рыбы». Где проще всего купить копченую рыбу? Конечно же, в супермаркете. Где выгоднее всего купить копченую рыбу? Конечно же, у ТК «САДКО»

Мы являемся крупной компанией по  реализации сушено-вяленой и копченой рыбы. 

Наша компания реализует в Стерлитамаке рыбу холодного и горячего копчения. Оба способа обработки требуют использования только высококачественного сырья и детального соблюдения всех норм приготовления рыбы. Холодное копчение проводится только на мороженых и охлажденных тушках рыбы. 

Копченая рыба оптом в ТК «САДКО» проходит обязательную сертификацию, также к товару прикладывается вся необходимая для свободной реализации документация, благодаря чему сотрудничество с нами является не только выгодным, но и безопасным.

Польза и вред копченой рыбы: калорийность и содержание

Рыба является одним из самых употребляемых продуктов в мире, ее готовят самыми различными способами, начиная от обычной варки и заканчивая копчением. У тушки рыбы, обработанной методом копчения, окрас становится привлекательного золотисто-желтоватого оттенка, а вкус и аромат весьма необычными. В процессе воздействия специфических дубильных веществ, выделяющихся во время термического разложения древесины, продукт приобретает особые свойства. В том, что от рыбы копченой есть польза, никто не сомневается, но приносит ли она вместе с тем вред организму?

Полезные свойства копченой рыбы

Разбираясь в полезных свойствах копчения, стоит отметить, что подобный способ приготовления считается одним из самых щадящих по отношению к исходному сырью. Поскольку продукт претерпевает минимальную обработку, то сохраняет все необходимые витамины, микроэлементы, аминокислоты. Для сравнения: тушка, жаренная в масле при высокой температуре, теряет больше полезных свойств.

Копченая морская рыба в немалых количествах содержит йод, магний и кальций, которых после обработки сырого продукта остается 75-80%. Таким образом, основная часть витаминов, питательных веществ сохраняется, что важно для людей, строго следящих за своим рационом.

Разрешается употреблять копченый продукт людям, страдающим лишним весом или сидящим на диете, так как сорта средней и малой жирности содержат не так много калорий — от 70 до 140, в зависимости от породы. Так, к низкокалорийным (не более 4% жира) относят минтай, путассу, треску, камбалу. Среднекалорийные сорта (до 8% жира): горбуша, сельдь, тунец, форель.

Рыба копченая — источник жирных кислот Омега-3, необходимых для сохранения острого зрения, правильной работы сердца. Также польза продукта заключается в достаточном содержании белка (около 26 гр.) — строительного материала мышечной ткани.

Еще один существенный плюс блюда заключается в том, что технология приготовления не предполагает добавления жиров, например, растительного масла, как при жарке. Именно поэтому калорийность и количество жира не превышает допустимую норму.

Говоря о полезных свойствах рыбы, не стоит сбрасывать со счетов технологию копчения, от которой зависит качество и вред конечного продукта.

Виды копчения рыбы

В настоящее время используется три вида:

  • горячее;
  • холодное;
  • «жидкий» дым.

Первые два относят к традиционным. Рыба горячего копчения готовится при повышенных температурах, сырье помещается над опилками или специальной щепой, которые сгорая, придают вкус и запах. Единственный недостаток — высокая концентрация канцерогенов, образующихся при пиролизе, особенно это касается тонкокожих пород. Способны канцерогены проникать также внутрь тушки.

Рыба холодного копчения безопаснее, так как технология приготовления несколько иная. Прежде чем попасть в коптильную камеру, дым проходит систему трубопроводов, где вредные вещества оседают на стенках, не попадая на рыбу. Для тех, кому важны как вкусовые качества продукта, так и польза и вред, следует обратить внимание на рыбу холодного копчения.

Сейчас, осуществляя процедуру копчения, многие поставщики используют не только вышеописанные виды, но и так называемый «жидкий» дым. На самом деле, подобный способ обработки сырья трудно называть копчением как таковым. Тушки подогревают, а затем на кожу наносят специальный состав, содержащий красители, ароматизаторы, усилители вкуса. Вещество быстро проникает в мясистую часть, в результате получается товар, ничем не отличающийся от приготовленного горячим или холодным способами копчения. Производители ценят «жидкий» дым, используя его, можно получить больше продукции гораздо быстрее, однако, качество блюда сильно страдает.

Вред рыбных копченостей

Наиболее опасным веществом, присутствующим в рыбных копченостях считаются канцерогены.

Дым, исходящий от древесины, содержит множество химических соединений, одно из которых бензопирен. Он вреден для организма, высокая его концентрация токсична, становится причиной возникновения онкологических заболеваний и раковых опухолей. Больше всего бензопирена содержат породы рыбы с тонкой кожей (мойва, скумбрия, сельдь), приготовленные методом горячего копчения. Минимум вредных веществ в толстокожих сортах (форель, лещ), особенно если обработка происходила путем холодного копчения.

Вред копченостей заключается и в том, что употребляя их в пищу, есть риск заразиться паразитами (гельминты, описторхи, широкий лентец). Хоть рыба холодного копчения считается безопасной, учитывая низкое содержание канцерогенов, но вот при температуре 25 градусов не все вредные микроорганизмы погибают, соответственно, вместе со съеденным блюдом могут проникнуть в организм человека.

Не стоит забывать еще один факт: перед тем, как рыба поступает в коптильню, ее выдерживают в сильно концентрированном соляном растворе. Соль проникает в ткани тушки и остается там после копчения. Из-за высокого содержания соли копчености не рекомендуется употреблять лицам, страдающим от заболеваний мочеполовой или сердечно-сосудистой систем. Негативно на здоровье может сказаться частое поедание подобного продукта у тех, кто жалуется на работу желудочно-кишечного тракта. Только малые порции соленой рыбы разрешены беременным, кормящим женщинам.

Ощутимый вред способна нанести некачественная рыба. Некоторые недобросовестные производители используют сырье с истекшим сроком годности, забивая несвежий запах дымом и ароматизаторами. Испорченная рыба сохраняет в себе продукты разложения даже после термической обработки.

Итак, польза копченой рыбы напрямую связана с технологией обработки, а также с тем, насколько свежее было взято сырье. С особой осторожностью и как можно реже разрешается употреблять копчености людям, имеющим какие-либо заболевания.

что выбрать, как замариновать, как правильно готовить

Копченая рыба — еще одно прекрасное блюдо для большой компании на свежем воздухе, ничуть не уступающее шашлыкам. Какую рыбу лучше выбрать для копчения, какие способы существуют, чем холодное копчение отличается от горячего и можно ли приготовить копченую рыбу в домашней духовке — ответы на эти и другие вопросы в материале телеканала «360».

Холодное копчение или горячее?

Горячее копчение — наиболее оптимальный способ для домашнего приготовления. Он предполагает тепловую обработку рыбы при температуре выше 70 градусов. Готова она будет примерно через 40−50 минут, а съесть ее лучше сразу или на следующий день.

Холодное копчение — процесс гораздо более трудоемкий: рыба может готовиться от двух суток до недели при температуре от 28 до 50 градусов, зато срок хранения гораздо длиннее — до нескольких недель.

Какая рыба подойдет для копчения

Красная рыба универсальна. Семга, форель, горбуша, кета, нерка прекрасно подойдут для копчения. Если вы предпочитаете белую — выбирайте постную или очень жирную, например, угря, скумбрию, терпуга, треску, леща или севрюгу. Для холодного способа обработки идеальны вобла, кефаль или, например, омуль.

Полезные советы

  1. Выбирайте рыбу одинакового размера, размещайте их в коптильне таким спобом, чтобы они не соприкасались между собой.
  2. Не применяйте для копчения рыбы опилки хвойных деревьев — это придаст горечь. Оптимальные варианты ольха, клен, бук, ива, можжевельник. Также хорошо подойдут опилки яблони, груш, дуба и березы.
  3. Перед копчением промойте и почистите рыбу от внутренностей и замочите в соленом растворе на несколько часов, а после обсушите.
  4. Не открывайте коптильню сразу после приготовления рыбы: дайте ей остыть.

Как правильно подготовить и закоптить рыбу

Рыбу перед копчением можно просто замочить в соленом растворе, а можно замариновать: классическим вариантом маринада для копченой рыбы считается рассол тузлук:

Ингредиенты

  • Лавровый лист — 5−6 шт. ;
  • Чеснок — 4 зубчика;
  • Шалфей, тимьян и розмарин по вкусу;
  • Сахар, корица и перец — по 1 ст. ложке;
  • Лимон — 2 шт.;
  • Апельсин — 1 шт.;
  • Лук — 3 шт.

Рецепт

1. Лук, апельсин и лимон крупно нарезаем, кладем в воду и доводим до кипения.

2. Добавляем специи.

3. Для определения правильного количества соли считается, что можно в кипящий рассол положить сырую картофелину и начать сыпать соль. Картофелина всплывет, когда соли будет достаточное количество.

4. Варим маринад еще 10 минут.

Уже подготовленные рыбы нужно залить рассолом и оставить мариноваться на 12 часов.

Для копчения рыбы на природе оптимален вариант горячего копчения, и в этом случае никак не обойтись без коптильни — специального аппарата или металлической коробки, которая размещается прямо на мангале или костре.

Сначала в коптильню закладываем опилки, затем подготовленную рыбу аккуратно размещаем на решетке и закрываем. После чего ставим на мангал или в костер и готовим примерно 40−50 минут в зависимости от размера рыбы до появления вкусного запаха. По готовности коптильню лучше не открывать, а дать ей остыть: это дополнительно позволить рыбе пропитаться ароматом.

Как коптить рыбу дома

Опытные повара рекомендуют браться за копчение рыбы в домашних условиях только при условии наличия хорошей вытяжки дома. Рыба, приготовленная в домашних условиях, ничуть не уступит той, что сделана на воздухе.

Ингредиенты

  • Рыба — 2 шт среднего размера;
  • Чай черный листовой — 30 гр;
  • Сахар — 3 ст. л;
  • Соль — 2 ст. л;
  • Рис — 100 гр;
  • Корица — 1 ч. л;
  • Соевый соус.

Рецепт

1. Рыбу обмажьте солью и сахаром, уберите в холодильник на ночь.

2. Промойте, просушите и залейте соевым соусом на 1 час.

3. Рис смешиваем с чаем, корицей и сахаром.

4. Берем сковороду с толстым дном и кладем на дно фольгу. Высыпаем рис с чаем. Сверху ставим решетку.

5. Нагреваем сковороду на сильном огне 5 минут. Затем огонь убавляем и выкладываем рыбу на решетку.

4. Закрываем крышку и коптим 15 минут. Затем переворачиваем и коптим еще 15 минут.

Приятного аппетита!

Копченая рыба – обзор

2.5.2 Копчение и аспекты безопасности

Копчение имеет давнюю традицию в приготовлении и консервировании пищевых продуктов. Однако процессы холодного и горячего копчения имеют разные цели и влияние на качество и безопасность пищевых продуктов. Копчение в сочетании с теплом (например, бекон, копченая колбаса, итальянская вюрстель) вызывает эффект приготовления, снижает влажность, снижает микробную нагрузку и, в зависимости от условий процесса, может способствовать некоторому созреванию, стимулируя ферментативное действие. Холодное копчение в основном используется для придания аромата и продления срока годности из-за антиоксидантного и противомикробного действия соединений дыма.

Традиционное копчение на дровах, которое в прошлом высоко ценилось за стабильность, считается неблагоприятным для потребителя из-за влияния на органолептические свойства и недавно обнаруженных рисков, связанных с воздействием полициклических ароматических углеводородов, выделяемых горящей древесиной. В некоторых регионах, таких как Центральная и Северная Европа, широко используется копчение на дровах, особенно для мяса и рыбы, тогда как в других странах коптят только определенные продукты (например, копченый лосось, копченые колбасы).В этом случае курение может оказывать только бактериостатический эффект, который зависит от комбинации концентраций фенольных соединений и других факторов, таких как соль, для сохранения. С другой стороны, при холодном копчении температура часто бывает слишком низкой для инактивации важных патогенов пищевого происхождения, таких как Listeria monocytogenes . Таким образом, появление и рост L. monocytogenes в готовых к употреблению рыбных продуктах представляет собой серьезную проблему безопасности пищевых продуктов, что подтверждается многочисленными вспышками и отзывами продукции (Tocmo et al., 2014).

В легко копченой рыбе и мясе наблюдается четкая тенденция к снижению содержания жира и соли, удалению консервантов из продукта при сохранении того же срока хранения в холодильнике, который может подвергаться термическому повреждению. Для контроля присутствия L. monocytogenes в этих продуктах необходимо также применять одну или несколько из следующих мер:

•

Сокращение срока годности

•

Использование индикаторов времени и температуры Для предотвращения термического насилия

•

•

Упаковка антимикробная

•
•
•

Пищевая биоконсервация натуральными соединениями присутствующих в продуктах питания (Paparella, Serio, Chaves-López, & Mazzarrino, 2013)

Проблемы химической безопасности курение связано с загрязнением продукта токсическими соединениями.Полициклические ароматические углеводороды (ПАУ) представляют собой сложную группу соединений, присутствующих в окружающей среде, которые образуются в результате неполного сгорания нескольких материалов, и курение считается важным источником этих соединений в пищевых продуктах. ПАУ постоянно контролируются в Европе и США, а также в других странах. Среди 15 ПАУ, признанных потенциально генотоксичными (повреждающими ДНК) и канцерогенными (вызывающими рак) для человека, наиболее важными являются 3,4-бензопирен и дибензо[a]антрацен.Наличие и концентрация ПАУ в копченых продуктах зависят от сложного взаимодействия условий обработки и свойств продукта, при этом температура является наиболее важной. Для ограничения образования ПАУ температура должна быть ниже 400°C, и рекомендуются действия, способствующие конденсации токсичных соединений до того, как дым достигнет продукта. В Европе Регламент Комиссии (Регламент ЕС № 835/2011) был недавно обновлен для бенз[а]пирена и установил лимиты для нового маркера, так называемого PAh5, соответствующие общему количеству бенз[а]пирена, бенз [a]антрацен, хризен и бензо[b]флуорантен в мясных и рыбных продуктах, какао-бобах, жирах и маслах.

Проблемы со здоровьем, связанные с ПАУ, присутствующими в пищевых продуктах, и снижение важности копчения для сохранения также снизили интенсивность процесса. Также введено использование жидкого дыма и дымных ароматизаторов. Жидкий дым получают из сгущенного и очищенного дыма. Фракционирование можно также проводить для снижения концентрации нежелательных токсичных побочных продуктов дыма и для обогащения присутствия соединений с интересными обонятельными свойствами. Жидкий дым наносится на продукты путем распыления, распыления или погружения как в холодный, так и в горячий дым (Signorini & Guerrero Lagarreta, 2006).

Копченая рыба: руководство для покупателей гастронома

Копчение — один из старейших методов консервирования рыбы, да и любого другого мяса, если уж на то пошло. Задолго до того, как появились холодильники и морозильники, наши предки-рыболовы научились использовать комбинацию соли и дыма, чтобы рыба не портилась. Сегодня копчение уже не является «необходимым», но оно по-прежнему популярно из-за вкуса, который оно придает такой рыбе, как лосось, тунец, форель, осетр, луфарь и соболь.

Методы копчения различаются, но все они основаны на нескольких общих принципах. Сначала рыбу обрабатывают солью либо в виде крепкого рассола, либо в виде покрытия поверхности сухой солью. На этом этапе посола (который может длиться от нескольких минут до многих часов в зависимости от размера и плотности рыбы) происходит двусторонний обмен, при котором из рыбы вытягивается большая часть влаги, а часть пропитывается солью. дюйм. Эта комбинация пониженного содержания влаги и соли подавляет рост бактерий, вызывающих порчу, что является основным принципом всех колбасных изделий.

Большинство рыб подвергают вторичной обработке после первоначальной засолки, чтобы придать ей дополнительный вкус.Рецепты этого второго лекарства часто являются секретами частной собственности, но обычно они включают в себя сахар в той или иной форме; как и соль, сахар вытягивает влагу из рыбы и впитывается в нее. Часто второе лекарство включает специи или травы, а иногда и немного рома или виски.

После посола рыбу промывают, чтобы удалить соль и другие ингредиенты для посолки с поверхности, затем дают высохнуть в потоке прохладного воздуха до образования на поверхности блестящей, слегка липкой кожицы ( пленки ). Пелликула выполняет несколько функций: она обеспечивает идеальную поверхность для прилипания аромата дыма, помогает удерживать оставшуюся влагу в процессе копчения и предотвращает всплытие рыбных жиров на поверхность и порчу.

Настоящее копчение происходит внутри камеры, наполненной дымом от тлеющих твердых пород древесины. В этот момент процесс расходится; рыба бывает «горячего копчения» или «холодного копчения», в зависимости от температуры коптильной камеры. Выбор определяет текстуру, вкус и потенциальное использование рыбы.

При холодном копчении рыба медленно коптится, часто в течение 24 часов и более, при температуре от 60 до 110 градусов по Фаренгейту. избыточное тепло внутри коптильной камеры. В этом температурном диапазоне рыба не готовится, а лишь немного подсушивается и пропитывается ароматом дыма, поэтому она остается особенно влажной и нежной.

Наиболее известной рыбой холодного копчения является сорт копченого лосося, известный под разными названиями «lox» или «Nova». «Слегка вяленая, нежная и влажная, ее можно нарезать тонкими ломтиками, не ломая ее. (Название Нова, кстати, восходит к более ранним временам, когда большая часть лосося в Нью-Йорке поступала из Новой Шотландии; сегодня рыба вероятно, это тихоокеанская чавыча, кижуч или атлантический лосось, выращенный на фермах.) Осетр также прекрасно переносит обработку холодным копчением

Рыба горячего копчения на самом деле готовится в процессе копчения, при котором дым постепенно достигает температуры до 180 градусов по Фаренгейту.Время копчения обычно меньше, чем при холодном копчении. В результате получается более твердая и слоистая рыба, чем рыба холодного копчения, но более влажная, чем рыба, приготовленная на гриле или приготовленная на гриле. Контроль температуры так же важен при горячем копчении; если жар станет слишком сильным, рыба потеряет всю свою влагу до того, как копчение будет завершено. Именно такую ​​копченую рыбу производят большинство домашних коптильщиков.

Многие виды рыбы можно коптить горячим способом. В дополнение к лососю коммерчески доступные варианты включают форель, различных тунцов и северо-западную рыбу, известную как угольная рыба, но обычно продаваемую как «черная треска».» Золотистый копченый сиг, продаваемый в гастрономах, также попадает в эту категорию, как и копченая скумбрия и луфарь.

Не ждите, что вы нарежете рыбу горячего копчения так, как вы можете нарезать ломтиками: она крошится, если нарезать слишком тонко. Рыбу горячего копчения нарежьте кубиками, ломтиками или толстыми ломтиками или просто разделите ее на части по естественным сращениям между мышцами.В таком виде рыба готова к употреблению в салатах и ​​других холодных блюдах или в слегка подогретом виде в пасте.

В идеале, копченая рыба должна приобретать свой вкус и цвет красного дерева от дыма, но многие более дешевые копченые рыбы имеют аромат дыма, а некоторые разновидности, такие как лосось горячего копчения и ярко окрашенного копченого лосося, используют искусственные пищевые красители. также. На самом деле, некоторые из ярких вяленых рыб, продаваемых в супермаркетах, вообще не коптят, а просто приправляют копченым ароматизатором.

В те времена, когда копченую рыбу еще не охлаждали, копченую рыбу сильно вяляли и коптили довольно сухим способом для хранения при комнатной температуре или в подвале. Сегодняшние лекарства легче, поэтому большинство форм нужно хранить в холодильнике. Они прослужат дольше, чем свежая рыба, но вы все равно должны использовать их в течение нескольких дней после покупки. Рыба как горячего, так и холодного копчения может быть заморожена, и фактически многие деликатесы хранятся и отправляются в таком виде.

Для более длительного хранения некоторые коптильни упаковывают рыбу в банки или в более новую вакуумную упаковку из фольги, известную как ретортный пакет. Последнее похоже на «рыбные консервы без банки»; как и рыбные консервы, рыба в ретортных пакетах полностью приготовлена ​​и стерилизована в процессе упаковки, поэтому ее можно хранить при комнатной температуре до семи лет. Однако не путайте ретортные пакеты с пластиковыми упаковками в вакуумной упаковке; продукт в вакуумной упаковке такой же скоропортящийся, как и лосось, купленный в гастрономе.Внимательно читайте и следуйте инструкциям на упаковке, как и в случае с любым другим морепродуктом.

Локс и рогалики — обычная комбинация бранча выходного дня, но вот еще одна вариация на ту же тему, которая так же подходит для обеда или ужина. Он основан как на датских бутербродах с открытым лицом, известных как smrrebrd, так и на стандарте еврейского гастронома.

Открытый бейгл с рыбой горячего копчения и картофелем
порций 2

3 унции рыбы горячего копчения (форель, сиг, лосось или тунец)
1 столовая ложка сметаны
1 чайная ложка сливочного хрена или по вкусу
1 чайная ложка нарезанного свежего укропа или зеленого лука
2 простых или яичных рогалика, нарезанных ломтиками
Немного несоленого сливочного масла или сливочного сыра
2 небольших красных картофеля, отваренных, охлажденных и тонко нарезанных

Разделите рыбу на крупные хлопья. Смешайте сметану, хрен и укроп и аккуратно вмешайте рыбные хлопья. Намажьте половинки рогалика маслом или сливочным сыром, сверху каждую половинку положите слой ломтиков картофеля и сверху положите рыбную смесь.

Джей Харлоу — издатель кулинарных книг в районе залива Сан-Франциско и автор десяти книг, в том числе «Однажды бублик», «Калифорнийская кулинарная книга о морепродуктах» и «Пивная кухня».


Примечание. Эта информация была точной на момент публикации. Прежде чем строить планы, обязательно уточните все тарифы и детали непосредственно в соответствующих компаниях.

Лучшая рыба для копчения | 10 лучших вариантов курения для любителей морепродуктов

Мне нравится создавать бесплатный контент, полный советов для моих читателей, вас. Я не принимаю платных спонсоров, мое мнение — мое личное, но если вы найдете мои рекомендации полезными и в конечном итоге купите что-то, что вам нравится, по одной из моих ссылок, я могу заработать комиссию без каких-либо дополнительных затрат для вас. Узнать больше

О копченом лососе знают все, особенно методом кедровой дощечки. Но есть еще много видов вкусной рыбы, которую можно приготовить в коптильне.

Хотите узнать, какая рыба лучше всего подходит для копчения?

Треска, скумбрия, форель и тунец — все это вкусные блюда для курильщика. Когда дело доходит до копчения рыбы, чем жирнее, тем лучше, потому что она очень хорошо впитывает аромат дымного дерева.

Таким образом, вы получаете не только вкусную рыбу, но и жирную рыбу, которая также содержит полезные жирные кислоты омега-3.

В этом руководстве я расскажу о лучших видах рыбы для копчения.

В этом посте мы рассмотрим:

Можно ли коптить любую рыбу?

Технически да, вы можете коптить любую рыбу.Однако лучше всего коптить рыбу с высоким содержанием жира, потому что она поглощает гораздо больше ароматов древесного дыма по сравнению с нежирной рыбой.

Лосось и форель очень хороши для копчения, потому что они жирные. Скумбрия тоже очень вкусная.

Рыбу можно коптить целиком или разрезать на филе и коптить в таком виде. Большинство питмастеров предпочитают коптить филе с кожей, потому что это делает копченую рыбу очень ароматной и вкусной.

Затем вы можете использовать ольху, дуб и другие твердые породы дерева, чтобы придать рыбе восхитительный аромат древесного дыма.

Вы можете прочитать все о лучших дровах для копчения рыбы в моем полном руководстве по древесине для копчения рыбы и соответствующих вкусовых характеристиках здесь.

Какая рыба лучше всего подходит для копчения?

Независимо от того, покупаете ли вы рыбу в супермаркете, в магазине или сами выловили ее, есть вероятность, что она пригодна для копчения.

Но, если вы ищете испытанные и испытанные удивительные вкусы, попробуйте следующие виды рыбы:

Лосось

В целом лучшая рыба для копчения, особенно с использованием метода кедровой доски, — это лосось.

Это жирная рыба, которая очень хорошо впитывает ароматы древесного дыма и поэтому получается очень вкусной, когда вы ее едите.

Кроме того, благодаря высокому содержанию жира лосось остается влажным, пока вы его коптите.

Обратите внимание на разновидность кижуча, поскольку он является одним из самых востребованных и имеет высококачественное мясо.

Скумбрия

Если вы ищете насыщенный рыбный вкус, трудно превзойти копченую скумбрию барбекю.

Лучше всего коптить медленно и медленно с твердой древесиной, такой как дуб.Скумбрия — очень жирная рыба, которая остается влажной в процессе копчения.

Эту рыбу обычно заливают сухим рассолом, чтобы подчеркнуть ее восхитительный аромат. Скумбрия больше всего подходит для холодного копчения.

Узнайте больше о холодном копчении здесь (+ обзор лучших коптилен и генераторов холодного копчения)

Форель

Если вы предпочитаете мягкий вкус рыбы, форель — отличный выбор. Он имеет легкую, нежную консистенцию и вкус, сохраняет естественную влажность и сок во время копчения.

Когда вы откусите кусочек копченой форели, вы заметите, что она имеет мягкую, тающую во рту текстуру, поэтому это один из самых популярных видов копченой рыбы среди людей, которые коптят дома.

Так как форель имеет низкое содержание ртути по сравнению с другими рыбами, она считается вполне здоровой.

Коптится примерно 1,5-2 часа, так что получается быстро и вкусно!

Узнайте, какие леса лучше всего подходят для копчения форели, здесь

Треска

Треска, особенно черная треска или соболь и масляная рыба, как ее еще называют, — отличная рыба для копчения.Это хорошая альтернатива морскому окуню, потому что его легче добыть и он более устойчив.

Эта рыба имеет белое мясо и очень мягкий рыбный вкус.

Мясо трески очень мягкое, как масло, и имеет очень высокое содержание масла. Даже вкус похож на сливочное масло, но в сочетании с ароматом копченого дерева он один из самых вкусных.

Копченая треска — хороший выбор, если вы хотите приготовить рыбные тако.

Тунец

Тунец имеет довольно сильный рыбный вкус и твердую текстуру.Его уникальный вкусовой профиль делает его идеальным выбором для курения.

Обладает великолепным вкусом, если смешать его с любым типом дров для копчения, потому что он прекрасно сочетается со всеми типами вкусов.

Ахи тунец – самый вкусный сорт для копчения благодаря высококачественному красновато-розовому мясу. Желтоперый тунец — второй по вкусу и ароматный.

Копченый тунец очень популярен во всем мире, и вы можете сохранить его на более длительный срок, копчением.

Тунец также великолепно приготовлен на гриле, особенно с этим восхитительным маринадом!

Морской окунь

Морской окунь — вкусная рыба для копчения, особенно если вы не большой любитель морепродуктов.Он не такой вонючий, как большинство других рыб.

По сравнению с некоторыми другими видами рыбы, такими как тунец, у морского окуня очень мягкий, сладкий и нежный рыбный вкус.

Рыба жирная, мясо плотное. Морской окунь очень хорошо впитывает ароматы древесного дыма, а древесный дым в сочетании с маслянистым вкусом рыбы изумителен.

Осетр

Осетр хоть и немного дороже другой рыбы, но настоящий деликатес, особенно в копченом виде.

Осетрина имеет нежирное мясо и богата полезными жирными кислотами Омега-3.У него плотная текстура, чем-то похожая на курицу, но она полезнее, потому что в ней мало натрия.

Что делает осетрину такой хорошей для копчения, так это то, что это рыба без костей и имеет легкий рыбный вкус. Поэтому его легко чистить и готовить к копчению, а также очень легко есть, так как в нем нет костей.

Луфарь

Копченый луфарь очень вкусный, но это также одна из немногих рыб, у которых очень вкусная кожа при копчении. Вы определенно можете есть копченую кожу, так как она имеет сильный рыбный вкус.

Синяя рыба имеет сильный рыбный запах и вкус, и ее лучше всего коптить твердыми породами дерева, такими как мескитовый или гикори, которые могут пропитать ее большим количеством древесного дыма.

Если вы используете мягкую древесину, она не сможет конкурировать с интенсивным вкусом луфаря.

Чтобы луфарь сохранил часть влаги, перед копчением его необходимо засолить.

Морской окунь

Тихоокеанский морской окунь — распространенная рыба в западной части Тихого океана в США, и в копченом виде она имеет прекрасный вкус.

Нежирная рыба с мягким и нежным вкусом. Он оставляет ореховое и сладкое послевкусие, поэтому, если вы хотите ощутить все восхитительные ароматы, при копчении морского морского окуня лучше всего использовать мягкие коптильные дрова.

При копчении эта рыба очень влажная и нежная. Он отлично подходит для тех, кто предпочитает более нежную копченую рыбу.

Сардины

Да, мелкую рыбу, такую ​​как сардины, тоже можно коптить, они очень вкусные.

Сардина — это морская рыба, из 20 видов которой вы можете выбрать.Все они хороши для копчения, так как сардины имеют очень жирное и плотное мясо.

Они также очень жирные, поэтому сохраняют влагу и аромат древесного дыма.

Лучше всего медленно коптить сардины в течение примерно 5 часов, используя орехово-сладкое дерево, такое как миндаль.

Узнайте о более вкусных и простых способах приготовления сардин дома здесь

Еда на вынос

Не бойтесь пробовать коптить все виды рыбы. В то время как одна рыба имеет более мягкий вкус, чем другая, более жирная рыба всегда будет иметь лучший копченый вкус, потому что это мясо может поглощать больше дыма.

Всегда лучше проверить список лучших пород дерева для копчения рыбы, чтобы знать, какие ароматы хорошо сочетаются друг с другом.

Имейте в виду, что копченая рыба — это нечто большее, чем просто лосось!

Далее, ознакомьтесь с моим обзором лучшего мяса для копчения

Йост Нассельдер, основатель Lakeside Smokers, контент-маркетолог, папа и любит пробовать новые блюда, в основе которых лежит копчение барбекю (и японская еда!) своей страсти, и вместе со своей командой с 2016 года он создает подробные статьи в блоге, чтобы помочь постоянным читателям рецептами и советами по приготовлению пищи.

Горячее копчение собственного лосося – инструкции

Впервые я познакомился с рыбой горячего копчения почти пятьдесят лет назад. Когда я был ребенком, мой отец совершал деловые поездки в Ки-Уэст из нашего дома в Корал-Гейблс, штат Флорида. Если бы он мог, он бы взял меня с собой на рыбалку на обратном пути. Пойманную рыбу мы не коптили, но папа покупал кефаль горячего копчения в ближайшей коптильне, и мы грызли ее в течение долгого рыболовного дня.

Та небольшая копченая рыба, которую я ел в годы после тех дней, казалась хуже той рыбы, завернутой в коричневую бумагу, которую мы делили с отцом.Потом, лет пятнадцать назад, я дал соседу свежевыловленного луфаря. Через три дня он вернулся с одним из филе, которое вылечил и закоптил. Это было потрясающе. Он щедро делился со мной своими методами копчения, и с тех пор я копчу рыбу для себя и для друзей.

Копчение лосося звучит пугающе, но это может сделать любой на заднем дворе. Для этого требуется специальное оборудование — например, вам нужно будет установить коптильню — и, как я это делаю, это долгий процесс, два-три дня. Но время вашего активного участия минимально. Рассол — смесь соли, сахара и воды — готовится за считанные минуты. И если я найду кого-нибудь, чтобы дать лососю несколько оборотов, пока он в рассоле, я отправлюсь на поле для гольфа. То же самое верно и для фактического курения; установка коптильни и приготовление рыбы не занимает много времени, а дальше только периодические визиты, чтобы проверить нагрев или добавить щепки для дыма.

При горячем копчении получается ароматная, полностью приготовленная рыба

Существует два различных вида копченого лосося: горячего и холодного копчения.Это не относится к температуре, при которой подается рыба; это относится к температуре коптильни или печи. Оба стиля начинаются со свежего лосося и проходят трехэтапный процесс: соление, сушка и копчение. Лосось холодного копчения редко, если вообще когда-либо, нагревается выше 90 ° F, что приводит к мягкой, податливой текстуре. Лосось горячего копчения на самом деле готовится при температуре, которая в моем рецепте достигает 160 ° F, а в других рецептах выше. Лосось горячего копчения имеет насыщенный дымный вкус и более плотную текстуру, чем лосось холодного копчения.

Контроль жара — ключ к копчению

Ключом к успешному копчению является способность контролировать жар коптильни в течение длительного периода времени. Хотя вы можете коптить лосося, используя дровяную или угольную коптильню, поддерживать очень низкую и постоянную температуру в течение восьми-десяти часов чрезвычайно сложно. Вот почему я рекомендую коптить рыбу с помощью электрического источника тепла.

У меня были небольшие электрические коптильни коробчатой ​​формы (марка Little Chief), которые неплохо справлялись со своей задачей.Для большего контроля я заменил простой нагревательный элемент, поставляемый с Little Chief, на маленькую, мощную одноконфорочную конфорку, на которой я сжигал древесную стружку в чугунной сковороде.

Char-Broil — одна из немногих электрических коптилен с регулируемым термостатом, но из этой коптильни трудно получить много дыма при очень низкой температуре, необходимой для лосося.

Если вы действительно серьезно относитесь к копчению собственного лосося, сделайте то же, что и я, и соберите собственную электрическую коптильню.Тот, который я построил из бывшей в употреблении духовки, дал мне достаточно места для копчения шести целых филе за раз.

Другой менее постоянный вариант — оснастить электрическую коптильню с помощью гриля для чайника и плиты. Эта установка может дать вам восхитительно копченого лосося, но чтобы добраться до лотка для чипсов, чтобы высыпать пепел и освежить щепу, вам нужно снять решетку, на которой находится лосось. В прохладный день это значительно замедлит курение. Кроме того, вы можете коптить только одно целое филе лосося за раз (что, вероятно, достаточно для начала).

Наконец, если ваш единственный вариант — копчение с помощью костра или нерегулируемой электрической коптильни, вы можете попробовать копчение лосося при более высокой температуре в течение более короткого времени. Очевидно, я предпочитаю свой метод: начинать с температуры около 100°F в коптильне и постепенно повышать температуру до тех пор, пока она не будет колебаться между 150° и 160°F в течение последнего часа. Это длительное медленное копчение дает лососю время впитать дым и дает прекрасную текстуру. Но есть некоторые рецепты, которые предлагают копчение лосося при температуре где-то между 180° и 200°F.(Вы узнаете, экспериментируя.)

Начните со свежего лосося

Процесс горячего копчения начинается с покупки свежего лосося. Найти свежего лосося, целиком или филе, не должно быть сложно, но при необходимости вы можете заказать его по почте.

Если у вас есть острый нож для филе, разделайте лосося на филе самостоятельно. Когда кто-то предлагает разделать моего лосося на филе, я вежливо отказываюсь; слишком часто получается избитое филе. С правильным ножом разделать лосося на филе не составит труда.Если вы покупаете уже филе лосося, попробуйте взять кусок, у которого не удалены булавочные кости (те маленькие кости, которые проходят по всей длине рыбы). Часто их поспешное удаление ломает плоть рыбы. Вы можете легко нащупать кости — от 20 до 25 штук на каждом филе — проведя пальцами по мякоти (что вы должны сделать, даже если вы купили филе лосося, чтобы убедиться, что продавец рыбы получил их все). Удалите их чистыми плоскогубцами.

Оставьте весы включенными или выключенными. Если оставить чешую, кажется, что кожа крепче прикрепляется к мякоти, что облегчает снятие филе с гриля и нарезку.На вкус не повлияет удаление чешуи с лосося; однако его кожица может прилипнуть к решетке.

После того, как коптильня установлена, а лосось разделан на филе, можно приступать к работе. Обратитесь к рамке ниже и прочитайте следующие указания, начиная с дня 1.

Вытащите булавочные кости под углом, чтобы меньше тревожить мякоть. Короткие плоскогубцы работают лучше всего, потому что они захватывают кости своей ребристой поверхностью.

День 1: Рассол для вкуса и текстуры

Существует два метода вяления лосося: влажный и сухой.При сухом вялении вы обсыпаете рыбу солью, а затем смываете излишки после долгого воздействия. Влажное соление означает добавление рыбы в ванну с водой, солью и сахаром. Я использую равные части кошерной соли и темно-коричневого сахара, а затем использую соотношение сухих ингредиентов к воде один к шести (рекомендуемые количества см. в рамке ниже).

Чтобы вместить целое филе и рассол, вам понадобится большой нереакционноспособный контейнер. Вы можете нарезать филе лосося на кусочки (это может понадобиться, если коптильня не может справиться с целым филе).Нарезка рыбы не влияет на вкус, но кусочки выглядят не так эффектно, как целое филе. Если коптильня не вмещает целое филе, нарежьте лосося на кусочки, прежде чем его солить; после высыхания в соляной ванне рыба становится более хрупкой, чем когда-либо, и чрезмерное обращение с ней может привести к появлению неприглядных щелей на плоти.

Замочить не менее чем на шесть часов, время от времени переворачивая. Я обнаружил, что шестичасовое замачивание лосося хорошо работает, но если вам подходит более длительное замачивание, вы можете оставить его в рассоле до десяти часов.

Лосось необходимо охладить, пока он отмачивается. Если у вас нет места в холодильнике, попробуйте этот трюк: сделайте еще немного рассола, заморозьте его в лотке для кубиков льда и добавляйте кубики в рассол, когда он нагревается, чтобы снизить температуру. Пару раз перевернуть лосося в рассоле; скругления плавают, и вы хотите быть уверены, что все стороны обнажаются.

Полностью обсушить лосося. После посола лосось необходимо тщательно промыть и высушить. Промойте филе под холодной водой и обсушите бумажными полотенцами.Разложите их на решетке кожей вниз и поставьте в холодильник до тех пор, пока тонкая глазурь, называемая пеликулой, не покроет мясистую часть рыбы. Кожица делает филе немного темнее и суше. Но это не так просто увидеть, поэтому, несмотря на то, что эта начальная сушка может занять всего несколько часов, я ставлю лосося в холодильник на ночь, чтобы быть уверенным, что глазурь сформировалась, и на следующее утро можно пораньше начать копчение.

Солить легко — филе нужно лишь изредка переворачивать. Большая сковорода из нержавеющей стали вмещает четыре филе.Подойдет и большая нереакционноспособная жаровня. Филе сохнет в холодильнике, пока вы спите. Легкая глазурь, называемая пеликулом, означает, что рыба достаточно высушена. Плохо видно, но филе впереди засохло.

Рассол «Рецепт»

Мой рецепт рассола прост: крупная соль, темно-коричневый сахар и вода. Я использую соотношение, основанное на объеме: сахар и соль находятся в соотношении один к одному. В совокупности они один к шести к воде.

На одно целое филе лосося:
1 чашка крупной соли
1 чашка темно-коричневого сахара без упаковки
3 литра воды

Для двух целых филе:
1-1/2 чашки крупной соли
1-1/2 чашки темно-коричневого сахара без упаковки
4-1/2 литра воды

Для трех-четырех целых филе лосося:
3 чашки крупной соли
3 чашки темно-коричневого сахара без упаковки
9 литров воды

День 2: Коптите на медленном огне

В день курения вам понадобится несколько предметов под рукой: коптильня, конечно, и следующее: 

• Щепа лиственных пород .Щепа из твердой древесины проста в использовании и придает тонкий аромат. На протяжении многих лет я использовал почти все твердые породы дерева, и, честно говоря, ни я, ни кто-либо другой, кто ел моего копченого лосося, не заметил разницы во вкусе. Ольха — это традиционная древесина, используемая на Тихоокеанском Северо-Западе для копчения лосося, и я обычно использую гикори, но яблоки, дуб, клен и пекан — другие хорошие варианты. Мескит горит слишком жарко и быстро для такой низкой дымности. Какой бы вид вы ни выбрали, вам понадобится около восьми чашек чипсов.

• Два термометра: термометр для духовки или конфет и термометр мгновенного считывания. Чтобы контролировать это низкое, медленное копчение, вы должны измерять температуру в зоне приготовления как можно ближе к рыбе. Подойдет термометр для духовки или термометр для конфет в металлическом корпусе внутри коптильни рядом с рыбой, но вам нужно будет открыть крышку, чтобы проверить температуру, из-за чего копчение займет больше времени. Если вы можете установить термометр для конфет так, чтобы он оставался в вентиляционном отверстии над рыбой, вы можете вытащить его, чтобы проверить, не открывая крышку.

Термометр мгновенного считывания необходим для проверки внутренней температуры лосося, чтобы определить, готово ли оно. Термометр, который мне больше всего нравится, имеет датчик, соединенный металлическим шнуром с цифровым индикатором, который остается снаружи коптильни, а это значит, что вы можете отслеживать внутреннюю температуру рыбы, не открывая коптильню и не протыкая ее.

• Прихватки для духовки. Вам нужно будет вынуть ломтик лосося из коптильни, которая хоть и не такая горячая, как некоторые грили, но все же может гореть.

• Жаростойкий контейнер для щепы и золы. Когда вы добавляете в коптильню новые щепки, старые нужно выбрасывать, особенно если вы используете коптильню со сковородой на плите.

Начните с коптильни, полной дыма, а затем добавьте лосося. Если вы используете электрическую коптильню или плиту, добавьте около 2 чашек древесной стружки и нагрейте их. Чтобы увидеть дым, должно пройти около 15–20 минут. В идеале начальная температура в коптильне должна быть около 100°F.Как только у вас появится дым, положите лосося в коптильню.

Добавляйте древесную стружку каждые пару часов, выбрасывая всю золу, если вы используете конфорку. Вам не нужно (и вы бы не хотели) видеть дым во время приготовления; сумма, которую вы увидите, будет зависеть от относительной влажности и температуры в этот день.

Откройте вентиляционные отверстия, чтобы обеспечить циркуляцию дыма. Поскольку вы хотите, чтобы «свежий» дым циркулировал внутри коптильни, вам нужны места для выхода дыма, например, путем открытия вентиляционного отверстия.В моей самодельной коптильне я обнаружил небольшой «дымоход», встроенный в духовку и проходящий через нее, который обычно обеспечивал достаточную вентиляцию. Я также оставлял дверцу духовки слегка приоткрытой, чтобы дать выход теплу и дыму, если духовка становилась слишком горячей или если я чувствовал, что было слишком много дыма. Сколько дыма слишком много? Я не могу дать точный ответ, но я всегда говорил, что не нужно столько дыма, чтобы ароматизировать рыбу. Вам нужно будет поэкспериментировать, чтобы узнать, сколько дыма вам нравится.

Постепенно увеличивайте температуру внутри коптильни в течение дня, чтобы в течение последнего часа или около того она колебалась между 150° и 160°F.

Коптите лосося до тех пор, пока его внутренняя температура в самой толстой части не достигнет 145°F , что займет от восьми до десяти часов. По данным Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов, безопаснее держать лосося при температуре 145 ° F в течение получаса, чтобы убедиться, что все бактерии уничтожены, и это то, что я делаю в своей профессиональной деятельности. На домашней коптильне может быть трудно поддерживать температуру лосося при температуре 145 ° F, и вы рискуете пережарить его, особенно в его более тонких частях. Я коптил лосося дома в течение многих лет, доводя его до 140 ° F, прежде чем вынуть его; У меня никогда не было никаких проблем, и у меня всегда была влажная, нежная рыба.

Если вы собираетесь потратить десять часов на копчение рыбы, с тем же успехом можно коптить ее много. Индивидуальная печь Эда вмещает до шести целых филе лосося, что очень радует его друзей.

Продолжительность копчения зависит от погоды и размера лосося. Я никогда не готовил партию менее чем за восемь часов; десять часов больше нормы. Если погода испортится, имейте в виду, что вы можете доесть лосося внутри в очень слабой духовке.

Выньте филе (все еще на решетке, на которой они готовились) и дайте им отдохнуть в прохладном месте, приподняв их, чтобы воздух мог циркулировать вокруг них (кирпичи или перевернутые кофейные чашки могут работать как термостойкие ножки).Примерно через час осторожно снимите лосося с решетки. Кожа лосося, скорее всего, прилипнет к решетке. Чтобы не порвать рыбу, проведите пальцами между решетками на решетке, надавливая на филе там, где мясо утонет между металлом решетки. Заверните филе в полиэтилен и поставьте в холодильник на ночь; лосось лучше режется, когда полностью остынет.

После долгого копчения лосось отдыхает. Поднимите полки, чтобы обеспечить циркуляцию воздуха.

День 3: Нарежьте и съешьте

Лосось горячего копчения режется не так, как лосось холодного копчения.Вместо этого вы получаете более толстые ломтики или куски, которые отслаиваются, как обычно приготовленный лосось. Будет внешняя корка, которая может затруднить нарезку, но острый нож, особенно нож для нарезки с полым лезвием (часто называемый ножом для ветчины), должен справиться с этой задачей.

Целое копченое филе само по себе представляет собой потрясающую презентацию и исчезнет в любой момент. Я также люблю копченый лосось в яичнице, в салатах и ​​в блюдах из пасты. Копченый лосось должен храниться в холодильнике — хотя вы не хотите подавать его слишком холодным прямо из холодильника — и он будет храниться не менее десяти дней, но он настолько хорош, что вряд ли продержится так долго.

Сделай сам коптильню

Я так люблю копчение лосося, и у меня было так много просьб от друзей, что я построил свою суперэффективную и недорогую коптильню, используя старую духовку и плиту. Вот как.

Я купил обычную подержанную электрическую плиту в местном магазине бытовой техники. (Позвоните владельцу магазина, чтобы узнать, сможете ли вы заполучить старую духовку до того, как она превратится в металлолом.) Ищите духовку с полками из нержавеющей стали в хорошем состоянии и нижним ящиком, который можно легко очистить.

Для начала снимите все конфорки внутри духовки, а также крышку, удерживающую электрические конфорки. (Я вынул все электрические приборы, даже часы.) Просверлите маленькое отверстие в ящике, чтобы через него проходил шнур конфорки. Вырежьте отверстие по окружности грейпфрута прямо через дно духовки к нижнему ящику (я использовал электрическую пилу). Установите цилиндр воздуховода вокруг внутренней части отверстия. Изготовьте верхнюю часть трубопровода, которая позволит свободному потоку горячего воздуха и дыма поступать в печь над ней, но предотвратит капание рыбьего жира на нагретую щепу, которая будет находиться в чугунной сковороде на плите в нижнем ящике.Я сделал серию 2-дюймовых надрезов в верхней части трубы, а затем загнул края назад. Затем я закрыл надрезанную трубу лотком, выстланным фольгой.

№

Печь должна располагаться снаружи на прочном сухом основании, желательно под навесом или крышей патио. Или, если вы действительно находчивы, вы можете построить простую деревянную ограду, чтобы скрыть коптильню — это эффективно, но некрасиво — и защитить ее от дождя.

Ребята из Fine Cooking соорудили временную версию, используя чайник-гриль и плиту.Вот как:

Отложите конфорку в металлическом корпусе на нижней решетке в сторону, пропустив шнур через вентиляционное отверстие гриля на дне. Поместите плотную фольгу по бокам конфорки, чтобы рыбий жир не капал на нее. Наполните небольшую чугунную кастрюлю древесной стружкой. Расположите верхнюю решетку гриля так, чтобы откидная сторона, позволяющая добавлять угли в огонь, находилась над конфоркой; это позволит вам добраться до термостата. Лосось идет по другую сторону верхней решетки, как можно дальше от конфорки.

Важное примечание: если вы самостоятельно настраиваете коптильню, вы сами должны убедиться, что она будет работать безопасно.

Самодельная коптильня Эда собрана из старой электрической плиты.

Рыба копченая | Encyclopedia.com

РЫБА КОПЧЕНАЯ. Вяление на ветру — самый древний и основной способ сохранения рыбы. Добавьте к этому открытие огня, и ранние люди могли бы обнаружить, что рыба, подвешенная над огнем, высыхает быстрее, и что, если бы огонь был подкопченная, рыба приобретала бы другой вкус и лучше сохранялась.Действительно, Cutting (1955) предполагает, что люди могли намеренно коптить рыбу в эпоху неолита. Однако представляется неясным, производилось ли такое копчение рыбы позже, в Древнем Египте или в классической Греции и Риме.

Как указывает Сью Шепард (2000), археологи обнаружили остатки того, что, по-видимому, было солидной рыбокоптильной «фабрикой» в Польше, датируемой седьмым веком. И ясно, что европейское использование этой техники было значительно расширено, возможно, в основном для борьбы с перенасыщением сельдью в средневековый период.Специальные коптильни, использовавшиеся для этой цели, широко использовались в Англии и, несомненно, в других местах в четырнадцатом веке.

Дым очень сложен и состоит из нескольких сотен или более компонентов. То, что он делает с рыбой, также сложно, но его можно обобщить, сказав, что он откладывает на рыбе различные фенолы, альдегиды, смолы и т. д. и что комбинированный эффект некоторых из них, обладающих бактерицидными свойствами, заключается в том, чтобы рыба держится заметно лучше.

В наше время достигнут прогресс в строительстве специальных печей для копчения рыбы; при анализе компонентов дыма, ответственных за изменение вкуса; в выборе древесной стружки или щепы, копчение которых дает наилучшие результаты; и в разработке методов как горячего, так и холодного копчения.

Горячее копчение было изобретено в северной Европе в средние века. В этом процессе температура дыма очень высока, и рыба полностью или частично готовится путем копчения. Сельдь горячего копчения на северном побережье Германии была известна как Bücklinge , что на английском языке стало «изгибом», но этот процесс также использовался для многих других видов рыб. Горячее копчение рыбы также распространено в Африке. Например, в Гане своего рода шад коптят горячим способом в примитивных печах, сделанных из бочек из-под масла.Рыба горячего копчения сочная и вкусная, но в целом не так хороша для транспортировки и хранения, как рыба холодного копчения. С другой стороны, холодное копчение — это не процесс приготовления; он заключается просто в подвешивании рыбы в дыму (который конечно может быть чуть теплым, но это не важно), и результат держится хорошо.

Что касается выбора горючего, то в Британии традиционно предпочтение отдавалось дубу, затем золе и торфу, который до недавнего времени использовался в Шотландии, особенно для домашнего копчения в кухонных трубах женами рыбаков.В России используемые леса включали ольха, дуб, тополь и липа. Также использовалась древесина хвойных деревьев, но она придает смолистый привкус.

В настоящее время существует множество книг по домашнему копчению, объясняющих, как можно использовать различные небольшие приспособления для производства копченой рыбы; и несколько книг, которые рассматривают предмет в общей и исторической манере, не пренебрегая при этом техническими аспектами. В эту последнюю категорию попадает книга Каттинга, Берджесса и других (включая Cutting, 1965).Зайцев и другие (1969) в своем 700-страничном руководстве «Вяление и переработка рыбы » также помогают в технических аспектах. Морская рыба, коптимая в России, включает осетровых, треску, сельдь, сига и кефали. К пресноводным рыбам относятся карп, лещ и судак.

В наше время самой известной копченой рыбой является копченый лосось, который теперь готовят во многих странах и фигурируют в бесчисленных меню ресторанов по всему миру. Многие из копченого лосося — это выращенный лосось, но соотношение выращенного и дикого лосося сильно различается.В Северной Америке выращивается более половины копченого лосося, большая часть которого поступает из Британской Колумбии, но даже в этом случае копченого дикого лосося достать там гораздо легче, чем в Европе. Традиции копчения лосося на Тихоокеанском Северо-Западе восходят к давним временам, и у Шепарда есть интересный пассаж о культурном значении, которое американские индейцы придавали этим рыбам, считая их «подводными людьми, которые надевают шкуры лосося, чтобы выплыть на берег и предлагают себя». как еда».

Копченый угорь, лучший из которых поступает из Нидерландов, в настоящее время производится в Соединенных Штатах, Шотландии и других странах; а копченая скумбрия пользуется успехом на международном уровне.Все это рыба с относительно высоким содержанием жира, что хорошо сочетается с копчением. Тем не менее, менее жирная рыба, такая как треска и пикша, также успешно коптится. В Британии существует давняя традиция курения пикши.

Несмотря на повсеместное распространение копченого лосося и важность копченой пикши, многие британцы считают копченую сельдь своим любимым блюдом. Это восходит только к 1840-м годам, периоду, когда железные дороги начали способствовать быстрой доставке вяленой рыбы из портов в другие районы, и вскоре приобрели известность, потому что они были очень полезны для сохранения огромных уловов сельди, которые раньше производились. у британских берегов.

В Северной Америке для копчения используется все больше и больше видов, как пресноводных (например, форель, также очень популярная копченая рыба в Европе), так и морских. Сиг, марлин и тунец являются примерами более крупной рыбы, которую необходимо коптить в виде филе. Рыба-меч — еще одна крупная рыба мирового распространения, которую коптят во многих странах, где ее ловят. Палтуса можно коптить, действительно, это лечение кажется лучшим способом борьбы с черным палтусом, деликатесом в Дании.

В Азии большая часть копчения рыбы осуществляется кустарным способом в небольших масштабах, и количество вовлеченных видов велико. Копченый окунь (например, pla kaphong в Таиланде) превосходен. В Китае, особенно на юге, копченый окунь является важным деликатесом.

Коптится не только целая рыба или рыбное филе. Копченая икра трески является ярким примером такой обработки других частей тела. В Греции импортированная копченая икра трески в значительной степени заменила сушеную икру серой кефали. основа для восхитительной пасты из рыбной икры, известной во всем мире как taramosaláta.

Есть признаки того, что список копченой рыбы и копченых рыбных продуктов будет постепенно расширяться, поскольку большая часть рыбы поддается копчению, а копченая рыба, в первую очередь копченый лосось, завоевывает все большее признание потребителей. В былые времена коптили рыбу, чтобы сохранить ее. В настоящее время есть еще одна, гастрономическая, причина. Вкус копченой рыбы ценится сам по себе. Если доля копченой морской рыбы в общемировом улове возрастет, это следует рассматривать как благоприятное развитие событий.Это должно привести к меньшему количеству отходов, большей гибкости в использовании рыбы и, зачастую, к большему удовольствию для потребителя.

БИБЛИОГРАФИЯ

Burgess, G. H. O., et al. Обработка и переработка рыбы . Лондон: Канцелярия Ее Величества, 1965.

Резка, CL Спасение рыбы . Лондон: Леонард Хилл, 1955.

Гуд, Г. Браун и партнеры. Рыболовство и рыбная промышленность США . Вашингтон, округ Колумбия: Государственная типография, 1884–1887 гг.

Шепард, Сью. Маринованные, горшечные и консервированные: история еды Консервация . London: Headline, 2000.

Зайцев В. и др. Вяление и переработка рыбы . Перевод А. де Мерендола. М.: Изд-во Мир, 1969.

Алан Дэвидсон

Пикша

Поскольку пикша не так поглощает соль, как треска, традиционными способами вяления пикши были сушка и копчение. В категории копченой пикши самым известным было то, что изначально было продуктом рыбацкой деревни Финдон, недалеко от Абердина в Шотландии.Торф использовался в качестве источника тепла и дыма, а пикша при продаже гордо носила название пикши Финнана или пикши Финнана. Вкус распространился во Францию, где продукт стал настолько популярен, что по-французски термин «пиша» означает «копченая пикша», что является одним из важных примеров вторжения английского слова во французский язык (в котором, конечно, есть собственное слово для обозначения свежей пикши, ). эглефин ). Этот вкус также распространился в Соединенных Штатах в девятнадцатом веке, о чем свидетельствует заявление Г.Браун Гуд и его соратники (см. библиографию), что копченая пикша уже тогда производилась в больших количествах в Портленде и Бостоне. Интересно, что Гуд назвал их финскими пикшами, возможно, отражая неправильное понимание американскими производителями настоящего названия.

Производство пикши по-финнански или аналогичной продукции больше не связано с использованием торфа и осуществляется во многих местах. Тем не менее, основной процесс по-прежнему включает в себя традиционные этапы. Очищенную и разрезанную рыбу оставляют на некоторое время в рассоле, а затем подвешивают для стекания.По мере высыхания поверхность приобретает привлекательный блеск. Далее следует копчение, которое обычно продолжается до тех пор, пока рыба не приобретет соломенный цвет (который еще больше потемнеет после того, как рыбу вынут из установки для копчения). Мелкая пикша, обработанная таким образом, но изъятая из процесса копчения, в то время как ее цвет очень бледно-соломенный, известна как бледность Глазго. Эта светлая окраска противоположна ярко-желтому оттенку, который часто искусственно придается рыбе крупными промышленными коптильнями.

Горячее копчение используется для так называемых дымов Арброта. Арброт — шотландский город, где их производство стало местной промышленностью.

Как коптить рыбу – пошаговое руководство

Приготовление рыбы путем копчения на огне – один из древних способов, которым наши предки наслаждались рыбными деликатесами. Представьте себе свежую пойманную рыбу, приготовленную на углях, поднесенную палкой к горячему огню или деликатно приготовленную на раскаленном камне. С современными коптильнями сделать рыбу еще проще.Однако у вас могут возникнуть некоторые опасения, если вы предпочитаете курить свинину, ребрышки и курицу. Мы уже рассказывали в блоге о рыбе на гриле, но сегодня речь пойдет о копчении!

По мере того, как вы расширяете свой репертуар, включая рыбу, ваши вопросы, вероятно, будут примерно такими: «Какие виды рыбы мне следует использовать? От какой рыбы следует держаться подальше? Должен ли я использовать целую рыбу или рыбное филе? Как долго ли коптить рыбное филе? Что такое хорошая приправа для копченой рыбы? Если я решу нарезать филе, какого размера я должен их нарезать? Должен ли я удалять чешую и/или кожу рыбы перед копчением? Нужно ли мне солить или мариновать рыбу? Как долго стоит ли мне коптить рыбу? Какую древесную щепу мне следует использовать?» Среди большого разнообразия рыбных рецептов этот относительно прост в исполнении, но все же дает восхитительные результаты! Копчение рыбного филе или целой рыбы зависит от вас, просто следуйте этим рекомендациям.

Цель этого урока — дать вам пошаговую инструкцию, как коптить рыбу. Мы хотим, чтобы у вас был наилучший опыт копчения рыбы, поэтому мы очень подробно. Одна вещь, которую вы действительно хотите избежать, — это переваривание рыбы! Вместо этого наша цель для вас состоит в том, чтобы вы получили ароматную, слоеную рыбу, которая практически тает во рту. Давайте начнем!

Ингредиенты для копченой рыбы:

Пошаговые инструкции:

Шаг первый: Ингредиенты для копченой рыбы.

Несмотря на то, что основным ингредиентом является рыба, перед рыбалкой вам нужно будет купить в магазине еще несколько вещей. Если вы планируете покупать рыбу на местном рынке, вам нужна рыба с довольно высоким содержанием жира (см. рекомендации из списка выше), чтобы она была сочной, нежной, слоеной внутри и хрустящей снаружи.

С другой стороны, нежирная рыба при копчении становится жесткой и сухой, поэтому, если вы не уверены в своем выборе, спросите мясника у мясного прилавка. С кожей рекомендуется именно для того, чтобы рыба лучше скреплялась (перевод: вы же не хотите терять в коптильне огромные куски вкуснейшей рыбы!).

Кроме того, вы можете коптить целую рыбу, если хотите, но для более крупных рыб, таких как лосось, морской окунь и т. д., разрезание их на филе (обычно 2 дюйма) позволяет вам проверять температуру по отдельности, поскольку толщина каждого куска рыбы различается. .

Шаг второй: Приготовьте рассол и натрите сухим раствором (по желанию).

Смешайте воду, соль и сахар в кастрюле на медленном огне и перемешайте, пока сахар и соль не растворятся. Дайте остыть, прежде чем поместить рыбу в рассол.

Смешайте сухую мазь, если вы делаете ее самостоятельно.Сухая каджунская натирка, показанная выше, довольно острая, но добавляет приятную нотку к мягкому вкусу большинства видов рыбы. Вы также можете купить сухую присыпку хорошего качества, подходящую для таких рыб, как Old Bay.

Шаг третий: Подготовьте рыбу.

Вы можете пропустить этот шаг, если вы купили рыбу. Если вы поймали его самостоятельно, вы должны держать его на льду/в холодильнике, пока не будете готовы к приготовлению.

Простые шаги по очистке и приготовлению свежевыловленной рыбы заключаются в том, чтобы сначала удалить чешую тупым лезвием ножа, соскребая ее по волокнам чешуи.Затем удалите голову, плавники, хвост и внутренности. После этого тщательно промойте полость тела, чтобы удалить всю кровь и почечную ткань.

Затем разделите рыбу на два филе, разрезав ребра с одной стороны хребта. У крупной рыбы удалите хребет и ребра, оставив 2 больших филе, которые вы, вероятно, захотите разрезать на как можно больше двухдюймовых филе. Для более мелкой рыбы оставьте позвоночник прикрепленным к одной стороне и каждую половинку посолите.

Шаг четвертый: Рассол на 6-10 часов.

Поместите рассол в большую миску, убедившись, что она поместится в вашем холодильнике. Затем полностью погрузите рыбу в рассол на 6-10 часов в холодильник. Рекомендуется накрыть миску полиэтиленовой пленкой, чтобы сок сырой рыбы не загрязнял другие продукты в вашем холодильнике.

Совет для профессионалов: поскольку рыбное филе имеет тенденцию всплывать на поверхность чаши, поместите на нее другую чашу, чтобы осторожно опустить рыбу в рассол и оставить ее погруженной в воду. Кроме того, убедитесь, что чаша с рыбой не настолько плотно набита, что рассол не может циркулировать вокруг.

Шаг пятый: промойте, высушите и нанесите приправы.

После солевой ванны ваше филе будет готово для полоскания в прохладной воде. Затем их нужно будет просушить. Самый быстрый способ — промокнуть их бумажными полотенцами.

Если вы действительно хотите получить больше удовольствия, поместите рыбу на смазанные жиром решетки в прохладном тенистом месте и подождите, пока сформируется блестящая кожица (известная как пленка). Это занимает 2-3 часа, и этот процесс отлично подходит для того, чтобы помочь запечатать поверхность рыбы, чтобы ее натуральные соки не терялись во время процесса копчения.

После того, как рыба обсохнет, посыпьте паприкой или приправами по вашему выбору. Если вы используете креольскую версию, описанную выше, слегка смажьте каждое филе сливочным маслом перед нанесением специй.

Шаг шестой: Коптите рыбу около трех часов.

Разогрейте коптильню и добавьте щепу (не рекомендуется предварительно замачивать ее). Вы хотите, чтобы температура коптильни составляла от 175 до 200 градусов, и ваша рыба, вероятно, будет дымиться в течение примерно трех часов. Время приготовления по этому рецепту довольно короткое.Для филе положите рыбу кожей вверх для копчения. Для других нарезок коптите кожурой вниз и переворачивайте по мере необходимости.

Совет для профессионалов: если вы хотите, чтобы решетки были чистыми, положите на них смазанную жиром алюминиевую фольгу, чтобы рыба не прилипала. Если вы предпочитаете коптить кусочки рыбы без кожи, я настоятельно рекомендую твердую поверхность, например, кедровую доску, чтобы ваше филе не развалилось на куски в процессе копчения.

Совет № 2: если коптильня нагревается до температуры более 200 градусов, поместите внутрь сковороду со льдом, чтобы регулировать температуру.

Шаг седьмой: Проверьте температуру рыбы.

Периодически проверяйте температуру рыбы. Ваша цель — достичь внутренней температуры 160 градусов. Конечно, на температуру и время приготовления могут влиять различные факторы, такие как температура наружного воздуха, количество открываний коптильни, температура рыбы, количество рыбы и многое другое. Просто продолжайте проверять, потому что вы хотите, чтобы эти филе были хрустящими, слоеными и нежными, а не сырыми или пережаренными.

Шаг восьмой: Наслаждайтесь вкусными гарнирами.

Не знаю, как вы, но когда я ем рыбу в качестве основного блюда, мне нужно немного еды, чтобы восполнить пробелы. Это вкусно и все такое, но иначе я быстро проголодался. Классическое сочетание — картофель (кто-нибудь с рыбой и чипсами?), но вы можете сделать вариацию с печеным картофелем, приправленными картофельными дольками, сырной картофельной кожурой, сладким картофелем, чипсами из сладкого картофеля или картофелем фри, картофельным салатом или взбитым картофелем со сливками и чесноком.

Некоторые другие гарниры, которые будут желанным дополнением к свежекопченой рыбе, могут быть грязным рисом, тушеными овощами, коричневым рисом, копчеными овощными шашлыками, салатом Цезарь, лебедой или бобовым салатом (фава, лима или чечевица).Хрустящий хлеб с маслом тоже никому не повредит. Кроме того, если у вас все еще есть коптильня, существуют отличные рецепты жареных помидоров, персиков, орехов, сыра, картофеля и многого другого.

Кроме того, не забудьте нарезать и подавать ароматные травы и дольки лимона, чтобы каждый мог добавить немного свежего цвета и цитрусовых к своему копченому рыбному филе.

После этого процесса вы должны были насладиться исключительным блюдом из копченой рыбы, приготовленной до нежного, слоеного, приправленного совершенства.Если вам особенно повезет, у вас будет множество сторон и друзей, с которыми можно разделить пир.

Если вам понравилось пошаговое руководство по копчению рыбы, сообщите нам об этом? Мы хотим знать, насколько успешно мы провели вас через каждый детальный процесс. Не стесняйтесь, дайте нам знать, какую рыбу вы коптили, как вы решили приправить ее и что вы подавали к ней.

Мы приветствуем ваши комментарии, отзывы и предложения и призываем вас поделиться этим полезным постом с вашими друзьями, которые могут быть заинтересованы в организации собственного сбора копченой рыбы.

Как коптить рыбу

Приготовление рыбы путем копчения на огне — один из древних способов, которым наши предки наслаждались рыбными деликатесами. Представьте себе свежую пойманную рыбу, приготовленную на углях, поднесенную палкой к горячему огню или деликатно приготовленную на раскаленном камне.

Время подготовки 20 минут

Время приготовления 2 часа

Курс: Основное блюдо

Кухня: Американская

Ключевое слово: Копченая рыба

Порции: 1

калорий: 128 ккал

кедровая или другая деревянная доска (необходима только в том случае, если не оставляют кожу)

Ингредиенты для копченой рыбы:
  • 4–5 фунтов филе с кожей (рекомендуется скумбрия, форель, лосось, морской окунь, тунец или парусник)
  • 1 литр воды
  • 1/2 стакана соли или кошерной соли
  • 1/2 стакана белого сахарного песка или светло-коричневого сахара
  • паприка (или натертая смесь специй/приправ по вашему выбору – рекомендации см. ниже)
  • дольки лимона (для подачи)
  • свежая зелень для украшения , петрушка, мудрец, тимьян, розмарин)
Cajun сухой руб. Ингредиенты:
  • 3 TBSP Paprika
  • 1/2 TBSP соль
  • 1 TBSP порошок чеснока
  • 1 ст.
  • 1/2 столовой ложки кайенского перца
  • 3 столовые ложки размягченного сливочного масла или маргарина (не смешивать с ингредиентами для натирания)
  • Смешайте воду, соль и сахар в кастрюле на медленном огне и перемешивайте, пока сахар и соль не растворятся.
  • Дайте остыть перед помещением рыбы в рассол.
  • Смешайте сухую мазь, если вы делаете ее самостоятельно.
  • Сухая натирка Cajun (см. выше) довольно острая, но придает приятный оттенок мягкому вкусу большинства видов рыбы.
  • Простые шаги по очистке и приготовлению свежевыловленной рыбы: сначала удалите чешую тупым лезвием ножа, соскребая ее по волокнам чешуи.
  • Затем удалите голову, плавники, хвост и внутренности.
  • После этого тщательно промыть полость тела, чтобы удалить всю кровь и ткани почек.
  • Затем разделите рыбу на два филе, разрезав ребра с одной стороны хребта.
  • У крупной рыбы удалите позвоночник и ребра, оставив 2 больших филе, которые вы, вероятно, захотите разрезать на столько двухдюймовых филе, сколько сможете.
  • Для более мелкой рыбы оставьте позвоночник прикрепленным к одной стороне и засолите каждую половинку.
  • Поместите рассол в большую миску, убедившись, что она поместится в вашем холодильнике.
  • Затем полностью погрузите рыбу в рассол на 6-10 часов в холодильник.
  • Рекомендуется накрыть миску полиэтиленовой пленкой, чтобы сок сырой рыбы не загрязнял другие продукты в вашем холодильнике.
  • После солевой ванны ваше филе будет готово для полоскания в прохладной воде.
  • Затем их нужно высушить. Самый быстрый способ — промокнуть их бумажными полотенцами.
  • Если вы действительно хотите получить больше удовольствия, поместите рыбу на смазанные жиром решетки в прохладном тенистом месте и подождите, пока сформируется блестящая кожица (известная как пленка).
  • Это занимает 2-3 часа, и этот процесс отлично помогает запечатать поверхность рыбы, чтобы ее натуральные соки не терялись во время процесса копчения.
  • После того, как рыба обсохнет, посыпьте паприкой или приправами по вашему выбору.
  • При использовании креольской версии, описанной выше, слегка смажьте каждое филе сливочным маслом перед нанесением специй.
  • Разогрейте коптильню и добавьте щепу (не рекомендуется предварительно замачивать ее).
  • Вам нужна коптильня при температуре от 175 до 200 градусов, и ваша рыба, вероятно, будет дымиться в течение примерно трех часов.
  • В случае филе положите рыбу кожей вверх для копчения.
  • Для других нарезок коптите кожурой вниз и переворачивайте по мере необходимости.
  • Периодически проверяйте температуру рыбы.
  • Ваша цель — достичь внутренней температуры 160 градусов.
  • Просто проверяйте, потому что вы хотите, чтобы эти филе были хрустящими, слоеными и нежными, а не сырыми или пережаренными.
  •  Классическое сочетание – картофель (рыба с жареным картофелем, кто-нибудь?), но вы можете сделать вариацию с печеным картофелем, приправленными картофельными дольками, сырной картофельной кожурой, сладким картофелем, чипсами из сладкого картофеля или картофелем фри, картофельным салатом или взбитым картофелем со сливками и чесноком .
  • После этого процесса вы должны были насладиться исключительным блюдом из копченой рыбы, приготовленной до нежного, слоеного, приправленного совершенства.

Порция: 100 г | Калорийность: 128ккал

• Копченая рыба: средняя цена по видам Франция 2020

• Копченая рыба: средняя цена по видам Франция 2020 | Statista

Другая статистика по теме

Пожалуйста, создайте учетную запись сотрудника, чтобы иметь возможность отмечать статистику как избранную.Затем вы можете получить доступ к своей любимой статистике через звездочку в шапке.

Зарегистрироваться

Пожалуйста, авторизируйтесь, перейдя в «Мой аккаунт» → «Администрирование». Затем вы сможете пометить статистику как избранную и использовать оповещения о личной статистике.

Аутентификация

Сохранить статистику в формате .Формат XLS

Вы можете скачать эту статистику только как Премиум-пользователь.

Сохранить статистику в формате .PNG

Вы можете скачать эту статистику только как Премиум пользователь.

Сохранить статистику в формате .PDF

Вы можете скачать эту статистику только как Премиум пользователь.

Показать ссылки на источники

Как пользователь Premium вы получаете доступ к подробным ссылкам на источники и справочной информации об этой статистике.

Показать подробности об этой статистике

Как пользователь Premium вы получаете доступ к справочной информации и подробностям о выпуске этой статистики.

Статистика закладок

Как только эта статистика обновится, вы немедленно получите уведомление по электронной почте.

Да, сохранить как избранное!

…и облегчить мою исследовательскую жизнь.

Изменить параметры статистики

Для использования этой функции требуется как минимум Единая учетная запись .

Базовая учетная запись

Знакомство с платформой

У вас есть доступ только к базовой статистике.
Эта статистика не включает в ваш аккаунт.

Один аккаунт

Один аккаунт

Идеальный счет входа для отдельных пользователей

  • 1 Мгновенный Доступ до 1 м Статистика

    3 Скачать в XLS, PDF & PNG Формат

    4

  • Подробный Список литературы

$ 59 $ 39 / месяц *

в первые 12 месяцев

Корпоративный счет

Полный доступ

Корпоративное решение со всеми функциями.

* Цены не включают налог с продаж.

Самая важная статистика

самая важная статистика

Самая важная статистика

Самая важная статистика

Самая важная статистика

Дальнейшая дополнительная статистика

Узнать больше о как Statista может поддержать ваш бизнес.

ФранцияСельское хозяйство. (31 августа 2021 г.). Средняя цена копченой рыбы во Франции в 2020 г. по видам рыбы (в евро за килограмм) [График]. В Статистике. Получено 28 января 2022 г. с https://www.statista.com/statistics/1008313/average-price-of-smoked-fish-by-type-france/

FranceAgriMer. «Средняя цена копченой рыбы во Франции в 2020 году по видам рыбы (в евро за килограмм)». Диаграмма. 31 августа 2021 г. Статистика. По состоянию на 28 января 2022 г. https://www.statista.com/statistics/1008313/average-price-of-smoked-fish-by-type-france/

FranceAgriMer.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *