Арифметика кондитера: как рассчитать вес торта?
Один из самых часто задаваемых вопросов на мастер-классах, когда мы готовим торты, звучит следующим образом: А вес торта! Какой торт по весу получился?!
Именно поэтому я стала включать в рецепты информацию о весе торта, который мы готовим.
Но вам же интересно (я уверена, что интересно), как рассчитать заранее вес торта на основании рецепта?
Так вот хочу поделиться с вами своими наработками на этот счёт.
Давайте для начала разберёмся как это сделать для бисквитных тортов. А если Вам понравится, то мы пойдем дальше и я расскажу Вам, как я планирую вес и объем муссовых тортов.
Итак, у вас есть рецепт, в котором указано количество продуктов, и вам нужно понять сколько на выходе будет весить торт по этому рецепту.
Давайте посчитаем!
Для начала определимся какие в торте есть составляющие: бисквит, крем, пропитка, прослойки типа желе, ягод, ганаша, орехов, карамели и т.д.
Для каждой такой составляющей будут свои правила расчета.
Бисквит
Для того, чтобы определить вес бисквита нужно все составляющие теста перевести в граммы.
Количество яиц, в рецептах обычно указывается в штуках, за исключением технических карт десертов для профессиональных кондитеров. Здесь будет полезным вспомнить, что производители маркируют яйца в зависимости от их веса на 3 категории: С2 — маленькие, вес одного такого яйца без скорлупы составляет 40-45 г., С1 — средние, вес яйца без скорлупы: 45-50 г., С0 — крупные, вес яйца без скорлупы: 50-57 г.
Исходя из этого, переводим количество яиц по рецепту из штук в граммы.
Далее смотрим, что ещё в рецепте указано не в граммах, а в других единицах измерения: столовые или чайные ложки, стаканы и т.д. и также переводим в граммы.
Для этого удобно воспользоваться сравнительной таблицей мер продуктов в граммах.
Теперь складываем вес всех ингредиентов в граммах и получаем вес бисквитного теста.
В процессе выпечки из теста будет испаряться влага и вес готового бисквита будет меньше, чем вес теста, которое мы приготовили.
Степень «усушки» будет зависеть от нескольких факторов:
- Чем дольше выпекается бисквит, тем больше будет такая вот усушка.
- Чем меньше в бисквите жирных составляющих и сахара и больше влаги (белки, жидкость), тем также больше будет усушка.
То есть у бисквитов кексового типа с большим количеством масла и сахара — усушка будет меньше, чем у бисквитов типа Дакуаз.
Обычно такая усушка составляет 20-30%, то есть если теста было 500 г., то бисквит будет 350 — 400 г.
С бисквитами было больше всего расчетов, дальше будет легче)))
Крем
Если это не какой-то заварной крем, а крем получаемый путём взбивания и/или смешивания ингредиентов, то его вес считается очень легко — просто суммируем вес всех входящих в состав крема ингредиентов.
Если крем заварной — то готовый крем будет весить чуть меньше, чем всех его ингредиентов, так как часть жидкости испаряется в процессе заваривания. Здесь можно применить коэффициент 90%. Например, если вес всех составляющих заварного крема 500 г., то сам приготовленный крем будет весить 450 г.
Пропитка для бисквита
Для определения веса пропитки в торте можно просто сложить все ингредиенты. Но с учетом того, что часть пропитки остается неиспользованной, можно применить коэффициент 50 — 90% (в зависимости от того, сколько пропитки было использовано).
Карамель, ганаши, ягодные прослойки
Коэффициент 90-95% можно применять и для таких оставляющих торта как: карамель, ганаш, ягодные прослойки. По примеру заварного крема выше.
Все остальные составляющие (орехи, вафельная крошка и т.д.), не подвергающиеся тепловой обрабоке, включаем в вес торта по весу ингредиентов из рецепта.
А теперь давайте, чтобы было понятнее, для примера посчитаем вес торта «Баунти-Лайм», который мы готовили на серии бесплатных мастер-классов «КОНФЕТНОЕ НАСТРОЕНИЕ-2.0»
| Кол-во | Ед.изм. | Вес, г. | |
| Бисквит | |||
| Яйца (крупные, С0) | 3 | шт. | 165 |
| Сахар | 90 | г. | 90 |
| Мука пшеничная | 90 | г. | 90 |
| Кокосовая стружка | 50 | г. | 50 |
| Молоко | 75 | г. | 75 |
| Масло растительное | 40 | г. | 40 |
| Разрыхлитель | 5 | г. | 5 |
| Суммарный вес ингредиентов | 515 | ||
| Вес бисквита, коэффициент 75% | 386 | ||
| Пропитка для бисквита | |||
| Вода | 70 | г. | 35 |
| Сок лайма | 2 | ст.л. | 20 |
| Сахар | 50 | г. | 25 |
| Суммарный вес ингредиентов | 80 | ||
| Вес пропитки, коэффициент 80% | 64 | ||
| Шоколад белый | 100 | г. | 100 |
| Сливки, 33-35% | 70 | г. | 70 |
| Кокосовая стружка | 35 | г. | 35 |
| Цедра лайма | 1 | лайм | 5 |
| Суммарный вес ингредиентов | 210 | ||
| Вес ганаша, коэффициент 90% | 189 | ||
| Крем для прослойки торта | |||
| Сливочный сыр | 450 | 450 | |
| Сливки, 33-35% | 125 | г. | 125 |
| Сахарная пудра | 75 | г. | 75 |
| Суммарный вес ингредиентов = вес крема | 650 | ||
| Крем для покрытия торта | |||
| Сливочный сыр | 250 | г. | 250 |
| Масло сливочное | 50 | г. | 50 |
| Сахарная пудра | 50 | г. | 50 |
| Какао | 15 | г. | 15 |
| Суммарный вес ингредиентов = вес крема | 365 | ||
| Итого, вес торта | 1646 |
Таким образом, будущий торт (без учета украшений) будет весить около 1,6 кг.
Правда легко?)))
Остались вопросы? Пишите в комментариях — с удовольствием отвечу!
Как правильно рассчитать вес готового торта
В подготовке угощения важно сделать так, чтобы его хватило всем. И сегодня мы узнаем, как правильно рассчитать вес торта по количеству гостей и по другим параметрам. Такая информация будет полезна как заказчикам, так и тем, кто занимается приготовлением праздничных десертов.
Правильно рассчитанный объем угощения позволит избежать ситуаций, когда кому-либо из гостей не досталось кусочка лакомства. Торта должно хватить всем, в том числе и тем, кто пожелает добавки. Для кондитера, который готовит выпечку под заказ, также важно выдержать параметры изделия, чтобы не получилось больших расхождений с проектом, и заказчик остался доволен.
Расчет веса торта по количеству гостей
Перед подготовкой к праздничному банкету – юбилею, свадьбе или корпоративу, обязательно нужно точно подсчитать приглашенных гостей. С учетом полученного количества формируется меню и рассчитывается число блюд и порций.
Чтобы посчитать вес торта по количеству человек, рекомендуется исходить из расчета 150 грамм на взрослого человека и 75 грамм на ребенка. Если не получается красивое круглое число, то стоит округлить его в большую сторону. Например, если планируется присутствие на банкете 17 гостей, то стоит заказать десерт массой не 2 кг 550 г, а 3 килограмма. В таком случае угощения всем хватит, а желающие получат добавку.
Зная вес торта на одного человека, стоит учитывать и формат, ярусность кондитерского изделия, поскольку сделать красивый двухэтажный десерт на 2 кг не получится.
Итак, с учетом численности гостей и массы угощения получаем:
- на 15 человек – 2000 г – один ярус;
- на 30 человек – 4000 г – два яруса;
- на 50 человек – 6000 г – три-четыре яруса.
В некоторых случаях бывают заказы на изготовление двухъярусного десерта, покрытого мастикой, весом до 4 кг. В такой ситуации готовый торт будет иметь небольшой диаметр, поскольку мастика – достаточно тяжелый продукт. Как вариант, кондитеры предлагают изготовить фальшивый ярус, который сделает изделие более высоким и красивым.
Как рассчитать вес торта по диаметру формы?
Чтобы приготовить выпечку, понадобится пекарская форма, которая может иметь разный диаметр. Сделать правильный расчет без учета используемых компонентов – невозможно, поскольку масса готового продукта зависит от состава начинки. Приблизительная масса десерта, украшенного сахарной мастикой составляет:
- 1 ярус диаметром 24 см — 3 кг;
- 2 яруса по 22 и 16 см – 5 кг;
- 3 яруса по 26/19/12 см – 8 кг.
Выпечка, которая готовится под заказ, как правило, более тяжелая, чем магазинный вариант. Вес готового изделия зависит от качества и особенностей используемых продуктов – жирности творога, вида и количества фруктов, ягод, орехов. Мастичные изделия – тяжелые, а на основе бисквита и взбитых сливок, украшенные воздушным кремом – легкие.
Итак, попробуем определить вес по ингредиентам, которые предусмотрены рецептом:
- Бисквит. Для определения веса бисквита подсчитывается масса компонентов, на основе которых готовится тесто. Для этого средняя масса 1 яйца принимается за 50 грамм, мука, сахар и соль берутся по рецепту. Учитывается испарение влаги и время выпечки. Чем дольше тесто будет находиться в духовке, тем больше будет его «усушка». В среднем этот показатель составляет от 20 до 30 %.
- Крем. Если масса готовится путем взбивания сливок с сахаром, то нужно сложить все составляющие. При приготовлении заварного крема применяется коэффициент 0,9. Например, из состава весом 0,5 кг получится 0,45 кг заварного крема.
- Пропитка. Как и в случае с кремом, все ингредиенты суммируются. Если состав использован не полностью, применяется соответствующий коэффициент.
- Ягоды, ганаш и карамель для прослойки. Для перечисленных компонентов применяется коэффициент 0,9 — 0,95. Вафельная, шоколадная и ореховая крошка, другие продукты, которые не подвергаются термической обработке, принимаются в расчет по цифрам, приведенным в рецепте.
С учетом рекомендаций можно без труда рассчитать параметры стандартного одноярусного изделия. Более сложных расчетов требуют свадебные многоярусные композиции со сложным декоративным оформлением. В таком случае вычисления проводятся отдельно для каждого этажа, учитывается высота и радиус цилиндра для выпечки, состав коржей и начинки.
Диаметр и вес торта. Как рассчитать?
Очень много вопросов по поводу веса и диаметра будущего торта.
Какой диаметр формы взять, если заказали торт, к примеру, на 2 кг? Сегодня приведу примерный диаметр форм для наиболее распространённых вариантов ваших тортов.
Конечно, надо учитывать ещё и тяжесть начинки и необходимую вам высоту, но в этих параметрах я чаще всего готовлю свои тортики на заказ. Торты эти не для любителей башни в 6 бисквитов а стандартный торт в 3 слоя бисквита по 1,5-2 см и 2 слоя крема.
Если готовить в меньшем диаметре по моей схеме, то торт выйдет около 10 см в высоту. Если в большем диаметре, то примерно 7 см.
Я стараюсь делать их повыше (10-12 см), но иногда могу и вторым вариантом ( особенно если заказывают торт для детишек, которым большой кусочек торта просто не осилить).
Да тортики выходят не такие высокие, но и не лепешки.
Сохраняйте себе, чтобы легче было ориентироваться
11 кг — диаметр 14 см
11,5 кг — диаметр 16-18 см
22 кг — диаметр 18-20 см
22,5 кг — диаметр 21-22 см
33 кг — диаметр 22-24 см
44 кг — диаметр 24-26 см
На 1 кг торты я не делаю. Чаще всего у меня заказывают 1,5-2 кг, и мой ходовой размер форм 16 — 20 см.
Если делаю тяжелые начинки, типа Сникерса, или ягодного конфи в каждый слой, то торт и в 18 диаметре выходит 2,5 кг.
P. S. Это диаметр формы бисквита, готовый торт будет естественно шире, так как ещё добавится слой финишного крема.
Источник: maribela.ru
Как пересчитать ингредиенты для торта другого диаметра
Друзья, назрел внеплановый, но весьма полезный и нужный пост, в котором я расскажу как пересчитать ингредиенты для торта другого диаметра. Потому что это самый частый вопрос, который вы мне задаете практически каждый день, а то и по несколько раз в день. Поэтому в срочном порядке пишу здесь алгоритм расчета чтобы теперь просто отсылать вас к этому посту вместо того, чтобы каждый раз объяснять как это делать.
UPD. Важное сообщение! Друзья, на сайте теперь есть удобный калькулятор пересчета ингредиентов для разных форм (жмите на ссылочку).
В сегодняшней статье вы получите ответы на вопросы:
- как пересчитать ингредиенты для формы другого размера, чем это указано в рецепте? + готовая таблица коэффициентов
- как узнать вес будущего торта?
- каким образом рассчитать вес торта на определенное количество человек?
- как посчитать вес готового торта, исходя из его диаметра и высоты?
И без долгих вступлений давайте разбираться в арифметике. У меня самой с математикой очень туго, поэтому все, что можно было упростить, я упростила по максимуму.
1. Как пересчитать ингредиенты для другого диаметра формы?
Для того, чтобы сделать перерасчет диаметра торта нам нужно площадь одной формы разделить на площадь другой.
Для двух круглых форм
Если речь идет о круглой форме, то упрощенная формула следующая:
нужно разделить квадрат диаметра большей формы на квадрат диаметра меньшей формы. И мы получим то число, на которое нужно умножить или разделить все ингредиенты рецепта:
d1²÷d2²
где, d1 — диаметр большей формы, а d2 — диаметр меньшей формы
Рассмотрим пример расчета диаметра
Допустим, в рецепте дан диаметр формы — 20 см, а у вас форма 24 см.
Производим следующий расчет:
24×24= 576
20×20=400
576÷400=1,44
(я в таких случаях округляю до 1,5)
Значит вес каждого ингредиента нужно умножить на 1,5. Если же у вас, наоборот, форма меньше, чем указанная в рецепте, то все ингредиенты нужно разделить на 1,5.
Ну и чтоб уж совсем облегчить вам задачу и сэкономить время, вот вам готовая табличка пересчета ингредиентов.
На пересечении клеток исходного диаметра и нужного вам диаметра находится то число, на которое нужно умножить все ингредиенты рецепта.
UPD. Важное сообщение! Друзья, на сайте теперь есть удобный калькулятор пересчета ингредиентов для разных форм (жмите на ссылочку).
Т.е. вес каждого ингредиента нужно умножить на число, указанное в соответствующей клетке.
В таблице я указала уже округленные числа, чтобы не вдаваться в слишком детальные подсчеты.
Если обе или одна из форм квадратная
А что же делать, если у вас не только другой размер формы, но она к тому же квадратная или прямоугольная?
Готовую табличку я пока не осилила (надеюсь, в скором будущем), но вот вам формула расчета:
Сначала вычислим площадь прямоугольной формы:
S=a×b
где a — это длина формы, b — ширина.
Затем вычислим площадь круглой формы:
S=π×r²
где π — 3.14, r — радиус формы (радиус — это половина диаметра).
Например, если диаметр формы 24 см, ее радиус будет равен 12 см. 12²=144 см. А значит площадь формы будет равна:
3.14×144=452 см
Получив значения двух площадей, мы должны разделить бóльшую площадь на меньшую.
Таким образом, если в рецепте указана квадратная форма, скажем, 22×22 см, а у вас только круглая диаметром 24 см, значит
площадь квадратной формы (22×22=484 см) мы разделим на площадь круглой (3.14×144=452 см) и получим:
484 см÷452 см= 1,07
Это значит, что все ингедиенты рецепта мы делим на 1,07.
В этом примере площадь нашей формы меньше той, что указана в рецепте, поэтому ингредиенты мы разделили на полученный коэффициент. Если же площадь нашей формы, наоборот, больше той, что используется в рецепте, то все указанные ингедиенты мы должны умножить на полученный коэффициент.
Например в рецепте указана форма 25×20 см, т.е. ее площадь равна 500 см. Диаметр, нашей формы 26 см, т.е. ее площадь равна 530 см.
530÷500=1,06
Значит все ингредиенты мы умножаем на 1,06.
Чтобы посчитать вес яиц, которые зачастую указаны в штуках, мы принимаем за данность, что вес 1 яйца приблизительно 50 гр.
2. Как посчитать вес будущего торта?
Чтобы посчитать вес торта, который у вас получится по тому или иному рецепту, достаточно просто суммировать вес всех ингредиентов, указанных в рецепте.
Чтобы посчитать вес яиц, которые зачастую указаны в штуках, мы принимаем за данность, что вес 1 яйца приблизительно 50 гр.
Здесь нужно учитывать, что итоговый вес торта будет процентов на 10-15% меньше, чем сумма всех ингредиентов. Потому что при тепловой обработке часть влаги испаряется. Например, классический бисквит при выпекании может терять до 30% своего первоначального веса. Кексовые бисквиты теряют меньше влаги в связи с наличием большого процента жиров.
К тому же, какие-то составляющие, типа карамели или пропитки, мы можем использовать не полностью, что тоже уменьшит итоговый вес торта.
Если после суммирования всех ингредиентов рецепта выходит торт весом 2 кг., то чтобы получить, напрмер, 3-хкилограммовый торт, делаем следующий расчет:
3 кг÷2 кг=1,5
Соответственно, все ингредиенты рецепта нужно умножить на 1,5.
3. Как рассчитать вес торта на определенное количество человек?
Если у вас стоит задача приготовить торт, скажем, на день рождения, и вы знаете, что у вас будет 15 гостей, используйте следующий расчет:
15 чел.×200 гр.= 3000 гр.
В кондитерской практике принято, что на 1 человека рассчитано приблизительно по 200 гр. торта. Соответственно, если каждый гость съест по 1 кусочку торта, то вам понадобится, как минимум, 3-хкилограммовый торт. Но советую сделать хотя бы с полукилограммовым запасом на тот случай, если торт окажется сильно вкусным и часть гостей попросят добавки))
4. Как посчитать вес торта исходя из диаметра и высоты?
Некоторые пытаются выяснить как рассчитать вес торта при наличии данных о диаметре торта и его высоте.
Мой ответ — никак!
Это будет очень приблизительное значение, поскольку вес будет сильно варьироваться в зависимости от того, из чего сделан торт.
Вы же понимаете, что, скажем, Наполеон диаметром 20 см и высотой 10 см будет весить раза в 2 больше, чем таких же размеров бисквитный торт с кремом из взбитых сливок.
Вот такая несложная математика.
Уверена, вам неоднократно пригодится эта инфа, поэтому по возможности сохраните себе эту статью где-нибудь в Pinterest или в Facebook.
До новых встреч.
Оля Афинская
Помогаю печь лучше
Особенности расчета веса торта по количеству гостей
14 Июня 2020, Вс
Торт – это неотъемлемый атрибут практически любого праздничного застолья. Но для того чтобы избежать неудобных ситуаций, связанных с тем, что кому-то из гостей не достанется этого лакомства, нужно правильно рассчитать его вес. Приобрести торт на заказ вы можете у нас.
Какой методикой расчета пользоваться
Для начала нужно определиться с точным количеством гостей, которые будут присутствовать на праздничном мероприятии, учитывая их возраст. На каждого взрослого человека в среднем должно приходиться по 150 г торта, а на ребенка – по 75 г. Умножив это значение на количество гостей, вы получите примерный вес угощения, который нужно будет округлить в большую сторону. К примеру, для 17 человек желательно приготовить торт весом не 2 кг 550 г, а 3 кг. В этом случае лакомства гарантированно хватит всем присутствующим, а желающие смогут получить добавку.
При расчете веса торта нужно принимать во внимание и его формат, так как сделать десерт на несколько ярусов с небольшим весом вряд ли получится. Кондитеры обычно руководствуются следующей формулой: на 15 человек делают торт с одним ярусом весом в 2 кг, на 30 – с двумя в 4 кг и на 50 – с тремя-четырьмя в 6 кг.
Если торт будет покрыт мастикой, это придаст ему дополнительный вес, в результате чего его диаметр может уменьшиться. При расчете оптимальной массы этого десерта нужно учитывать и формат торжества. Если планируется именно сладкий стол, примерный вес торта желательно увеличить хотя бы на 30 %. Ну а для обильного застолья, которое будет включать в себя большое количество различных блюд, его можно и уменьшить, чтобы на каждого взрослого гостя приходилось примерно по 100 г этого угощения. На фуршет лучше заказывать небольшие пирожные: если они весят около 80–90 г, то на каждого гостя должно приходиться по две штуки разного вида. Нежные торты с мягкой начинкой из творога, белкового крема или йогурта требуют повышенной нормы расхода, так как порезать их на небольшие кусочки будет непросто.
Свадебный торт: как выбрать и правильно рассчитать вес
Некоторые свадебные традиции выходят из моды, но только не торжественный вынос торта. Wedding рассказывает, как рассчитать вес торта на свадьбу и придумать дизайн, который впечатлит всех гостей.
Продумываем оформление
Перед тем как выбрать свадебный торт, определитесь со стилем свадьбы. Торт станет украшением свадебного стола, если вы в первую очередь подумаете об оформлении. В тренде – геометричный дизайн, минимализм и сложный декор ручной работы. Кондитеры советуют учитывать палитру свадьбы, чтобы торт не выбивался из общей картины. Верхушку можно украсить классическими фигурками жениха и невесты, сердцами или голубями. Но сейчас пары чаще заказывают нестандартные варианты: проекцию на торт со своей фотографией или монограмму с подсветкой.
Важно: свадебные торты с массивным декором могут выглядеть вычурно на торжестве в стиле модерн или рустик. Если вы не уверены в выборе, подготовьте несколько фото десертов и попросите организатора выбрать лучший.
Выбираем начинку
Свадебный торт может быть любого размера и формы. В большинстве случаев пары выбирают круглый трехъярусный торт из бисквита с кремом. Такие свадебные торты отлично дополняют ягоды, украшения из глазури и мастики. Тем, кто предпочитает более легкие десерты, подойдет торт-суфле. Открытый торт из медовых или ореховых коржей лучше всего смотрится на свадьбе в эко-стиле. Кондитерское изделие также можно украсить свежими ягодами, воздушным кремом и зеленью.
Важно: пробуя начинку для свадебного торта, убедитесь, что вкусы сочетаются друг с другом. Старайтесь не перегружать торт разными начинками и не добавлять много крема. Слишком яркий пищевой краситель тоже выбирать не стоит, ведь вы не хотите, чтобы у кого-то из гостей началась аллергия. Вот список ингредиентов, которых лучше избегать при заказе торта:
• Редкие экзотические фрукты.
• Цитрусовые в большом количестве.
• Орехи.
• Мед.
• Цветы-аллергены.
Рассчитываем вес
Расчет веса свадебного торта обычно происходит после утверждения списка гостей. Существует формула, согласно которой на одного человека потребуется 100-120 граммов праздничного десерта. Тем не менее, кондитеры советуют брать с запасом и заказывать из расчета по 150-200 граммов на человека. Таким образом, на каждые 10 человек нужно 1,5-2 килограмма кондитерского изделия. Сроки поджимают, а вы еще не знаете точное количество гостей? Тогда при заказе торта округлите вес в большую сторону. Рассчитать торт на свадьбу будет проще, если использовать калькулятор веса. Учтите, что праздничного десерта потребуется больше, если вы планируете раздать оставшийся торт или провести аукцион. Некоторые пары не ограничиваются десертом, который подают в конце вечера и заказывают candy-бар с разными тортами. Если хочется большой торт, а гостей немного, закажите торт с фальш-ярусом. Еще один вариант – торт в виде пирамиды из капкейков. Но только в том случае, если их нет на сладком столе, ведь главным десертом вечера должен быть свадебный торт.
Важно: кроме расчета торта на количество гостей следует учитывать пропорции кондитерского изделия. Минимальный вес для трехъярусного торта – 5-6 кг, двухъярусного – 4 кг. В противном случае десерт будет выглядеть слишком маленьким.
Обсуждаем доставку
Обратите внимание, что торты со сливочной прослойкой, свежими фруктами и ягодами быстро портятся. Поэтому важно позаботиться не только о доставке, но и хранении. Прежде чем заказать торт на свадьбу, узнайте тайминг торжества и дайте его кондитеру. И не забудьте про очень важный элемент – подставку с подсветкой.
Важно: когда у сладкого угощения есть декор из шоколада, доставку лучше заказать к моменту разрезания торта. Если на свадебном торте большое количество украшений из мастики, до подачи его нужно хранить в холодильнике. Обязательно обговорите этот момент с менеджером ресторана.
Подаем торт правильно
Свадебный торт должен стать десертом, который гости еще долго будут вспоминать. Существует мнение, что чем больше в торте количество ярусов, тем он эффектнее. Мы все же советуем выбирать размер и вес в зависимости от количества гостей и масштаба торжества. Вместо того чтобы делать акцент на размере торта, лучше подумайте о фоновой музыке, освещении и пиротехнике.
Важно: момент, когда молодожены разрезают торт, непременно попадет на фотографии. Будет обидно, если вы забудете о специальном ноже и лопатке и разрежете торт обычным кухонным ножом. Заранее подготовьте набор и попросите организатора проследить, чтобы он лежал рядом с тортом во время подачи.
Автор: Татьяна Веселова.
Фото: Максим Колибердин, Андрей Байда.
Как рассчитать вес готового торта?
Одно из самых сложных дел для меня в изготовлении тортов на заказ был расчет веса готового торта. Как это сделать?
Да, можно по рецепту посчитать вес всех продуктов. Там же написано — муки 200 грамм, масла 100, сахара 250. А яйца? Сколько весит одно яйцо? Ну, можно взять средний вес. Одно сырое яйцо категории С0 весит примерно 60 гр. Примерно!
Взвесили мы все ингредиенты, получилось у нас, например, 500 гр. Налили тесто в форму, испекли, взвесили готовый корж…. а он весит меньше! Да, часть влаги испаряется при выпечке. А какая часть испаряется? А каждый раз одинаково испаряется, или по-разному?
Непонятно.
Ну хоть с кремом все понятно — сто грамм того, сто грамм сего, никаких яиц, ничего не испаряется.
А если корж пропитывать? Ведь пропитка даст ещё сколько-то граммов. А если мы туда ягоды кладем? А если ганаш? Ой. Все. Запутались.
Сейчас будем распутываться. Все просто, главное — завести красивую тетрадку, куда мы будем записывать всю нужную информацию. Обязательно красивую! Чтобы радовала.
КАК РАССЧИТАТЬ ВЕС ГОТОВОГО ТОРТА?
Для этого нам нужно будет ОДИН РАЗ испечь и собрать тестовый торт. Для начала обговорим условие: готовый торт — это собранный торт, покрытый кремом, БЕЗ украшений. Я всегда считаю вес торта до декора. Потому что можно навертеть на нем тяжелых кренделей, и получится нечестно — кило мармелада и леденцов сверху, а самого торта кот наплакал.
— Сначала мы взвесим всю нашу тару, все миски и кастрюльки, в которых мы готовим. Взвесим и запишем инфу в красивую тетрадку. Так нам не нужно будет взвешивать их каждый раз.
— Сделаем тесто по рецепту, и взвесим его. Только вес теста, без веса тары. Именно для этого мы и взвешивали ее — чтобы из брутто сделать нетто ? Теперь мы будем знать, что вот из этого конкретного рецепта выходит ПРИМЕРНО столько-то теста.
— Печем коржи, остужаем их и взвешиваем. Записываем инфу — из такого-то рецепта у нас получается два (три, четыре) коржа, общим весом ПРИМЕРНО столько-то.
Тут важно понимать, что расхождения (из-за разных по весу яиц, из-за разного испарения при выпечке) будет незначительным. 10-50 гр, или около того. Если мы будем всегда строго придерживаться рецепта, не будем сыпать «на глаз» — результат у нас каждый раз будет примерно одинаковым. Стабильность!
— Делаем крем, взвешиваем его, записываем инфу. Сразу вопрос — а сколько делать крема? Делаем столько, сколько указано в рецепте. Может быть, его не хватит — и придется делать больше. Может быть, его будет слишком много, и останется лишнее. Именно для того, чтобы выяснить, сколько же крема нужно, мы и делаем тестовый торт. Не хватает крема? Делаем еще. Слишком много? Убираем лишнее. И обязательно записываем, сколько нам в итоге понадобилось.
— Если мы хотим пропитать торт, или добавить между коржей ягоды-фрукты, или шоколад — предварительно взвесим и запишем в тетрадку, сколько мы ягоды используем? Сколько сиропа? Сколько шоколада?
— Собираем торт и взвешиваем его. Обратим внимание — на чем мы собираем торт? На картонной подложке? Тогда можем не учитывать ее вес, она легкая. На тарелке? Тогда перед сборкой взвесьте тарелку (и запишите ее вес в тетрадку), чтобы потом вычесть ее вес из веса торта.
И вот у нас есть готовой, намазанный кремом тестовый торт. И у нас есть его вес. И у нас есть точный рецепт, по которому мы готовили.
Например:
из такого-то рецепта теста, в котором 2 яйца, и такого-то рецепта крема, в котором 300 гр сливочного сыра, и из 100 гр пропитки, и из 30 гр шоколада, получился у нас торт весом в 2 килограмма 300 граммов. И мы уже можем сказать, что вот по этим рецептам у нас всегда будет получаться торт весом ОКОЛО 2,3 кг (помним поправку на вес яиц и испарение при выпечке).
С этой информацией можно работать так: нужен торт на 1 кг? Значит, уменьшаем порцию теста и крема вполовину. Получится торт ПРИМЕРНО 1 кг 150 гр. Надо вот идеально 1 кг? Тогда срежем немного с коржей, слегка уменьшим порцию крема, и вуаля.
Когда читаешь все это, кажется, ну такие заморочки, ужасно сложно. На самом деле это просто подготовка для того, чтобы облегчить себе работу. Один раз внимательно приготовили, все взвесили и записали. И теперь мы точно знаем, сколько весит миска, сколько весит тесто, сколько весит корж. Не нужно каждый раз повторять одно и то же, информация уже есть, и с ней работать легко.
А остальное — дело практики. Примерно сто-двести тортов, и вы сможете определять вес на глаз! Шучу.
Всем торт!
Анна Шибаева
Если вам понравилась статья — поддержите меня донатом!
Переведите любую сумму на карту Сбербанка,
которая привязана к номеру +7 912 804 46 41.
СПАСИБО ВАМ!
♥♥♥
Калькулятор сервировки торта. Узнай, сколько заказать или выпечь.
Схема подачи свадебного торта
Как правило, для заказа торта вам необходимо знать только один размер — для круглых размеров торта число, указанное в дюймах, является диаметром торта; для тортов квадратной формы — это просто сторона квадрата. Взгляните на эту таблицу сервировки свадебных тортов — если вы выбираете размер порции, превышающий высоту торта 2 дюйма², каждый торт может накормить следующее количество человек:
Конечно, если вы предпочитаете более мелкие кусочки, можно накормить больше гостей, а для больших — меньше.Помните, что это всего лишь оценка, так как невозможно разрезать торт на кусочки одинакового размера (в течение обычного времени и без линейки).
Принимая во внимание правила из параграфа выше, мы можем попробовать оценить размер торта, необходимого на свадьбу. Но не такая уж большая — допустим, свадьба на 100-110 человек. Итак, давайте попробуем воспользоваться этим калькулятором подачи торта!
Введите количество гостей. Начнем со 100 гостей.
Выберите форму торта . Предположим, вы предпочитаете традиционный круглый торт.
Ну вот! Инструмент предложит необходимый размер торта. в зависимости от размера ломтика. Для маленьких ломтиков 2 дюйма ² нам нужно купить торт размером 16 дюймов (~ 41 см). Размер круглого торта — в дюймах или сантиметрах — равен диаметру круглого торта.
Давайте еще больше поиграем с инструментом!
- Предположим, что есть некоторая вероятность ошибки, поэтому на этот раз введите 110 гостей.Калькулятор подачи торта теперь предлагает вместо этого двухъярусный торт: с ярусами диаметром 11 и 13 дюймов.
- Кроме того, нажав кнопку расширенного режима
, вы можете даже выбрать размер среза или , разницу в дюймах между уровнями . Потрясающие!
В нашем калькуляторе сервировки торта, чем меньше гостей, тем точнее должен быть расчет, так как небольшой торт намного проще разрезать на ровные кусочки. Когда вы нарезаете сто кусочков торта, следует предполагать, что они не будут все ровными, поэтому некоторые люди могут остаться без торта.Поэтому мы предлагаем размер двухслойного пирога с диаметром верхнего слоя короче на 2-3 дюйма от нижнего слоя. Проконсультируйтесь с кондитером и уточните у него размер торта.
Планируете свадьбу? Мы настоятельно рекомендуем взглянуть на наш свадебный калькулятор алкоголя. Кроме того, обратите внимание на удобный калькулятор размера кольца, когда вы ищете идеальное обручальное или обручальное кольцо для своего партнера.
.Конвертер форм для торта - рассчитайте размер и форму сковороды по рецепту в соответствии с вашими потребностями
Как использовать конвертер форм для торта? ○ ⇨ ◯, ◯ ⇨ 🟥
Представьте себе такую ситуацию: ленивое субботнее утро, вы просматриваете свои социальные сети, а в вашей ленте появляются соблазнительные фотографии шоколадного торта. Ммммм, это звучит как идеальный план на выходные. Но, к сожалению, все, что у вас есть, - это прямоугольная форма 7 x 11 x 2, в то время как в рецепте что-то говорится о круглой 6-дюймовой форме для торта (а этого явно недостаточно для ваших нужд, не так ли?).Итак, что вы можете сделать, чтобы решить эту проблему? Вы, конечно, можете использовать этот конвертер форм для торта:
Введите размер формы для выпечки из рецепта . В нашем примере вам нужно выбрать круглую форму из раскрывающегося списка и ввести 6 дюймов в качестве диаметра поддона. Если у вас есть какая-либо информация о высоте кастрюли, вы можете изменить ее в расширенном режиме
Определите размеры своей посуды . Предположим, у вас есть кастрюля размером 7 x 11 x 2 дюйма, поэтому выберите прямоугольную форму и введите 7 и 11 в качестве сторон кастрюли. Высота такая же, как в оригинальном рецепте, поэтому больше ничего менять не нужно.
Мы выяснили, что соотношение кастрюль равно 2,72 . Но что это значит? Что ж, это означает, что вам нужно в 2,72 раза больше ингредиентов, чем в оригинальном рецепте.Вы можете выполнить вычисления вручную, , умножив каждую сумму на рассчитанный коэффициент, или ...
 | 🡆 |  |
Вы можете использовать вторую часть калькулятора - список ингредиентов . Введите названия ваших продуктов в поля, измените единицы измерения на те, которые вам нужны, и введите сумму, требуемую рецептом. Не волнуйтесь, в нашем калькуляторе можно добавить до 15 ингредиентов - следующее поле появится после того, как вы заполните предыдущее.Итак, если наш рецепт 6-дюймовой формы для торта выглядит так:
- 3/4 стакана муки
- 1/2 стакана какао-порошка
- 1/4 чайной ложки соли
- 2 яйца
- 1 стакан сахара
- 1/3 стакана растительного масла
... Мы получим пересчитанный список для нашего противня размером :
- 2 стакана муки
- 1,4 стакана какао
- 0,7 чайной ложки соли
- 5.4 яйца
- 2,7 стакана сахара
- 0,9 стакана масла
Если вы хотите переключаться между единицами измерения ингредиента (например, с граммов на чашки), обязательно используйте конвертер единиц измерения для приготовления пищи. Не забывайте, что для выпечки большего количества теста может потребоваться больше времени.
Отлично! Теперь, когда вы знаете, как изменить размер сковороды в соответствии с вашими потребностями, вы также можете проверить наш инструмент для подачи торта - он вам очень поможет, если вы оцениваете размер торта, который вам нужен для вашей вечеринки 🎂🎉.
.Руководство по преобразованию рецептов торта- размеры торта, время выпечки, увеличение / уменьшение
Конвертер рецептов- форма для торта, время выпечки и рецепты увеличения / уменьшения
Хотите преобразовать рецепты из Великобритании - США или наоборот?
Почему бы не посмотреть нашу бесплатную печатную инфографику о том, как преобразовать граммы в чашки, ложки и многое другое.
Также включает список популярных различий в названиях ингредиентов в США и Великобритании.
[ Загрузить ]
Перейти к:
Указатель температуры в духовке:
Размеры формы для торта:
Как показывает практика, квадратная банка содержит примерно на 25% больше, чем круглая банка того же размера.Если вы используете квадратную форму для приготовления круглой формы, поддерживайте ту же температуру и переворачивайте торт во время выпекания, так как углы готовятся быстрее, чем середина.
Твердое вещество / жидкость и преобразование граммов в унции:
Расчет размера рулонов глазури / сахарной пасты / помадки
При раскатывании сахарной пасты (помадной) глазури, марципана или аналогичных изделий; больше лучше. В этом руководстве предполагается, что размер / рецепт формы для торта обычно имеет глубину 3 дюйма.
Время выпечки торта
Приведенная ниже таблица является ориентировочной только для помощи в приблизительной температуре и времени выпечки при увеличении размера теста для торта. Отрегулируйте время для духовок с вентилятором (удалите 20 ° C из значений ниже или посмотрите руководство по преобразованию температуры выше).
Увеличение количества рецептов торта
Эта таблица помогает уменьшить и увеличить количество рецептов торта и предполагает, что рецепт, который вы используете, является наиболее распространенным размером / формой, который представляет собой круглый торт размером 8 дюймов (20 см) и 3 дюйма (7.5 см) глубиной. Для квадратных пирогов используйте круглые количества, указанные ниже, и вычтите 1 дюйм из таблицы круглых тортов, или, в качестве альтернативы, смотрите таблицу размеров форм для пирогов выше.
.Как превратить торт в кексы
Кексы невероятно удобны. Чтобы получить удовольствие, не нужны ни вилки, ни ножи, ни хлопоты. Но иногда вы очень любите идеальный (полноразмерный) рецепт торта, который вам нравится. Именно тогда на кухне стоит быть проворным - с помощью наших простых советов вы можете превратить торт в кексы, чтобы вы всегда испекали правильный десерт для этого случая.
От торта до кексов, вы сможете взять практически любой рецепт торта и превратить его в легкие кексы.Вот как.
Сначала выбираем стандартный рецепт торта
Выбирая рецепт для преобразования торта в кексы, настройтесь на успех, начав со «стандартного» торта. Это рецепты, в которых используются классические техники смешивания. Подумайте о пирогах со сливками, блендерах (методом пасты), горячих молочных пирогах и тортах на масляной основе.
Некоторые рецепты, которые следует внимательно изучить, прежде чем превращаться в кексы:
- Из пирожных получаются вкусные, но тяжелые кексы, поэтому при выборе учитывайте их плотность.
- Бисквитные коржи будут сухими и короткими. Поэтому, если вы не планируете замачивать кексы в простом сиропе, отложите бисквит на то время, когда вы хотите испечь десерт обычного размера.
- Пироги с безе или дрожжевыми компонентами (например, Blitz Berry Torte или Bienenstich) также лучше в полноразмерной форме. Их технические слои затрудняют их перевод в кексы.
- Рецепты торта с начинкой тоже могут быть сложными. Пропустите начинку и приготовьте только жидкое тесто.В противном случае, если вы любите приключения, можете попробовать набить кексы. Обратите внимание, что у вас, скорее всего, останется совсем немного оставшейся начинки.
Наш выбор: Торт на день рождения классический
Мы с нетерпением ждем нашего рецепта года, классического праздничного торта, день за днем. (Поверьте нам: вкусно каждый день, а не только в дни рождения.)
Золотисто-ванильный торт с атласной шоколадной глазурью впечатляет, как высокий двухслойный торт. Но он также прекрасно работает в меньшем формате.Мы собираемся показать вам, как превратить этот торт в кексы за пять простых шагов.
Изучив этот метод, вы тоже сможете превратить свои любимые рецепты тортов в кексы!
1. Разогреть духовку
Первое, что нужно учитывать при преобразовании торта в кексы, - это температура выпечки. Сначала выберите температуру, чтобы вы могли предварительно разогреть духовку, пока готовите тесто.
Большинство кексов хорошо выпекаются при температуре от 325 до 375 ° F.Удобно, что это те же самые температуры, при которых обычно пекут пироги. Вы, вероятно, можете использовать температуру, которую требует рецепт торта, или можете отрегулировать ее, если хотите получить конкретные результаты.
Наш Рецепт года требует выпекать кексы при температуре 325 ° F, чтобы вы могли выложить много насыщенной шоколадной глазури на их идеально плоские вершины.
Низкий и медленный для плоских вершин
Выпекайте кексы при низкой температуре (325 ° F), если вам нужны кексы с относительно плоской вершиной.Эти капкейки идеально подходят для украшения изящной глазурью.
Видите эти золотые края? Это потому, что сахар разжижается во время выпекания и начинает карамелизироваться во время длительного медленного выпекания. Особенно это заметно там, где тесто касается сковороды.
Таким образом, если вы выпекаете кексы при температуре 325 ° F, они, скорее всего, получат слегка хрустящие края. Придать кексу немного текстуры - это неплохо; просто знай, что это идет!
Несмотря на то, что у этих кексов все еще относительно плоская вершина, они быстрее выпекаются при 375 ° F, чем их суперплоские аналоги, выпеченные при 325 ° F.
Увеличьте высоту для более высоких куполов
Если вы хотите приготовить кексы с небольшим куполом, попробуйте увеличить температуру на 25 ° F или 50 ° F.
Чем выше температура, тем легче активируется разрыхлитель (разрыхлитель и / или пищевая сода). В результате кексы поднимаются выше. Вы также получите более мягкую и однородную крошку в результате меньшего времени нахождения в духовке.
Если по какой-то причине в рецепте торта, который вы используете, требуется температура, выходящая за пределы стандартного диапазона (от 325 ° F до 375 ° F), измените его соответствующим образом.
Вы можете заполнить лунки кексов, выпеченных при более низких температурах, достаточно полно - кекс, выпеченный при температуре 325 ° F, был заполнен выше, чем два других, чтобы компенсировать плоский верх и короткий подъем.
Выберите температуру выпечки и разогрейте духовку.
2. Приготовьте тесто в соответствии с инструкциями.
Этот следующий шаг по превращению торта в кексы действительно не требует никакого преобразования - просто приготовьте тесто, как указано в рецепте.
Мы смешиваем жидкое тесто для нашего классического праздничного торта, используя технику горячего молока - метод смешивания, описанный в пошаговых инструкциях в нашем сообщении в блоге: Представляем наш рецепт года.
Тесто выглядит тонким; именно так и должен выглядеть горячий молочный пирог на этом этапе.
После того, как тесто смешано, самое время отклониться от рецепта торта. Будем делать кексы!
3. Приготовьте сковороды
Затем подготовьте формы для выпечки. Выберите стандартную форму, форму для кексов большого размера или мини в зависимости от размера готовых кексов.
Затем приблизительно посчитайте, сколько кексов будет приготовлено по вашему рецепту.Вот несколько рекомендаций:
- Из одного торта размером 9 на 13 дюймов, двух круглых коржей по 9 дюймов или трех круглых слоев по 8 дюймов получается около 24 стандартных кексов.
- Из одной квадратной формы 8 дюймов или круглого слоя 9 дюймов получается около 12 стандартных кексов.
Если вы используете большую сковороду, ожидайте вдвое меньше кексов. На мини-сковороде получается чуть более чем в два раза больше кексов.
Классический торт ко дню рождения позволяет приготовить около 6 чашек жидкого теста, что дает от 24 до 30 кексов, в зависимости от того, насколько заполнены лунки.
Как только вы узнаете, сколько кексов вам приготовить, выложите противень бумагой или слегка смажьте ее маслом. (Если вам нужна помощь в принятии решения о том, следует ли вам использовать бумагу, начните здесь: Как использовать бумагу для кексов и кексов.)
4. Заполнить колодцы
Независимо от размера кастрюли, заполните каждую лунку примерно на 4/5. (Вы также можете использовать ложку для маффинов, чтобы разделить тесто на порции.)
Использование такого количества жидкого теста должно привести к тому, что кексы будут хорошо заполнять бумагу, не переливаясь во время выпечки.
Исключение? Если вы знаете, что тесто, которое вы готовите, имеет низкий стояк или вы используете более низкую температуру выпекания (325 ° F), не стесняйтесь наливать его немного больше: почти до самого верха лунок.
Если вы превратите наш классический праздничный торт в кексы и испечете их при температуре 325 ° F, вы можете заполнить лунки до отказа. Если вы выберете более высокую температуру, оставьте немного больше места, чтобы кексы поднимались по мере выпекания.
5. Отрегулируйте время выпекания
Кексы всегда требуют меньше времени в духовке, чем их аналоги для тортов.Каждая лунка похожа на отдельную сковороду с небольшим количеством жидкого теста, поэтому они готовятся быстрее, чем полноразмерные пирожные.
Насколько быстрее? Есть несколько общих правил, которые помогут оценить время выпекания кексов. Например, при переходе с 9-дюймовых противней на кексы вам, вероятно, потребуется всего лишь сократить время примерно на 5-10%, если вы используете ту же температуру выпечки.
Если вы перейдете от торта размером 9 на 13 дюймов к кексу (при той же температуре), время выпечки значительно сократится.Иногда для кексов он будет на 40-50% короче.
Хотя эти эмпирические правила могут быть полезны, точное время выпечки будет зависеть от рецепта, вашей духовки и того, насколько полными вы заполнили каждую лунку. Вам будет лучше, если вы не будете пытаться рассчитывать точное время выпечки, а вместо этого отточите свою способность определять, когда кексы выпекаются идеально.
Как узнать, когда кексы готовы: 5 простых советов
Может быть трудно определить, когда кексы готовы, просто взглянув на них - да, у них должен быть золотой край, но что, если вы печете шоколадные кексы? Ищите эти знаки:
- Они хорошо поднялись: Даже если вы выпекаете при низкой температуре, кексы должны заметно вздуться в духовке к тому времени, как они будут готовы.
- Зубочистка выходит чистой : Когда вы вставляете тестер для торта или зубочистку в центр одного из кексов в середине формы, он должен выходить чистым или с несколькими влажными крошками, прилипшими к нему.
- Верхняя пружина назад : Слегка надавите на верх кекса кончиком пальца. Когда закончите, он должен вернуться назад.
- Высокая внутренняя температура : Используйте цифровой термометр для измерения внутренней температуры ваших кексов.Перед тем, как вынуть из духовки, проверьте температуру от 205 ° F до 210 ° F.
- Кухня пахнет потрясающе: Когда время выпечки кексов закончится, они станут ароматными. Когда вы чувствуете запах масла и жареного сахара, готово!
Глазурь на торте
Последний (и, возможно, самый увлекательный) шаг в превращении торта в кексы - это решить, чем покрыть кексы. Я фанат классических кексов, глазированных сливочным кремом, но вы - пекарь, поэтому решать вам!
Если ваш рецепт торта включает глазурь, можете использовать ее.Кроме того, вы можете смешивать и сочетать вкусы торта и глазури, используя нашу коллекцию рецептов глазури.
После того, как вы выбрали глазурь, решите, нужно ли вам регулировать урожайность.
Из глазури для нашего классического торта на день рождения (который мы считаем идеальной шоколадной глазурью) получается 4 щедрых чашки (857 г). Это относительно большое количество глазури; их достаточно, чтобы заполнить коржи, а затем украсить торт разными способами.
Четырех стаканов глазури достаточно, чтобы намазать от 2 до 2 1/2 столовых ложек (от 30 до 35 г) глазури на каждый кекс.Ваши кексы будут иметь простой деревенский вид, а вкусы шоколада и ванили будут хорошо сбалансированы.
Если вы хотите нанести на каждый кекс профессионально выглядящий водоворот, увеличьте глазурь вдвое. Шести чашек глазури хватит, чтобы обильно покрыть 24 кекса, используя на каждый кекс от 3 до 4 столовых ложек (от 45 до 55 г) глазури.
Попробуйте: торт к кексам
В следующий раз, когда вам понадобится идеальное угощение для распродажи выпечки, дня рождения или летнего праздника, превратите свой любимый рецепт торта в кексы.Они получатся красиво, если вы выполните эти простые шаги.
- Выберите температуру выпечки и разогрейте духовку.
- Сделайте тесто, как указано.
- Приготовьте сковороды в зависимости от количества теста.
- Заполните лунки примерно на 4/5.
- Соответственно отрегулируйте время выпечки.
А если вы еще не пробовали, приготовьте наш Рецепт года! Сделайте его на свой день рождения, день рождения члена семьи или друга на улице.Сделайте это в виде торта или кексов - все, что вам больше подходит.
Спасибо Jenn Bakos за фотографии для этого поста.
.