Рецепты домашних мясных деликатесов
Ветчина, окорок, балык, колбаска… Редко найдёшь человека, который откажется попробовать кусочек мясных деликатесов. Предлагаем всю эту вкуснятину приготовить самостоятельно.
Ветчина «Ассорти»
Ингредиенты:
- Куриное филе – 200 г
- Филе индейки – 200 г
- Говядина без кости – 200 г
- Свинина без кости – 200 г
- Печень (любая) – 200 г
- Желатин – 1 ч. л.
- Чеснок – 3 зубчика
- Соль, перец, горчица в зёрнах – по вкусу
Приготовление:
Нарежьте всё мясо на очень маленькие кубики. Очистите чеснок и измельчите. Смешайте мясо, чеснок, горчицу, желатин, соль и перец. Выложите мясо в полиэтиленовый пакет, придайте ему форму колбасы, завяжите концы и оберните вторым пакетом. Обвяжите будущую ветчину ниткой по всей длине. Вскипятите воду в большой кастрюле и варите мясо в пакете 1,5 часа на медленном огне под закрытой крышкой. Потом, не открывая пакеты, охладите ветчину и уберите её в холодильник на 3-5 часов. Удалите пакеты и нарежьте ветчину на ломтики.
Мясной рулет с беконом и фисташками
Ингредиенты:
- Говяжий фарш – 250 г
- Свиной фарш – 250 г
- Нарезанный бекон – 250 г
- Яйцо – 1 шт.
- Репчатый лук – 1 шт.
- Чеснок – 1 зубчик
- Очищенные фисташки – 40 г
- Коньяк – 1 ст. л.
- Тимьян – ½ ч. л.
- Растительное масло, соль, перец – по вкусу
Приготовление:
Очистите лук и чеснок, измельчите и обжарьте на сковородке с растительным маслом 3-4 мин. Смешайте в миске оба вида фарша, лук с чесноком, яйцо, фисташки, коньяк, соль, перец и тимьян. Смажьте форму растительным маслом и выстелите поперёк ломтики бекона так, чтобы они свисали через край. Поместите сверху фарш и оберните его краями бекона. Форму накройте фольгой и выпекайте в духовке при 180°C 45 мин. Переверните рулет, выложите его на блюдо и нарежьте на порционные кусочки.
Молочные сосиски
Ингредиенты:
- Куриное филе (любое мясо) – 500 г
- Яйцо – 1 шт.
- Сливочное масло – 50 г
- Молоко – 100 г
- Соль, перец, душистые травы, кориандр – по вкусу
Приготовление:
Прокрутите мясо через мясорубку два раза. Добавьте в фарш молоко, сливочное масло, яйцо, специи и тщательно перемешайте. Расстелите на столе пищевую плёнку, выложите на неё фарш и плотно заверните несколько раз. Сформируйте сосиски по желаемому размеру, туго перевязывая колбаску ниткой. Отварите сосиски в кипящей воде 15 мин и подавайте с любым гарниром.
Свиная корейка с черносливом
Ингредиенты:
- Свиные вырезки (по 350 г) – 2 шт.
- Репчатый лук – 1 шт.
- Чернослив – 100 г
- Сливовое варенье – 2 ст. л.
- Мёд – 3 ст. л.
- Растительное масло, соль, перец – по вкусу
Приготовление:
Очистите лук и мелко нарежьте. Чернослив тщательно помойте и измельчите. Смешайте в миске лук, чернослив, варенье, соль и перец. Мясо окатите водой и хорошо высушите. Сделайте по центру каждой вырезки вдоль глубокие надрезы, не доходя до конца по 1,5 см. Мясо посолите и поперчите со всех сторон. В разрезы выложите начинку и по кругу затяните вырезки нитями. Смажьте форму растительным маслом, поместите в неё мясо и выпекайте 25 мин при 230°C. После убавьте огонь до 180°C, вырезки смажьте мёдом и готовьте еще 25 мин.
Балык из куриных грудок
Ингредиенты:
- Куриное филе – 500 г
- Крупная соль – 1 ст.
- Смесь перцев– 1 ст. л.
- Виски (коньяк) – 50 мл
- Зелень – по вкусу
Приготовление:
Смешайте алкоголь и все специи. Половину смеси выложите в форму, сверху поместите филе и плотно накройте остальной смесью. Затяните форму плёнкой и уберите в холодильник на сутки. После мясо промойте водой, хорошо высушите, заверните в льняную салфетку или марлю и уберите в холодильник снова на сутки. Нарежьте на кусочки и посыпьте зеленью.
Источник
Понравился наш сайт? Присоединяйтесь или подпишитесь (на почту будут приходить уведомления о новых темах) на наш канал в МирТесен!
vkusno.mirtesen.ru
Без химии и сои. Как приготовить мясные деликатесы своими руками | рецепты | ЕДА
Приготовить любимые праздничные закуски можно и дома – получится и дешевле, и гораздо полезнее, чем в магазине. SPB.AIF.RU собрал лучшие домашние рецепты мясных деликатесов.
Ветчина из свинины
Для ветчины возьмите шею или окорок. Фото: pixabay.comПриготовление этого мясного деликатеса своими руками требует терпения. Однако, попробовав раз домашней ветчины, вы уже наверняка не захотите возвращаться к магазинной.
Вам потребуются
- Свинина (лучше взять шею или окорок) – 1 кг
- Вода – 1 л.
- Соль – 100 гр.
Как готовить
Соль растворить в воде, после чего процедить рассол с помощью марли или мелкого ситечка. Замочить мясо в рассоле на 4 дня, причем все это время его лучше не трогать. После достать из рассола и хорошо промыть в чистой воде.
Теперь мясо необходимо плотно обернуть пищевой пленкой, налить в кастрюлю воду, нагреть ее на плите до 80-85 градусов и погрузить туда свинину. Варить в горячей, но не кипящей воде 3 часа. Если вода начинает закипать, добавляйте понемногу холодной воды. Свареное мясо достать и охладить в холодной воде, не снимая пленки. Охлажденную свинину ставим в холодильник еще на 3 дня. Ветчина готова.
Сыровяленная колбаса
Домашняя колбаса обойдется в два раза дешевле магазинной. Фото: pixabay.comСегодня стоимость такой колбаски в магазине начинается от 700 рублей. В домашних условиях она обойдется вам раза в два дешевле.
Вам потребуются
- Мясо (Можно взять свинину, говядину или 50/50 того и другого) – 2 кг
- Шпик – 500 гр.
- Соль – 60 гр.
- Приправы на вкус – 2 ч.л.
- Перец чёрный молотый – 1 ч.л.
- Черева (оболочка для колбас)
- Шпагат
Как готовить
Мясо прокрутить на мясорубке через крупную сетку или мелко порубить ножом. Добавить в него мелко порубленный шпик. Добавить соль, специи, приправы. Все хорошенько вымесить и оставить в холодильнике на ночь.
На следующий день как можно плотнее набить череву подготовленным фаршем. Концы перевязать шпагатом. Можно и по периметру обмотать шпагатом, придав колбаскам фигурную форму. Готовые колбаски подвесить в хорошо проветриваемом месте при температуре в 15 градусов на 2 недели. Если такой возможности нет, днем сушим их при комнатной температуре, а на ночь убираем в холодильник. За 14 дней мясо должно усохнуть приблизительно вдвое. Теперь колбасу можно подавать к столу.
Буженина «Праздничная»
Маринад из горчицы и меда придаст блюду пикантности. Фото: Commons.wikimedia.orgКлассический вариант готовится из свинины – лучше всего подойдет нежная мякоть шеи. Но можно взять также кусок телятины или индейки.
Вам потребуются
- Мясо – 1 кг.
- Головка чеснока
- Горчица – 3 ст.л.
- Мед – 3 ст.л.
Как готовить
Смешать мед с горчицей до однородной массы. Мясо промыть и просушить, обмазать смесью и убрать в холодильник на ночь. После нашпиговать чесноком, сверху натереть солью и перцем и оставить ещё на час.
Плотно обернуть мясо фольгой, запекать в разогретой до 250 градусов духовке час. После выключаем и даем мясу еще потомиться в духовке до полного остывания. Приятного аппетита!
Рулет из индейки
Рулет можно также приготовить из куриного мяса. Фото: pixabay.comПодавать такую закуску можно как в холодном, так и в горячем виде.
- Фарш из мяса индейки – 600 г.
- Оливки – полбанки
- Болгарский перец (красный) – 1 шт.
- Сливки 10% – 150 мл.
- Манная крупа – горсть
- Зелень укропа
- Специи
Как готовить
Перемешать фарш с манкой, добавить соль, перец, специи. Оставить на 30 минут. В это время порезать оливки кружочками, болгарский перец – мелкими кубиками, укроп порубить. Добавить в фарш, перемешать. Сформировать из фарша колбасу диаметром 7-8 см, обернуть фольгой и поставить в духовку на 30-40 минут при температуре 160-180 градусов. Рулет порезать кружочками и подать к столу.
Печеночный паштет
Такой паштет получается мягким, нежным и главное – полезным, ведь в нем – только натуральные ингредиенты!
Вам понадобятся
- Печень куриная – 500 г.
- Лук репчатый – 2 головки
- Сыр твердый – 150 гр.
- Масло сливочное – 150 гр.
- Соль, перец по вкусу.
Как готовить
Куриную печень промыть, лук почистить, нарезать крупными кусками. Вместе их поместить в кастрюлю, залить водой, посолить и варить 20 минут на медленном огне. Воду слить, а печень с луком взбить в блендере. К продуктам добавить натертый на мелкой терке сыр, растаявшее масло и все хорошо перемешать. Если необходимо, добавьте к паштету еще соли и черный перец по вкусу. Закуска готова.
spb.aif.ru
Мясные деликатесы своими руками / Едальня
Приготовить любимые праздничные закуски можно и дома – получится и дешевле, и гораздо полезнее, чем в магазине. Мы собрали лучшие домашние рецепты мясных деликатесов.
Ветчина из свинины
Приготовление этого мясного деликатеса своими руками требует терпения. Однако, попробовав раз домашней ветчины, вы уже наверняка не захотите возвращаться к магазинной.
Свинина (лучше взять шею или окорок) – 1 кг
Вода – 1 л.
Соль – 100 гр.
Соль растворить в воде, после чего процедить рассол с помощью марли или мелкого ситечка. Замочить мясо в рассоле на 4 дня, причем все это время его лучше не трогать. После достать из рассола и хорошо промыть в чистой воде.
Теперь мясо необходимо плотно обернуть пищевой пленкой, налить в кастрюлю воду, нагреть ее на плите до 80-85 градусов и погрузить туда свинину. Варить в горячей, но не кипящей воде 3 часа. Если вода начинает закипать, добавляйте понемногу холодной воды. Свареное мясо достать и охладить в холодной воде, не снимая пленки. Охлажденную свинину ставим в холодильник еще на 3 дня. Ветчина готова.
Сыровяленная колбаса
Сегодня стоимость такой колбаски в магазине начинается от 700 рублей. В домашних условиях она обойдется вам раза в два дешевле.
Вам потребуются
Мясо (Можно взять свинину, говядину или 50/50 того и другого) – 2 кг
Шпик – 500 гр.
Соль – 60 гр.
Приправы на вкус – 2 ч.л.
Перец чёрный молотый – 1 ч.л.
Черева (оболочка для колбас)
Шпагат
Мясо прокрутить на мясорубке через крупную сетку или мелко порубить ножом. Добавить в него мелко порубленный шпик. Добавить соль, специи, приправы. Все хорошенько вымесить и оставить в холодильнике на ночь.
На следующий день как можно плотнее набить череву подготовленным фаршем. Концы перевязать шпагатом. Можно и по периметру обмотать шпагатом, придав колбаскам фигурную форму. Готовые колбаски подвесить в хорошо проветриваемом месте при температуре в 15 градусов на 2 недели. Если такой возможности нет, днем сушим их при комнатной температуре, а на ночь убираем в холодильник. За 14 дней мясо должно усохнуть приблизительно вдвое. Теперь колбасу можно подавать к столу.
Буженина «Праздничная»
Классический вариант готовится из свинины – лучше всего подойдет нежная мякоть шеи. Но можно взять также кусок телятины или индейки.
Мясо – 1 кг.
Головка чеснока
Горчица – 3 ст.л.
Мед – 3 ст.л.
Соль и перец по вкусу.
Смешать мед с горчицей до однородной массы. Мясо промыть и просушить, обмазать смесью и убрать в холодильник на ночь. После нашпиговать чесноком, сверху натереть солью и перцем и оставить ещё на час.
Плотно обернуть мясо фольгой, запекать в разогретой до 250 градусов духовке час. После выключаем и даем мясу еще потомиться в духовке до полного остывания. Приятного аппетита!
Рулет из индейки
Подавать такую закуску можно как в холодном, так и в горячем виде.
Вам потребуются
Оливки – полбанки
Болгарский перец (красный) – 1 шт.
Сливки 10% – 150 мл.
Манная крупа – горсть
Зелень укропа
Специи
Перемешать фарш с манкой, добавить соль, перец, специи. Оставить на 30 минут. В это время порезать оливки кружочками, болгарский перец – мелкими кубиками, укроп порубить. Добавить в фарш, перемешать. Сформировать из фарша колбасу диаметром 7-8 см, обернуть фольгой и поставить в духовку на 30-40 минут при температуре 160-180 градусов. Рулет порезать кружочками и подать к столу.
Печеночный паштет
Такой паштет получается мягким, нежным и главное – полезным, ведь в нем – только натуральные ингредиенты!
Вам понадобятся
Лук репчатый – 2 головки
Сыр твердый – 150 гр.
Масло сливочное – 150 гр.
Соль, перец по вкусу.
Куриную печень промыть, лук почистить, нарезать крупными кусками. Вместе их поместить в кастрюлю, залить водой, посолить и варить 20 минут на медленном огне. Воду слить, а печень с луком взбить в блендере. К продуктам добавить натертый на мелкой терке сыр, растаявшее масло и все хорошо перемешать. Если необходимо, добавьте к паштету еще соли и черный перец по вкусу. Закуска готова.
edalnya.com
Вкуснейший мясной деликатес в домашних условиях
СЫРОВЯЛЕНАЯ КУРИНАЯ ГРУДКА, ПРОЩЕ НЕ БЫВАЕТ!
Вкус получается отменный, да и процесс приготовления очень простой и как всегда проверен мною не раз.
Ингредиентов совсем немного, это:
Куриное филе 1 грудки — 2 шт.,
Соль — 2 ст.л. с горкой,
Сахар — 1 ст.л.,
Специи: паприка сладкая, паприка копчёная, кориандр молотый, чеснок сушёный, чёрный молотый перец (смесь перцев), красный молотый острый (по желанию).
Способ приготовления.
Берём куриную грудку, разрезаем на 2 филе. Убираем плёночки, жир.
Смешиваем соль и сахар, тщательно натираем филе. Кладём его в ёмкость и на 24 часа в холодильник, накрыть, через 12 часов перевернуть.
Через сутки вот такая картина.
Хорошо промываем под проточной водой от соли и тщательно высушиваем бумажными салфетками. Вот такая уже красота у нас получилась. Филе затвердело и стало прозрачным.
Смешиваем специи 1 : 1 и обваливаем в них тщательно филе.
Вот так получилось.
Заворачиваем в марлю каждый кусок, складываем в ёмкость и отправляем снова в холодильник на 24 часа дозревать,можно и больше.
Затем раскутываем, вот что получилось, кусочки хорошо пропитались специями.
Ну а теперь, кому как удобно, можно подвесить и оставить на долго в проветриваемом помещении, балконе или как я, нетерпеливая — приспособила возле вентилятора часа на два, периодически переворачивая.
Хорошо затачиваем нож и тонко нарезаем под углом 45 градусов — эту прозрачную красоту.
Результат вас порадует. Чем дольше висит, тем плотнее становится, а если в холодильнике, то больше созреет мясо по вкусу, но нам хватает чуть больше 2 суток, чтобы уже кушать.
Хорошего настроения и приятного аппетита, пусть у вас всё получится!
Источник
Понравился наш сайт? Присоединяйтесь или подпишитесь (на почту будут приходить уведомления о новых темах) на наш канал в МирТесен!
4vkusa.mirtesen.ru
Домашний мясной деликатес — пастрома из говядины
ПАСТРОМА ИЗ ГОВЯДИНЫ ДОМАШНЯЯМодераторы: обращаем внимание наших читателей, что исполнитель этого мясного блюда берет рецепт копченой говядины из книги и, проявив завидную смекалку, превращает его в рецепт мяса без копчения, выпекаемого в духовке, заменив весь процесс копчения всего лишь применением копченой паприки.
Пишет kogepan08
И все-таки пастрома, так оно все ж будет правильнее для нашего уха …гуголь не даст соврать. Копченое просоленное мясо в специях из арсенала кухни Румынии-Молдавии-Бессарабии. Хоть это преимущественно свинина, но варианты использования других видов мяса тоже имеют место быть.
Этимология названия туманна, есть предположения, что оно происходит от тюркского слова бастурма/пастрима. А, вот, перекочевав за океан, пастрома превратилась в пастрами и стала в большинстве своем говяжьей. Да, собственно и тех кто перевез рецепт, трудно заподозрить в свинском симпатизанстве.
Совершенно случайным образом набрел на книжку Zusman, Zukin: The Artisan Jewish Deli at Home… Просто ж, как и все гениальное, в том же случае как и с домашним беконом – вместо коптильни, а она есть далеко не у всех, использовать духовку. Ну … ! Ну почему о таком сам раньше не додумался?!.. Ну, и сама по себе пастрома, можно сказать, что самый близкий родственник Сorned beef.
Как и в случае с Сorned beef, предпочтительнее всего использовать грудинку – это не самый дорогой отруб. Но, вполне допустимо взять как тонкий край, так и внутренний или внешний кусок от задней бедренной круглой мышцы. Главное условие: наличие жира хотя бы с одной стороны куска. Оптимальный вес куска, помещающегося на стандартный глубокий противень с решеткой, – 1,5-2,5 кг.
Перед засолкой с мяса зачистить лишний жир, оставив слой толщиной около сантиметра.
Вариантов для засолки мяса для пастромы существует множество, здесь за основу взял рецепт как раз из книжки. Но есть один момент: 200 г соли на 1 л воды – на мой вкус это многовато. Для того же Corned beef, и то беру соли меньше, это при том, что мясо имеет меньшее время на засолку и потом оно отваривается в относительно большом количестве воды. Вот, в случае с пастромой, которая фактически запекается и, предварительно, в рассоле выдерживается несколько дольше – избыток соли, думаю, может стать существенным недостатком.
А сахар оставил как и в оригинале, что в итоге хорошо сказалось на вкусе в сочетании с большим набором специй. Правда, наличие сразу двух видов сахара с медом в придачу выглядит странным, а, вот, на результате это фактически не сказывается, в следующий раз возьму простой сахар и меду может быть добавлю …надо же девать куда-то мед пятилетней давности, к тому же пропахший напрочь запахом специй.
На 1 л. воды:
90 г соль
70 г сахар белый
60 г сахар коричневый, тростниковый
30 г мед (по желанию)
8 г сure (нитритная соль, в домашнем варианте приготовления этого блюда можно не использовать, так как есть термообработка, если хранить не более 2-3 дней в холодильнике, или, если делать большой кусок — то готовую пастрому замораживать, модераторы)
0,5 ст.л кориандр (семена)
0,5 ст.л горчица (семена)
1-2 дольки xеснока
0,5-1 ст. л. Pickling Spice*** (или 5-6 шт гвоздики, 2-3 шт лаврового листа, 0,25 ч.л корицы или небольшой кусок, 8-10 грошин черного перца, 3-4 душистого + можно чуть-чуть имбирь и мускатный цвет (или орех))
–––––––––––––––––––
***Pickling Spice:
1 ч.л горошин черного перца
1 ч.л семян горчицы
1 ч.л кориандра
1 ч.л. хлопьев острого перца (разломть стручок)
1 ч.л душистого перца
1 ч.л гвоздики
1/2 ч.л мускатного цвета (молотый)
1/2 ч.л имбиря (молотый)
1/4 небольшой палочки корицы (раскрошить на небольшие кусочки)
6 лавровых листьев ( разломать)
Соотношение мяса и рассола примерно 2:1. Для рассола вскипятить воду, растворить соль, дать вскипеть еще раз и, если необходимо, снять пену. Всыпать все специи, дать прокипеть 2-3 минуты, растворить сахар, затем нитрит, снять с огня и дать остыть рассолу до комнатной температуры.
Положить подготовленное мясо в зип-пакет, влить рассол со специями. Убрать в холодильник на 5-6 дней, переворачивать пакеты раз в сутки.
Просоленное мясо обмыть от специй, обсушить бумажным полотенцем.
На 1,5-2 кг мяса:
3 ст. л кориандра
1 ст. л черного перца
1 ст. л копченой сладкой паприки.
В ступке измельчить кориандр, затем черный перец не мелко. Опционально еще можно взять зерен горчицы, да. Ну, и копченая сладкая паприка здесь ключевой элемент, как альтернатива «копчености».
Положить мясо жиром вниз на решетку в глубокий противень, натереть сверху примерно половиной, или третью, смеси специй. Перевернуть жиром вверх и хорошо натереть поверхность оставшимися специями. Бока куска натирать специями не нужно. Оставить при комнатной температуре на 2-3 часа.
На дно противня влить 3-4 стакана воды и закрыть его фольгой наглухо, в два слоя, плотно прижимая края фольги к бортам.
Вставить в самую толстую часть куска мяса термометр. Поставить в заранее разогретую до 150 °С духовку. Убавить температуру и запекать при 93-104 °С до 71-72 °С внутри куска. Или из расчета около 1 часа на каждые полкило мяса. Готовую пастрому вытащить из духовки и дать постоять еще 10-15 минут под фольгой. Снять фольгу и остудить.
С еще теплого мяса положено срезать слой жира, особенно если он был толстый. Мне например, наоборот, нравится как раз с жиром, насыщенным ароматом специй. А, вот, здесь, в этом конкретном случае, прослойка жира не была толстой, только лишь за исключением нескольких мест по одному краю куска. Срезанный жир не надо выбрасывать – это отличная закуска с черным хлебом или, к примеру, с яичницей…
Хранится такая пастрома хорошо в холодильнике, завернутая в бумагу. Или, если нужно сохранить дольше, в морозилке, но в таком случае лучше завернуть в пленку. И имеет смысл делать сразу большой кусок, чтоб был запас.
Конечно, вроде как классическим считается употребление пастромы в теплом виде (или подогретой на водяной бане). Но и в качестве холодного она будет великолепной. Или как компонент других блюд…
Источник здесь
gotovim-vmeste1.livejournal.com
МЯСНЫЕ ДЕЛИКАТЕСЫ: sergej_pozhar — LiveJournal
Домашняя колбаса. Это не название вида колбасы, не определение рецептуры, даже не способ изготовления. В это выражение включено отношение к продукту, теплота души, традиции местности, качество сырья. Больше всего удивляет, когда на прилавках супермаркета видишь колбасное изделие с названием «колбаса домашняя» изготовленное в заводских условиях.
Вот как описать технологически количество и состав, если соль, перец, приправы в каждом случае сыпется по мясу из кулака, на глазок, и каждый мастер вкус проверяет и поправляет его после индивидуальной пробы, учитывая все замечания, высказанные домашними и гостями в прошлые разы. А сам процесс, когда вся семья занята изготовлением – у каждого своя миссия. Ну и в домашней колбасе никогда не появится заменитель мяса или вкуса. А ещё весомая составляющая – это событие, к которому готовят колбасы. Как правило, изготовление колбас следует во время забоя скота. А домашнюю скотину режут на Рождество, Пасху, свадьбу. Вот поэтому домашнюю колбасу нечего искать на прилавках мясных отделов супермаркета. Домашняя колбаса по определению изготавливается только дома.
А как отличается колбаса по регионам… В каждом регионе есть свои традиции и способы изготовления.
На одном из сайтов тестирования (http://www.test.uzhgorod.ua/other/family-sausage/2/) прочёл следующее: «После того, как я протестировал вкус колбас от ТМ «Родинна ковбаска», я затаил в сознании вывод, который смог проверить и доказать лишь тогда, когда скупил на тест-драйв на некоторых ужгородских базарах мясную продукцию, которой торговали частные продавцы со «львовской области». Попробовал, добавил впечатлений от «Родинна ковбаска», вспомнил о «Стрыйских колбасах» от ПП Роман, «Стрыйских деликатесах», и колбасах начала 90-х, которые возили со Львовской и Тернопыльской областей в сумках. Теперь я могу с уверенностью сказать, что лучшие мясные продукты делают на львовщине, а наш, закарпатский продукт, по сравнению с ними, не выдерживает никакой конкуренции. Безусловно, есть исключения. Наша «пикница». Ее так грамотно не делают больше нигде. Если потратить время и поискать, можно найти сейчас на ужгородских базарах достойную «пикницу», без передоза в сале и специях. Еще пример — колбасы из «Бобовища». Но. Но, даже и они не способны достойно конкурировать с любой львовской продукцией. Ужгородских производителей даже не комментирую – или чистая соя или сплошная химия. Печально. А ведь Закарпатье – край, где переплелось множество «кухонных традиций» разных народов. И все равно мы не выгребаем.»
Через перевал между Прикарпатьем и Закарпатьем всего чуть более 100 км, а какая разница в колбасах!
И если быть объективным, то и на рынках Прикарпатья уже не просто купить колбасу, которая так была всеми любима! За последнее десятилетие и тут многое изменилось не в лучшую сторону.
Обратили внимание на слово «пикница»? Слово понятное и известное только в Закарпатье. Пикница – это и есть домашняя колбаса закарпатского происхождения. Чем же отличается домашняя колбаса, изготавливаемая за 100 км одна от другой, разделённая Карпатским перевалом? Та же оболочка, свинина, соль, перец, чеснок, копчение?
Да всем!
Попробую вам описать процесс изготовления в двух районах.
В Закарпатье, как и в Прикарпатье, домашняя колбаса у каждого мастера имеет свой особый состав.
Вот примерный состав для закарпатской пикницы:
10 кг свинины (лопатка, подчеревок), соль, 5 головок чеснока, 5 ч.л. черного перца, 10 – 15 ст. л. паприки (молотый сладкий перец).
Мясо берётся только свежее, режется или пропускается через мясорубку с крупными отверстиями (8мм). Соотношение постного мяса к мясу с жирком где-то 7:3. Вымешивается, посыпается частью специй, опять месится, пробуется на вкус и подсаливается, перчится по вкусу окончательно. После окончательной калибровки вкуса – последнее вымешивание.
Готовым колбасным фаршем наполняются кишки. Для этого у каждого мастера есть шприц, как правило, изготовленный кустарно по спецзаказу. Процесс наполнения кишок я уже описывал в ранее идущих своих постах о колбасах. Подготовленные колбасы подвешиваются на просушку в проветриваемое место на сутки.
На следующий день во дворе, если нет готовой, конструируется коптильня в которой коптятся колбасы холодным дымом в течении от суток до трёх. Коптят на буке или сливе, кто, чем богат.
Перед употреблением пикницу обжаривают на сковороде или запекают на гриле.
А вот в Прикарпатье колбасу готовят иначе:
На 6-7 кг свинины берётся 4 кг говяжьего мяса, соль, перец, 10 гр селитры для маринования. Мясо, говяжье отдельно от свиного, нарезать на крупные куски, посыпать смесью соли, перца, селитры, перемешать. Посоленное мясо оставить на 2 дня мариноваться в прохладном месте. Через 2 дня пропускаем мясо через мясорубку: свинину через сито 3мм, говядину 10мм. Добавить 3 ст.л. сахара, 5 яиц, перец, чеснок. Всё перемешать.
Фаршем наполнить кишки и повесить их на просушку на ночь.
Копчение происходит в специально подготовленной коптилке, где температура 70-80 оС. Как правило на дровах из фруктовых деревьев. Температуру следует поднимать постепенно.
Когда с колбас начнет стекать жир – температуру уменьшить и продолжать коптить 6-7 часов. Снять колбасу и погрузить в подготовленный кипяток, проварить при температуре 80-85 оС в течении получаса. Вынуть, опять поместить в коптилку ещё на полчаса. Снять колбасы и дать остыть. Колбаса готова к употреблению.
Хочу ещё раз обратить внимание, что рецепты у каждого мастера отличаются как по составу мяса, так и по составу специй. Я показал вам примеры приготовления, которые вы можете поправить по своим вкусам.
И конечно, к празднику коптят всегда шинку и шпондер.
Мясо предварительно маринуется.
Из расчёта на 3.5 кг свинины:
Подготовить смесь соли с селитрой. На 180 г соли 8 г селитры. Смесь разделить на две части. Натереть мясо смеью и оставить мариноваться на сутки в прохладном месте. Отдельно приготовить маринад из второй половины смеси, растворённой в 3 литрах воды, добавить лавровый лист, пару горошин душистого перца, ягоды можжевельника. Маринад закипятить и остудить. Мясо предварительно обмазанное вынуть, выделившуюся жидкость слить и погрузить в маринад. Выдержать мясо в маринаде две недели, помешивая и переворачивая каждый день. Ускорять можно путём введения маринада шприцом внутрь мяса. Промаринованное мясо перевязать и повесить на просушку на сутки.
Я обматываю мясо сверху марлей. Она предохранит от оседания на мясе сажи.
Копчу при 80 оС в течении 7-8 часов. Готовность проверяйте ощупыванием мяса. Когда мясо уплотнится внутри – оно готово.
Тут мясо на второй день
А тут спустя 10 дней. Количество влаги заметно уменьшилось.
Закатывайте рукава и готовьте мясные деликатесы. Ваши усилия принесут вам незабываемые впечатления, подарят вкус мяса пришедший сквозь слой столетий, а не созданный в лабораториях, чувство единения с природой и наслаждение вкусами и ароматами.
Не бойтесь, на первый взгляд, столь сложного процесса он того стоит! А свою рецептуру вы создадите только путём проб и экспериментов. Удачи!
sergej-pozhar.livejournal.com
Без химии и сои. Как приготовить мясные деликатесы своими руками
Какое праздничное застолье без мясной нарезки? Однако все меньше россиян могут позволить себе деликатесы из-за растущих цен. Да и производители экономят, добавляя в продукцию пищевые добавки, красители и дешёвые заменители мяса.
Приготовить любимые праздничные закуски можно и дома – получится и дешевле, и гораздо полезнее, чем в магазине. Мы собрали лучшие домашние рецепты мясных деликатесов.
1. Ветчина из свинины
Приготовление этого мясного деликатеса своими руками требует терпения. Однако, попробовав раз домашней ветчины, вы уже наверняка не захотите возвращаться к магазинной.
Вам потребуются
Свинина (лучше взять шею или окорок) – 1 кг
Вода – 1 л.
Соль – 100 гр.
Как готовить
Соль растворить в воде, после чего процедить рассол с помощью марли или мелкого ситечка. Замочить мясо в рассоле на 4 дня, причем все это время его лучше не трогать. После достать из рассола и хорошо промыть в чистой воде.
Теперь мясо необходимо плотно обернуть пищевой пленкой, налить в кастрюлю воду, нагреть ее на плите до 80-85 градусов и погрузить туда свинину. Варить в горячей, но не кипящей воде 3 часа. Если вода начинает закипать, добавляйте понемногу холодной воды. Свареное мясо достать и охладить в холодной воде, не снимая пленки. Охлажденную свинину ставим в холодильник еще на 3 дня. Ветчина готова.
2. Сыровяленная колбаса
Сегодня стоимость такой колбаски в магазине начинается от 700 рублей. В домашних условиях она обойдется вам раза в два дешевле.
Вам потребуются
Мясо (можно взять свинину, говядину или 50/50 того и другого) – 2 кг
Шпик – 500 гр.
Соль – 60 гр.
Приправы на вкус – 2 ч.л.
Перец чёрный молотый – 1 ч.л.
Черева (оболочка для колбас)
Шпагат
Как готовить
Мясо прокрутить на мясорубке через крупную сетку или мелко порубить ножом. Добавить в него мелко порубленный шпик. Добавить соль, специи, приправы. Все хорошенько вымесить и оставить в холодильнике на ночь.
На следующий день как можно плотнее набить череву подготовленным фаршем. Концы перевязать шпагатом. Можно и по периметру обмотать шпагатом, придав колбаскам фигурную форму. Готовые колбаски подвесить в хорошо проветриваемом месте при температуре в 15 градусов на 2 недели. Если такой возможности нет, днем сушим их при комнатной температуре, а на ночь убираем в холодильник. За 14 дней мясо должно усохнуть приблизительно вдвое. Теперь колбасу можно подавать к столу.
3. Буженина «Праздничная»
Классический вариант готовится из свинины – лучше всего подойдет нежная мякоть шеи. Но можно взять также кусок телятины или индейки.
Вам потребуются
Мясо – 1 кг.
Головка чеснока
Горчица – 3 ст.л.
Мед – 3 ст.л.
Соль и перец по вкусу.
Как готовить
Смешать мед с горчицей до однородной массы. Мясо промыть и просушить, обмазать смесью и убрать в холодильник на ночь. После нашпиговать чесноком, сверху натереть солью и перцем и оставить ещё на час.
Плотно обернуть мясо фольгой, запекать в разогретой до 250 градусов духовке час. После выключаем и даем мясу еще потомиться в духовке до полного остывания. Приятного аппетита!
4. Рулет из индейки
Подавать такую закуску можно как в холодном, так и в горячем виде.
Вам потребуются
Фарш из мяса индейки – 600 гр
Оливки – полбанки
Болгарский перец (красный) – 1 шт.
Сливки 10% – 150 мл
Манная крупа – горсть
Зелень укропа
Специи
Как готовить
Перемешать фарш с манкой, добавить соль, перец, специи. Оставить на 30 минут. В это время порезать оливки кружочками, болгарский перец – мелкими кубиками, укроп порубить. Добавить в фарш, перемешать. Сформировать из фарша колбасу диаметром 7-8 см, обернуть фольгой и поставить в духовку на 30-40 минут при температуре 160-180 градусов. Рулет порезать кружочками и подать к столу.
5. Печеночный паштет
Такой паштет получается мягким, нежным и главное – полезным, ведь в нем – только натуральные ингредиенты!
Вам понадобятся
Печенка куриная – 500 гр
Лук репчатый – 2 головки
Сыр твердый – 150 гр
Масло сливочное – 150 гр.
Соль, перец по вкусу.
Как готовить
Куриную печень промыть, лук почистить, нарезать крупными кусками. Вместе их поместить в кастрюлю, залить водой, посолить и варить 20 минут на медленном огне. Воду слить, а печень с луком взбить в блендере. К продуктам добавить натертый на мелкой терке сыр, растаявшее масло и все хорошо перемешать. Если необходимо, добавьте к паштету еще соли и черный перец по вкусу. Закуска готова.
Источник: здесь
gotovim-vmeste1.livejournal.com