Магазин Toy&Toy — Super Toys

какую рыбу стоит коптить. Вместе выбираем способ ….

Часто случается, что для истинного рыбака нет ничего вкуснее, чем самостоятельно пойманная рыба. Причем, рыба – продукт универсальный. К отварной рыбе лучше всего подойдет отварной целый картофель, приправленный зеленью и сливочным маслом. К запеченной рыбе отличным дополнением станет запеченные овощи. Для рыбы на гриле также подойдут овощи на гриле. Жареная рыба – вполне самостоятельное блюдо. Она отлична и без гарнира. А что насчет маринованной? Тут без лишних слов! Но, что же может быть лучше копченой рыбки. Горячий способ копчения и холодный – вот лучшее применения для рыбы.

Не спорю, найдется и тот, кто скажет, что копченая рыба – это самый из вредных продуктов питания. Да, может быть. Особенно если такая рыба приготовленная на производстве. Но, если рыбу приготовить в домашних условиях, соблюдая всю технологию, то, вряд ли, копченая рыба, приготовленная для себя, сможет вам чем-то навредить. Даже и пользу принесет. К примеру, если закоптить холодным способом палтуса, то он только обогатиться витамином В. А другой способ обработки данного вида рыбы, только снизит в ней количество витаминов и полезных свойств.

Для того, чтобы копченая рыба получилась правильно, открою Вам несколько секретов ее приготовления в домашних условиях. Но для начала, стоит поговорить о способах копчения рыбы.

Что лучше: горячее копчение или, все же, холодное?

Технология копчения рыбы горячим и холодным способом отличаются лишь температурой обработки рыбы. Несколько способов копчения появилось в связи с особенностями рыбы и обильным ее разнообразием.

Копченая рыба, приготовленная горячим способом легко отслаивается от кости и, буквально, разваливается. Если же у рыбы от природы мясо мягкое – такой способ копчения ей совершенно не подходит.

Наоборот произойдет с копченой рыбой, у которой мясо жесткое, если приготовить ее холодным способом. При холодном копчении будет ощущение, что рыба сырая.

Время копчения рыбы горячим способом занимает не менее четырех часов. В тоже время, температура дыма должна достигнуть 120 градусов. Со временем холодного копчения все иначе: его потребуется гораздо больше. В связи с тем, что температура дыма всего лишь 40 градусов мясо рыбы может коптиться и 2 недели.

Выбираем рыбу для копчения

Самое важное условие рыбы для копчения – это ее предельная свежесть. Ведь именно от свежести рыбы зависит то, насколько она будет вкусной. И лучше всего для копчения подойдет рыба одинаковая по размеру.

Повторимся, что для горячего копчения идеальной станет рыба с жестким мясом:

• Налим,
• Жерех,
• Сельдь,
• Окунь, в том числе и морской,
• Палтус,
• Лещ,
• Язь,
• Судак,
• Треска,
• Мойва,
• Осетр,
• Скумбрия,
• Угорь,

Чаще всего для копчения горячим способом выбирают жереха. Почему – ответить сложно. Просто уж так сложилось. Если рыбу рассмотреть на предмет стоимости и экономии, то лучше всего коптить скумбрию или селедку.

В чем разница между холодным копчением и консервацией рыбы?

А разница в видах приготовления рыбы есть. После того, как рыба подверглась холодному копчению, ее срок годности увеличится до двух недель. Это сравнительно ниже, чем при консервации.

Лучшая рыба для холодного копчения – это:

• Белорыбиц,
• Скумбрия,
• Белуга,
• Толстолобик,
• Нототения,
• Карп,
• Нерка или же лосось,
• Камбала.

Копченая рыба, или секреты приготовления

А сейчас, как и обещали, расскажем Вам некоторые секреты копчения рыбы. И первый совет: лучше всего, независимо от вида копчения, рыбу готовить в подвешенном состоянии.

Второй совет: важно, чтобы рыба была цельной. То есть, чтобы у рыбы не было никаких трещин и лишних порезов. Если же на тельце рыбы будут порезы, весь сок, который рыба в себе содержит, в процессе копчения, испарится и рыба будет похожа на сушеную.

Специи для копчения рыбы

Стоит сказать, что перед копчением, рыбу, обязательно, стоит выпотрошить. Это как совет! Если же закоптить рыбу целиком, то после ее приготовления, ее мясо будет с горьковатым привкусом. Особенно этот совет актуален для холодного вида копчения. 

Когда начнете мариновать рыбу для копчения, то можно использовать зеленые перья лука, немного перьев чеснока. Помните, что петрушка и укроп – это, явно, лишние ингредиенты в качестве специй. Дело в том, что у этой зелени настолько пряный и сильный аромат, что запах рыбы может полностью перекрыться.

Теперь, если вы задумали сделать копченую рыбу холодным способом, то после потрошения ее можно начинать натирать солью. Если хотите добавить немного пряного вкуса – замаринуйте в соевом соусе. Соевый соус заменит вам соль. Потом, в соли или соусе, оставьте рыбу на ночь в холодильнике.

Если же вы решили коптить рыбу с помощью горячего способа, то потрошить ее не столь обязательно. Натирать специями и солью перед самим копчением. Мариновать рыбу не стоит.

Щепа для копчения

Здесь все по индивидуальным предпочтениям. Но лучшим результатом станет, если рыба прокоптится в дыму из разных сортов деревьев. Так вкус у копченой рыбы будет интереснее.

Основная щепа для копчения рыбы:

• Дуб,
• Ольха,
• Рябина,
• Бук.

Щепа как ароматизатор копчения:

• Смородина,
• Яблоня,
• Ежевика,
• Слива,
• Груша,
• Вишня.

Почему выбирают горячий способ копчения рыбы?

Почему же горячий способ копчения рыбы популярнее холодного в домашних условиях? А все дело во времени, да и только. Процесс горячего копчения рыбы не столько трудоемкий и длительный, по сравнению с холодным. Если вы решили закоптить маленьких рыбешек, то и костер должен быть маленький. Если у вас большие туши, то и ко

виды, названия, какую выбрать для приготовления

Копчение белой рыбы позволяет получить столь же вкусные и полезные деликатесы, как и при использовании красных тушек. Есть наиболее популярные и ценные виды белых обитателей рек и морей, которые лучше всего подходят для этого.

Что собой представляет белая рыба

Видов белой рыбы существует намного больше, чем красной. По ценам они дешевле, но есть и дорогие представители, не уступающие семге и форели. Однако вкусовые качества и польза белых рыб не уступают красным. Обитают они в морях и реках.

Полезные свойства и вред

Главное отличие белых сортов от красных – сниженное количество жиров. Все красные виды, кроме разве что горбуши, обычно жирнее белой, содержат больше полиненасыщенных жирных кислот. Однако это не отменяет того, что в белом мясе они тоже содержатся.

Важно! В составе белого продукта много фосфора, магния, калия, марганца, цинка, витаминов всех существующих групп.

В морской, в отличие от речной, намного больше йода и витаминов группы B, D. В ней есть полезные соли. Речные же обитатели – более диетические и богатые железом, которого в них больше, чем в морских рыбах.

Это делает белый деликатес полезным источником микроэлементов, белков и полиненасыщенных жирных кислот. Но есть и опасности:

• в крупных старых морских рыбах может накапливаться ртуть и тяжелые металлы;
• недостаточная засолка делает рыбу опасной для здоровья из-за бактерий и паразитов, поэтому перед копчением нужно как можно лучше просаливать продукт;
• обилие соли может оказаться опасным при болезнях сердца, почек, ЖКТ и печени.

Наиболее опасные морские обитатели – тунец, зубатая летняя камбала, групере и луфаре. Однако они редко встречаются в магазинах.

Виды белой рыбы

Белых особей принято классифицировать по форме тушки. Плоские обитатели обладают широкой спиной и плоскими боками, отличаются придонным образом жизни. Круглые рыбы имеют выгнутое тело, обитают в толще воды на разной глубине.

Плоские виды

К плоским видам речных и морских обитателей относятся существа с приплюснутым телом, самый популярный представитель которых – камбала. Но для копчения подходит не только этот вид.

Заметка

Бродский А. В.

технолог копчения

Плоские рыбы подлежат классическим правилам подготовки к копчению: их не нужно очищать от чешуи, внутренности вынимать аккуратно, делая надрез брюшка рядом с головой.

К плоским видам также относятся:

• Палтус. Другое название – морской язык. Он водится на севере Тихого и Атлантического океана, в Баренцевом и Охотском морях России. Это хищник, который питается камбалой, треской, минтаем. Вес палтуса редко превышает 1,5–2 кг, но встречаются и более крупные особи. На прилавки попадает искусственно выращенная рыба, которую нужно тщательно засаливать перед копчением. Обладает малым содержанием жира, суховат, но богат на белки.
  
• Дорадо. Морской карась, или дорадо, обитает в основном в субтропических и тропических морях, океанах. Вес достигает 2–3 кг, но иногда встречаются гиганты более 10–20 кг. Вкус у мяса нежный, жира немного.
  
• Камбала. Плоская рыбка с глазами с одной стороны. Брюшко белое или кремовое. Отличается толстыми, плотными и плоскими костями. Мясо у камбалы после копчения получается очень вкусным, а невысокая стоимость делает ее популярной.
  
• Тилапия – еще один вид плоской рыбы, который активно разводится искусственным путем, как и палтус. Нежирное мясо с высоким содержанием белка получается нежным. Перед приготовлением нужно тщательно потрошить и обрабатывать солью.
  

Круглые виды белой рыбы

Круглые рыбы представлены большим количеством видов. Сюда входят такие популярные виды, как треска, селедка, скумбрия и сайда.

Мелкие тушки представителей белых круглых рыб не требуют потрошения, но особи весом от 300–400 г не нужно коптить вместе с внутренностями. Голову оставляют по желанию. Чешую лучше сохранить для защиты мяса от канцерогенов дыма.

К плоским рыбам относятся такие виды:

• Треска. Тушки весят в среднем 600–1000 г. Перед копчением их нужно разделать и засолить. Уникальное свойство этой рыбы – она не вберет в себя слишком много соли. Коптят целые рыбины, филе, кусочки.
  
• Пикша. Эта рыба относится к диетическим продуктам, жира в ней намного меньше, чем в скумбрии или селедке. Засаливают пикшу, как и другую рыбу среднего размера, не менее 3–4 часов. Ее натирают крупной солью или замачивают в рассоле.
  
• Налим. Рыба встречается 3 видов – мелкая, средняя и крупная. Коптят ее после засолки, рассортировав по размерам. Налим обладает классическим вкусом без специфических признаков.
  
• Сельдь. Жирная, вкусная рыбка, добываемая в промышленных масштабах. Эксперты не рекомендуют «портить» естественный вкус рыбки маринадами, лучше использовать классический сухой посол в течение нескольких часов.
  
• Сайда. Внешне рыба сильно похожа на треску, она вырастает от 60 до 120 см в длину, но чаще попадаются мелкие особи. Коптить сайду лучше кусочками. Засаливают от 2–3 часов до суток при х/к. По вкусу напоминает треску.
  
• Угорь. Рыба обладает длинным телом, ее называют речным или морским червем. Перед копчением нужно удалить слизь с тела, используя крупную соль в качестве абразива. Альтернативный способ – снятие шкурки по спирали через надрез вокруг головы. В 7 см от хвоста у рыбы находятся почки, которые нужно удалить вместе с другими внутренностями. По вкусу угорь горячего и холодного копчения получается оригинальным, не похожим на другие виды рыб.
  
• Нельма. Пресноводная белая рыба с нежным вкусом, которая требует классической кулинарной подготовки и засолки перед копчением. Некоторые особи вырастают до 50 кг, но в магазины чаще попадают мелкие тушки.
  
• Морской черт. Популярная, но очень редко встречающаяся морская рыба, которую коптят по классическим технологиям. Отличается широким телом, из которого получаются нестандартные кусочки филе.
  

Среди круглых рыб для горячего и холодного копчения подходят хек, зубатка, путассу, полосатый окунь.

Какую белую рыбу предпочитают коптить?

У вас есть 2 голоса для решения

Какой метод копчения выбрать

Существует два способа копчения рыбы – холодный и горячий. В отличие от холодного способа, горячий придает блюду более яркий аромат и сохраняет его жирность. Холодный способ копчения требует больше времени и сохраняет большую часть полезных веществ в изначальном виде.

Холодное копчение считается трудозатратным, требует определенных навыков и использования коптильни более сложной конструкции.

Раньше коптильщикам приходилось самостоятельно строить сооружения на собственных участках, чтобы наслаждаться вкусом и ароматом копченой рыбы. Сейчас же купить эффективную коптильню для холодного или горячего метода можно даже через интернет.

Рыба г/к хранится всего 2–4 дня, до 1 года в морозилке. Тушки, приготовленные холодным способом, могут пролежать до 14 дней в холодильнике и до 3 лет в морозилке.

Что же выбрать из этих способов? И коптильщики, и врачи уверены в одном: злоупотреблять копченостями нельзя. В остальном нужно руководствоваться собственными предпочтениями, возможностями и желаниями!

Как подавать копчености

Белая рыба, приготовленная по рецептам горячего и холодного копчения, часто используется в качестве закуски к пиву. Ее можно добавлять в салаты, сочетая с яйцами, огурцами, картофелем, другими свежими овощами. Если нарезать деликатес тонкими пластиками, получится вкусная добавка к бутербродам с огурцами, майонезом.

Белая рыба – ценный диетический продукт, однако при копчении часть диетических свойств теряется. Продукт х/к сохраняет больше питательных веществ, а г/к – приобретает удивительную сочность и аромат. Главное – выбирать свежий продукт и готовить его, соблюдая технологию!

Предыдущая

РыбаВомер холодного и горячего копчения в домашних условиях

Следующая

РыбаПлотва горячего и холодного копчения — рецепты приготовления

на чем лучше коптить, на какие сорта подразделяется рыба

Каждая рыба обладает отличительными вкусовыми качествами и набором полезных витаминов и минералов. Сорта для копчения выбирают с учетом личных предпочтений. Какая рыба лучше для горячего копчения, каждый определяет самостоятельно, но существуют определенные правила, которые следует учитывать для получения идеального результата.

Подготовка рыбы к копчению

Подготовительный этап – предполагает побор сырья.

Правильно проведенный подготовительный этап – залог успешного горячего копчения. Он предполагает побор сырья, его очистку, засолку. Качество проведения перечисленных мероприятий влияет на вкус, аромат и пользу копченного продукта.

Выбор рыбы

Ключевое условие при выборе лучшей рыбы – крепкая чешуя, которая предотвратит разрушение верхнего слоя и распадание мяса. Наиболее подходящие виды для горячего копчения:

• жерех;
• окунь;
• лещ;
• судак;
• мойва;
• скумбрия;
• треска.

Красная рыба – идеальный вариант для приготовления в коптильне. Из белой  – лучше отдать предпочтение видам с высокой жирностью. Соблюдая технологию приготовления, удастся из любой рыбы создать вкусный, уникальный деликатес.

Для копчения следует подбирать тушки одинакового размера, что обеспечит равномерное маринование и приготовление.

Лучше подходит рыба свежая. Используя замороженный продукт, важно правильно произвести разморозку. Особи должны размораживаться в естественных условиях, не прибегая к интенсивным методам.

Потрошение

Определившись, какую рыбу лучше коптить в коптильне горячего копчения, приступаем к разделке. Данный этап важен, поскольку при высокотемпературной обработке непотрошеные особи приобретут горьковатый привкус. При разделке следует придерживаться следующих рекомендаций:

1. Рыбу размером до 400 гр. можно не потрошить, но лучше использовать тушки без внутренностей.
2. Голова отрезается по желанию. Если особи коптятся с головой, то следует удалить жабры.
3. Чешую лучше оставить. Она предотвратит попадание копоти на мясо, а также сохранит соки и исключит разваливание рыбы в процессе горячего копчения.
4. Черная пленка внутри брюшка срезается, чтобы она не придала горечи и не испортила вкус продукта.
5. Крупные тушки нарезаются на филе или продольные кусочки одинакового размера.

При копчении тушек целиком хвост лучше оставить, так как с его помощью удастся надежно подвесить продукт в коптильне.

Маринование

Рыба для горячего копчения предварительно засаливается. Это позволит преобразовать структуру мяса, наполнить его необходимым вкусом. Простым и быстрым считается вариант сухого посола. За 30-60 минут до приготовления тушки тщательно обтираются внутри и снаружи солью. Выстаивается заготовка в холодильнике под гнетом. Это позволит соли пропитаться глубже в волокна и частично вывести болезнетворные микроорганизмы и лишнюю влагу из тушек. Для более крупных особей потребуется 1,5-2 часа для полного просаливания. После засолки рыба обязательно вымачивается для выведения излишка соли.

Альтернативой сухому посолу является маринование в рассоле. Это может быть смесь воды и соли или же раствор с добавлением специй и пряностей. Классический рецепт выглядит следующим образом:

• 1 л. воды;
• 2 ст.л. соли;
• 1 ч.л. сахара;
• 3-5 шт. лаврового листа;
• 1 ч.л. молотого черного перца;
• по вкусу добавляются шалфей, тимьян или другие пряности.

Маринад кипятят и охлаждают, после чего в него помещают рыбу и оставляют на сутки в холодильнике. Маринад лучше использовать для получения оригинальных вкусовых качеств. Для получения ярко выраженного вкуса рыбы подойдет сухой посол.

Сушка

Коптить горячим способом необходимо подсушенную рыбу. В связи с этим заготовка после маринования подвяливается. Переувлажненные тушки рискуют провариться в коптильне, а не прокоптиться.

Для подсушивания достаточно 1-2 часа на свежем воздухе.

Процедура удаляет лишнюю влагу и делает вкус более насыщенным. В летнее время лучше обернуть тушки в марлю, смоченную в уксусе, что отпугнет насекомых. После подвяливания рыба натирается подсолнечным маслом.

Выбор топлива

Рыбу можно коптить исключительно на сухих опилках. Свежая древесина – источник большого количества канцерогенов и смол. Классический вариант – ольховые опилки. Для копчения подойдет щепа бука, дуба, фруктовых деревьев. Комбинации разных видов топлива в равных пропорциях помогут сделать вкус и аромат оригинальным и насыщенным, придать уникальных ноток рыбе. Оригинальный вкус продукта получится, если добавить к щепе кедровых орехов или веточки можжевельника.

Процесс копчения

Копчение осуществляется в коптильне. При наличии идеальной герметизации возможно готовить деликатес в квартирных условиях. Прежде всего необходимо подготовить коптилку. Она должна быть чистой и сухой. Дальнее необходимо выполнить следующие манипуляции:

1. Засыпать на дно коптильни щепу. Использовать много топлива не следует, поскольку это станет причиной появления горечи. Для одной загрузки достаточно 2-3 ст.л. щепы.
2. Устанавливается поддон для сбора жира, поскольку при горячем копчении стекающая жидкость негативно сказывается на тлении щепы, как следствие, ухудшаются вкусовые качества рыбы.
3. Загружается замаринованная и подсушенная заготовка. Тушки располагаются на решетке или подвешиваются на крючки.
4. Закрыть крышку коптильни и установить ее на нагреватель.
5. Как только начнется тление щепы, огонь уменьшается для поддержания процесса.
6. Когда образуется много дыма, крышка приоткрывается для выпуска лишнего.
7. По окончании приготовления снять коптильню с нагревателя и дождаться остывания установки и продукта в ней.

Общая длительность горячего копчения составляет 30 минут – 2 часа, в зависимости от условий приготовления и размеров рыбы. Перед подачей можно придать оригинальных ноток блюду, поместив внутрь брюшка дольки лимона или сбрызнув продукт коньяком.

Состав и свойства копченой рыбы

Копчение позволяет сохранить в рыбе максимальное количество витаминов и минеральных веществ. Употребление в пищу копчености поможет восполнить недостачу витаминов А, В, С, D, Е, необходимых для нормализации пищеварения, улучшения зрения, стимуляции обмена веществ. Присутствие в рационе рыбы горячего копчения делает лучше внешний вид, положительно влияет на состояние кожи, ногтей и волос.

Отсутствие в составе углеводов способствует быстрому усвоению продукта. Белки, содержащиеся в продукте необходимы для организма, а жиры являются полезными, способны предотвратить образование холестериновых бляшек.

Калорийность

При высоком содержании полезных микро- и макроэлементов копченый продукт обладает невысокой калорийностью и может быть включен в состав диетического питания.

В зависимости от сорта используемого сырья калорийность отличается.

В среднем показатель составляет 166 Ккал. Существуют отдельные сорта, обладающие высоким содержанием калорий, к примеру, в 100 гр. скумбрии – 317 Ккал.  К наиболее низкокалорийным относятся минтай, путасу, камбала. Меньше всего калорий в треске горячего копчения – 75 Ккал на 100 гр.

Условия хранения

Продукт горячего копчения не подлежит длительному хранению. Выставленный на стол деликатес испортится в течение 10-12 часов, поэтому сервировать необходимо только то количество, которое планируется съесть. Остальной продукт следует после охлаждения завернуть в фольгу или пергамент и поместить в холодильник. При температуре +2-+6°С копченость сохранится в течение 2 суток, при -2-+2°С – 3 суток. В отдельных случаях продукт подвергается замораживанию. В таком виде он сохранит свои качества около 1 месяца, но разморозку следует производить поэтапно, чтобы не повредить внешний вид.

Рыба горячего копчения, приготовленная своими руками, будет лучшим вариантом, чем магазинный продукт, поскольку его вкус можно корректировать по личным предпочтениям. Выбрав правильный сорт, очистив и замариновав продукт, удастся получить лучший результат, порадовать себя и удивить гостей.

Какую рыбу лучше коптить в коптильне горячего копчения, выбор тушек

Копченая рыба является одним из самых вкусных блюд бюджетного пищевого сегмента. Действительно, подобный способ приготовления относительно простой и малозатратный, но его эффект в буквальном смысле превосходит все ожидания. Среди настоящих ценителей этого блюда найдётся мало охотников покупать подобный продукт. Небезосновательно считается, что при его изготовлении на продажу недобросовестные производители вовсю применяют различные активаторы и красители. Именно поэтому многие предпочитают коптить рыбу в домашних условиях.

Рекомендации по предварительной подготовке

Ставить вопрос о том, какую рыбу лучше коптить, немного некорректно. При правильном подборе специй, выборе способа копчения и следовании технологии процесса любой вид отлично будет звучать на обеденном столе. Кроме того, вкусовые пристрастия у каждого свои. Поэтому однозначных советов по поводу того, какую рыбу лучше коптить в коптильне, дать трудно. Немаловажным является и фактор непереносимости тех или иных продуктов, причём речь идёт не о мясе подводных обитателей, а о других компонентах, использующихся в процессе их приготовления.

В независимости от того, какая рыба будет использована для копчения, и какое оно будет (холодное или горячее), существует ряд мер, применение которых настоятельно рекомендуется. Далее эти правила будут рассмотрены подробнее.

Свежесть продукта

Идеальный вариант для копчения в коптильне – свежая, только что пойманная рыба (снулая). Использовать что-то пролежавшее некоторое время без доступа к воде, не в садке или на кукане, конечно, можно, но вкус у такого блюда будет немного не тот. Кроме того, именно из-за этого и существует неприязнь к магазинным копчёностям. Чаще всего в копчение идёт просроченные виды продуктов, а чтобы избавиться от запаха производители либо добавляют слишком много специй, либо используют т. н. жидкий дым.

Использование мороженной рыбы

Перемороженные тушки рыбы для копчения не годятся. Здесь есть несколько нюансов. Конечно, в настоящее время не все имеют доступ не то, что к воде, ни и даже к живой рыбе в продаже. Приходится довольствоваться замороженной. И если продукт подвергался этому единожды, как правило, с ним не возникает никаких проблем. Но, в случае когда циклов охлаждения/оттаивания было несколько, качество такого мяса становится очень плохим. Его волокна расползаются и после копчения филе будет представлять собой неприятную массу, употреблять которую в пищу нежелательно.

Размеры, вес, жирность

Обычно коптят одинаковые экземпляры по размеру, весу и жирности. В некоторых случаях к этому правилу добавляют и «по виду». Конечно, последнее актуально только для рыб с совсем уж разными способами обработки и составу мяса.

Но вот размеры и жирность играет важную роль. От этого зависит одновременность и правильность приготовления блюда. Очевидно, что мелкие или слишком постные экземпляры будут готовы раньше и их придётся извлекать из коптильни до того, как прокоптятся остальные. В некоторых случаях это является нарушением технологии процесса приготовления и может существенно подпортить вкус оставшейся части рыбы. Поэтому не стоит делать слишком уж «разнокалиберные» закладки.

Важно! Если избежать подобного невозможно, рекомендуется располагать рыбную мелочь в коптильне подальше от источника тепла, а крупные экземпляры, наоборот – ближе. Таким образом получится хотя бы частично сократить разницу во времени приготовления.

Предварительная разделка и засолка

Перед тем как закоптить рыбу, её следует подготовить к процессу. Собственно, предварительные работы включают три этапа:

• потрошение;
• разделку;
• обваливание в специях или замачивание в рассоле.

Последний пункт зависит от конкретной разновидности, степени жирности, вида копчения и т. д. Что касается первых двух, то здесь всё относительно стандартно. Рекомендации носят следующий характер:

• Мелкую рыбу (весом менее полкилограмма) не потрошат и не отделяют голову от тела.
• Все остальные экземпляры потрошат обязательно.
• Тушки или порционные куски выбирают или делают одинакового размера. Благодаря этому они будут готовы практически одновременно.

Состав смеси для засолки в общем случае зависит от вида рыбы и применяемого способа копчения. Для тех, кто не слишком искушен в вопросе, рекомендуется универсальный рецепт, подходящий для всех разновидностей так называемый тузлук. Обычно его рекомендуют к применению при копчении или вялении мелкой рыбы. Состав рассола, тузлука:

• вода – 3 л;
• соль – 1 кг;
• лавровый лист – 5-6 шт.;
• сахар – 3 ч. л.;
• лимон – 2 шт.;
• лук – 3 шт.;
• опционально – шалфей, тимьян, розмарин, 1 апельсин.

Вначале в ёмкость с водой кладут апельсин, лимон, лук и соль, доводят её до кипения. Затем добавляют остальные ингредиенты и варят ещё 10 мин. После этого остужают до комнатной температуры и заливают им рыбу.

Важно! Рассол должен полностью покрывать тушки в таре для замачивания.

Расположение в коптильне

Большинство портативных коптилен устроены одинаково: в них тушки располагаются на поддонах или решетках. Однако лучший вариант – воспользоваться коптильней с возможностью подвешивания рыбы. В этом случае достигается не только равномерная пропитка мяса со всех сторон продуктами горения, но и нет контакта тушек с относительно горячим железом противня или решетки. То есть, рыбу не придётся «отдирать» от них.

Источник дыма

Стандартным сырьём для получения дыма в коптильне будут древесные опилки или щепа ольхи, клёна, бука, ивы и т. д. Отлично для этой цели подойдут мелкие веточки плодовых и декоративных деревьев или кустарников: яблони, груши.

Важно! Использовать опилки хвойных растений не рекомендуется – от них рыба будет горчить.

Читайте также:

Различные виды рыбы для копчения

Далее будут представлены названия наиболее популярных разновидностей рыб, которые можно использовать для копчения. По каждому из видов приведены рекомендации по выбору, предварительной подготовке и методике копчения.

Скумбрия

Одна из самых популярных северных рыб, которая хорошо подходит как для холодного, так и горячего копчения. Успех этого вида обусловлен его вкусом, жирностью и широким распространением.

Голову и плавники можно не отрезать. Достаточно лишь выпотрошить рыбу, удалить жабры и промыть её холодной водой.

Для скумбрии применяют как рассол, так и натирание тушки смесью специй. Но следует помнить, что на просолку может потребоваться разное время.

Мясо скумбрии пропитывается рассолом примерно за 2-3 часа, а в случае использования сухой смеси – около суток.

Ускорить процесс можно, если натёртую пряностями тушку завернуть в фольгу.

Сам процесс горячего копчения не имеет никаких особенностей. Благодаря структуре мяса тушки уже через 30-60 минут будут готовы. Если используется холодное копчение, на это уйдёт больше времени – до 8 часов.

Судак

Эта хищная пресноводная рыба славится упругим белым мясом. Судак горячего копчения является одним из самых популярных блюд, которые можно приготовить непосредственно на рыбалке.

Сама подготовка тушки стандартна – удаляют внутренности и жабры, после чего её промывают. В пряностях есть несколько особенностей: лучше всего судак сочетается с сельдереем и розмарином. Твёрдый сельдерей рекомендуется натереть на тёрке и добавить в рассол или сухую соляную смесь в количестве 1 ч. л. на 1 кг рыбы.

Процесс засолки судака как в рассоле, так и при использовании сухой смеси длится около 2 часов.

На заметку! После окончания засолки следует обязательно промыть тушку и просушить её бумагой или тканью.

Горячее копчение судака производится обычным способом и длится около 20 мин. После чего из коптильни удаляют щепу и конденсат, и закрывают её ещё на 10-15 мин, чтобы рыба дошла до нужной кондиции.

Холодное копчение судака происходит при очень низких температурах (не более +25°С) и длится от 1 до 3 суток.

Сиг

Для копчения сига преимущественно выбирают небольшие тушки, весом не более 500-600 г, поскольку структура его мяса с неохотой пропитывается дымом. Чтобы вкусно приготовить эту рыбу, с неё рекомендуется помимо стандартной обработки (удаление внутренностей и жабр) убрать и чешую.

Потрошить сига следует осторожно, чтобы не задеть желчный пузырь, который придаст горечь вкусу мяса.

С тушек сига следует обязательно удалить чешую.

Предварительная подготовка этой рыбы также имеет свою специфику: тушки нужно полностью засыпать смесью соли и пряностей и в таком виде оставить на 6-8 часов.

Само копчение происходит при температурах 80-120°С и длится не менее 40 мин. После окончания процесса крышку с коптильни снимают и ждут полного остывания рыбы до того, как её снимут с решетки, в противном случае сиг развалится на части. Холодное копчение сига длится около 2 суток.

Жерех

Жерех считается одной из самых вкусных копчёных рыб. Взрослые экземпляры могут быть достаточно больших размеров – до 80 см в длину и массой до 8 кг. Несмотря на это, их мясо отлично обрабатывается в коптильне за относительно короткое время. Эта рыба используется преимущественно для горячего копчения.

Важно! Можно коптить жереха и холодным способом, но процесс предварительной подготовки относительно длинный – несколько дней, а за ним следует не менее долгий процесс копчения при низкой температуре (25°С). К тому же мясо, приготовленное таким способом, нравится, не всем.

Солят жереха при помощи сухой смеси. На 1 кг массы потребуется 2 ст. л. соли и 0.5 ст. л. сахара. Также в смесь добавляют чёрный перец и шафран по вкусу. Вначале рыбу потрошат и отрезают голову. Чешую не удаляют. Затем тушку разрезают вдоль хребта и в таком виде натирают смесью соли и пряностей.

Приблизительно сутки рыба вялится, а затем отправляется в коптильню.

Среднее время приготовление составляет 20-30 минут. Критерий готовности – отсутствие крови на хребте.

Красная рыба

Белок всех красных рыб хорошо усваивается человеческим организмом. Помимо полезных качеств (практически не теряющихся при копчении), их мясо обладает отличным вкусом.

При выборе морской красной рыбы для копчения следует внимательно осмотреть тушку, и обратить особое внимание на следующие моменты:

• жабры должны иметь красноватый или желтоватый оттенок;
• брюшко розовое, желтый цвет недопустим;
• плавники и хвост не носят следов многократной заморозки;
• чешуя со шкуркой должны быть гладкими;
• отсутствие неприятного запаха.

Подготовка красной рыбы к копчению немного отличается от классической: не допускается применение большого количества специй, поскольку они искажают естественный вкус мяса. Вообще, этот продукт лучше вымачивать в оливковом масле с добавлением лимона и лука.

После 3-4 часов вымачивания в масле тушку натирают смесью из соли и чёрного молотого перца, заворачивают в полиэтилен и в таком состоянии оставляют примерно на сутки в холодильнике.

Процесс горячего копчения также имеет свои нюансы:

• рекомендуется добавить в щепу для копчения немного воды, чтобы получить стойкий дым;
• также следует добавить воды в поддон, чтобы жир, стекающий с масляной тушки, не чадил;
• первые 15-20 мин копчения проводят при максимальном жаре, затем его снижают до половины; общее время приготовления – от 30 мин до 1 часа.
• при укладке рыбы на решетку или поддон 1-2 раза за всё время тушки следует переворачивать.

Важно! Температура горячего копчения красной рыбы не должна превышать 60°С.

В случае холодного копчения процесс длится существенно дольше – от 1 суток до 1 недели. Всё это время рыба должна находиться при температурах 40°С и отклонение от этого значения, равно как и временные перерывы в процессе, негативно отразятся на вкусовых качествах продукта. Этим обусловлена его относительно высокая стоимость.

Следует также понимать, что поддержание копчения столь длительное время невозможно без стационарной установки. Её можно расположить, например, на даче или даже в квартире. Однако походный вариант коптильни холодного копчения вряд ли будет уместным.

***

Копчёная рыба – это очень вкусное и восхитительно ароматное блюдо, которое может быть приготовлено достаточно просто. Помимо этого, поскольку дым является хорошим антисептиком, подобная обработка позволяет существенно продлить её сроки хранения. Практически все виды рыб при соответствующей подготовке могут быть приготовлены этим способом. Горячее копчение более популярно, поскольку производится относительно быстро.

Выбираем: рыба для копчения в коптильне и какая лучше технология обработки

К удовольствию отечественных гурманов рыбная продукция представлена на прилавках магазинов в довольно широком ассортименте. Здесь тебе и замороженные морепродукты, и рыбные копчености, не говоря уже о всевозможных консервах. И все же истинные ценители деликатесов предпочитают делать ароматную, пропитанную дымом закуску, самостоятельно. Разумеется, такое искусство невозможно без опыта и определенных знаний, некоторыми из которых с нами поделятся настоящие мастера.

Холодное или горячее?

Даже далекий от пищевой промышленности обыватель знает, что существует два основных способа копчения: холодное и горячее. В большинстве случаев рыба копченая в домашних условиях в коптильне обрабатывается горячим дымом при температуре от +45°C до 150°C. Причин для такого выбора несколько:

1. Несложная технология подготовки и приготовления продукта.
2. Минимальный набор оборудования. Приобрести металлический ящик можно практически в любом хозмаге, а дрова и горсть опилок – не проблема.
3. Непродолжительный процесс приготавливания, процедура длится от 40 минут до 2 часов.

Из всего вышесказанного резюмируем: для дома обработка рыбной продукции горячей дымовоздушной смесью – это оптимальный вариант. Готовое блюдо лучше съесть сразу или на следующий день.

Холодный способ гораздо трудозатратнее. Рыбка может готовиться в период до нескольких суток при температуре дыма до 50°C, что требует дополнительного оборудования. Но срок хранения такой продукции довольно внушительный – до нескольких недель.

Ориентируемся: какая рыба будет лучше для горячего копчения в коптильне на огне

Серьезные тепловые нагрузки при такой технологии могут разрушить поверхностный слой продукта, если чешуя будет недостаточно плотная. Такая ситуация не только в состоянии испортить внешний вид рыбины, но и существенно ухудшить ее вкусовые качества. Поэтому важно заранее выбирать рыбную продукцию с крепкой чешуей. Из представителей речной фауны идеально подходят:

• Окунь.
• Лещ.
• Судак.
• Налим.
• Угорь.
• Жерех.
• Язь.

Теперь второй вопрос: морская рыба для копчения в коптильне и какая лучше подойдет для обработки горячим дымом? Чтобы сделать вкусный и качественный продукт достаточно обратить внимание на следующие породы:

• Треска.
• Мойва.
• Палтус.
• Скумбрия.
• Морской окунь.

Если вы уже запекали скумбрию с картофелем, то знаете вкус этой рыбины. Она практически универсальна – обладает высокими вкусовыми качествами в любых кулинарных рецептах.

Несколько простых правил

Излишне говорить о том, что выбирать стоит только свежий продукт, это знает любая хозяйка. Замороженная рыба должна быть с прямым туловищем, без изгибов. В дополнение еще несколько советов:

• Покупать стоит рыбку примерно одного размера.
• Перед процессом копчения рыбные тушки следует очистить от внутренностей, помыть и засолить в водном растворе.
• Свежемороженую продукцию размораживают в емкости с водой, которую нужно менять при достижении ею температуры 20°C. Как вариант – разморозка на воздухе с такой же температурой.

Какая щепа используется в коптильной камере

Опилки, без которых в домашних условиях в коптильне не получится никакая копченая рыба – вот важный фактор и основная составляющая технологии. Щепа используется только от сухих деревьев, материал из живой древесины будет давать много канцерогенной смолы и дегтя. Собственно, найти сухостой в пригороде не такая уж и проблема.

Лучший выбор, который полностью оправдан практикой:

• Дуб.
• Бук.
• Ольха.
• Груша.
• Слива.
• Вишня.
• Яблоня.

Как правило, отличный результат показывает смесь из плодовых и ольховых опилок. При соблюдении равных пропорций рыба получит приятный золотистый оттенок, а аромате будут присутствовать нотки качественного выдержанного вина. Добавить разнообразия в ароматическую палитру поможет щепотка скорлупы от кедровых орешков или пара можжевеловых веток.

Сколько опилок нужно загрузить в коптильный шкаф

Ну, в первую очередь это зависит от объема самого шкафа и количества закладываемого в него продукта. Есть простое правило – на каждые три кило рыбки или на каждые 40 литров объема коптильни используется одна горсть щепы. Исключение составляют сом и щука: для первого опилок нужно на треть меньше, а для второго – настолько же больше.

Опытные кулинары, знающие, какая щепа лучше подойдет для копчения рыбы, рекомендуют дополнительно выполнить еще одну простую операцию. Она заключается в смачивании опилок для снижения уровня смол в дымовоздушной смеси. Воду можно налить непосредственно на щепу в камере или предварительно добавить в полиэтиленовый пакет. Дым из нижних слоев будет просачиваться через увлажненный верх, и отфильтровываться от вредных примесей.

Почему-то некоторые начинающие «коптильщики» игнорируют проверенную практикой информацию, используя большое количество щепы. И напрасно, потому что горсти вполне достаточно для производства дыма первые 15-20 минут. Этого достаточно, чтобы рыбина пропиталась специфическим ароматом и приобрела аппетитный золотистый цвет. Превышение же нормы закладки древесной стружки в итоге оборачивается не только горечью продукта, но и способно навредить здоровью.

Как сделать в домашних условиях копченую рыбу в коптильне горячего типа

Рыбный полуфабрикат предварительно подготавливают к обработке, при этом учитывают его вид, сорт и размер. Не помешает обратить внимание на жирность и вес. К примеру, нет необходимости потрошить мелочь.

Потрошение

Непотрошеная рыбка может после обработки дымом немного горчить, поэтому обычно внутренности с темной пленкой на ребрах и жабры удаляют. Вот несколько рекомендаций по поводу подготовки:

• Мелочь весом до 400 г потрошить не нужно. Леща или карпа массой до 700 г также коптят целиком.
• Середнячок весом от 1 до 3 кг можно не чистить от чешуи и оставить голову. Стоит сказать, что чешую убирать даже нежелательно, поскольку она защитит мясо от копоти.
• Крупные тушки всегда потрошат и пластуют, для чего их разделяют вдоль спины. Позвоночник и плавник при этом не удаляют.
• Одинаковые по размеру куски, порезанные поперек и вертикально к позвоночнику.

Как правильно посолить рыбку

Рыбную продукцию разных размеров и видов солить нужно раздельно. Тушки до 500 г достаточно натереть сверху солью и посыпать ею же изнутри. Этот необходимый процесс делают за 30-60 минут до обработки дымом, вполне достаточное время для просолки. Заготовку помещают на нижнюю полку холодильника. Важно – солью натирают обязательно против чешуи.

Чтобы копченая в домашних условиях рыба в горячей коптильне быстро не пропала, засоленную мелочевку кладут под гнет. Он будет препятствовать образованию газовых пузырей, в которых могут появиться гнилостные бактерии.

Крупные экземпляры солятся дольше. Ориентировочно на каждый килограмм нужно добавить 1,5-2 часа. В холодильном шкафу такая рыбина может пролежать сутки-двое, после чего ее придется промыть. Уровень солености продукта – дело вкуса, не каждый жалует чересчур соленые копчености.

Маринование

Также практикуется замачивание продукции в соленом растворе или маринование. Традиционный рецепт маринада на литр воды:

• • Лавровый лист – 4-6 шт.
  • Лук – 1 шт.
  • Соль – 2 ст. ложки.
  • Перец молотый – 1 ч. ложка.
  • Сахар – 1 ч. ложка.
  • Тимьян, шалфей – по вкусу.

Если вы уже знаете, как коптить рульку, то процедура приготовления маринада вам уже знакома. Она практически полностью идентична. Воду доводят до кипения, после чего солят и добавляют остальные компоненты маринада. Кипятить еще 5-7 минут, остудить. Положить рыбу в жидкость на 12-14 часов.

Соляной раствор

Здесь все просто – смесь готовят по схеме 1:5. Например, на 5 литров воды используется 1 кг соли крупного помола. Посол длится 1,5-2 суток, продолжительность зависит от собственных предпочтений.

Правильно проведенный посол – это гарантия успешного копчения. Он должен быть равномерным, кровь не должна присутствовать ни в каком виде.

Сушка

Просоленный и промытый рыбный полуфабрикат нужно обязательно повесить на час-два в проветриваемом месте для сушки. Таким образом будет полностью выполнен большой цикл созревания продукта, запах сырого мяса пропадет, появится приятный аромат и вкус, которые свойственны готовой продукции.

Как коптить рыбку

Узнали, какая лучше рыба подойдет для горячего копчения в бытовой коптильне, посолили, просушили. Остался последний этап, состоящий из нескольких переходов:

• Положить на дно камеры опилки, разместить рыбные тушки на решетке или на стержнях, плотно закрыть крышку.
• Развести огонь под коптильней, на первом этапе пламя должен быть основательным, чтобы вызвать резкое тление опилок и приток чистого дыма к продукту.
• Как только из верхнего отверстия или из-под крышки повалил дымок, дрова сразу же нужно разбросать, чтобы огонь был слабым. Еще лучшие результаты покажет костер, доведенный до стадии углей «для шашлыка».
• Через 20 минут с начала процесса открыть крышку и выпустить лишние пар и дым. Аромат рыбы от этого не пострадает, а станет только более утонченным.
• Закрыть крышку коптильной камеры и дать простоять коптильне на медленном огне час-полтора.

После приготовления закуски ей надо дать остыть и отстояться. Только так она будет подрумяненной, крепкой и благоухающей. Расширить вкусовую палитру помогут различные добавки. Например, изумительный результат дадут две дольки лимона и половина чайной ложки коньяка, которые нужно поместить в брюшко рыбки. В общем, не бойтесь экспериментировать.

Какую рыбу лучше коптить в коптильне (горячего или холодного копчения)

Рыба домашнего копчения не просто очень вкусная. Она всегда свежая, ароматная и приготовленная правильно без использования химических составов и улучшителей вкуса. Если правильно выбрать исходный продукт, заранее подготовить дрова и научиться солить тушки, можно регулярно баловать семью и друзей настоящим домашним деликатесом.

Способы копчения

Есть два способа домашнего копчения: холодный и горячий. Именно от технологии зависит, какую рыбу лучше коптить в коптильне и каким будет конечный результат. Технологии отличаются продолжительностью, температурой пара и вкусом полученного продукта.

При горячем способе продукт готов к употреблению уже через 4 часа, так как обрабатывается дымом, температура которого составляет 90-120°С. Как результат – хорошо приготовленное мясо, мягкое и нежное, как будто проваренное.

При холодном способе рыба томится в дыму, температура которого не превышает 40°С. Мясо в итоге получается более плотным, структурным, не похожим на вареное. Для каждого сорта рыбы нужно подбирать отдельную технологию копчения, так как этот продукт разнообразен по размеру, плотности мякоти, количеству костей, наличию кожи или чешуи и так далее.

Более скрупулезно выбирают и подготавливают продукт для технологии горячего копчения. Здесь есть много нюансов. Во-первых, высокая температура в коптильне, во-вторых — сила пара. Рыбу обязательно подвязывают к верху коптильни и следят за тем, чтобы она не упала.

Из речных обитателей жерех подходит для копчения лучше всего

Если предполагается горизонтальная закладка, выдерживают расстояние между тушками. Если коптят крупную тушку, ее разрезают вдоль хребта и расправляют, укладывая на горизонтальную плоскость. При вертикальном копчении между двумя половинами брюшка вставляют распорку и подвешивают крупную тушку к верху коптильни. В одну закладку обычно подбирают рыбу одного сорта и размера. Это гарантия того, что продукт равномерно прокоптится.

Хорошо закоптить можно абсолютно любую рыбу, даже ту, в которой очень много костей. Мягкое мясо будет легко отделяться от костей и не создаст долгой волокиты во время еды. Чем меньше тушки, тем быстрее они готовятся и наоборот.

Для горячего копчения

Выбирая рыбу для горячего копчения, учитывают два главных свойства этого продукта: целостность кожи и ее прочность. Дело в том, что надрезанная, треснувшая или потрепанная кожа и чешуя будут еще больше разрушаться под воздействием высокой температуры и силы пара. В таком случае продукт получится сухим, так как из тушки вытечет весь жир и сок.

Для горячего копчения лучше всего подходят следующие сорта морской и речной рыбы:

• морской окунь;
• скумбрия;
• треска;
• осетр;
• белуга;
• сельдь;
• лещ;
• жерех;
• угорь;
• язь.

Чтобы рыба не приобрела горечь, у тушки отрезают голову или удаляют жабры. В продаже чаще всего можно встретить тресковые породы горячего копчения. При таком способе очень важно выбрать жирные тушки. В процессе копчения часть жира уйдет, но мясо останется очень мягким и сочным. Самым бюджетным вариантом является скумбрия. Некоторые любители копченостей в домашних условиях загружают в коптильню салаку, мойву и мелкую речную рыбешку типа окуня и карася.

Для холодного копчения

Копчение холодным способом хорошо консервирует продукцию, и она может хранится более 2 недель. Процесс приготовления рыбы таким способом занимает от 1 суток до 3 недель в зависимости от породы.

Обычную сельдь коптят 24-28 часов, а лосось – более 3 недель.

Здесь главное — хорошо предварительно просолить тушки, остальное сделает дым. В парах, которые источают древесные опилки много антисептических компонентов, поэтому в процессе копчения вся микробная флора погибает и рыба еще долго не портится.

Идеальна для холодного копчения:

• кета;
• скумбрия;
• белуга;
• нототения;
• нерка;
• белорыбица;
• карп;
• толстолобик;
• лосось;
• камбала.

Вкусной получится та продукция, которая не была переморожена и содержит достаточно жира. Лучше всего брать свежевыловленные тушки, тщательно очищенные и просоленные. Благородные породы, например, форель и лосось, обычно выбирают средних размеров и разворачивают, сделав продольный разрез. Рыбу до 500-700 г даже не потрошат, особенно это касается речных пород.

Холодным способом можно коптить и нежирную рыбу

Более крупные тушки очищают от внутренностей, удаляют икру, молоки и пленки, которые дают горечь. Голову желательно оставить, а жабры вырезать. Рыбу можно коптить и полосками, если куплена большая тушка весом 2-3 кг.

Для холодного копчения важно обсушить промаринованные тушки бумажным полотенцем или дать стечь маринаду естественным способом. Если тушка будет слишком влажной, она просто начнет вариться, а не коптиться.

Как купить хорошую рыбу и подготовить к копчению

Выбрать хорошую рыбу для копчения не так просто. Здесь главный критерий – свежесть и жирность. Они должны быть на максимуме. Если рыба была заморожена, размораживают ее в холодной воде на протяжении 7-8 часов. Нельзя допускать, чтобы кожица была сухой – она может треснуть под паром в коптилке.

На свежесть тушек указывают следующие характеристики:

• целостность кожи и чешуи;
• плотность мяса;
• прозрачность глаз;
• отсутствие желтых участков на брюшке;
• розовые или красноватые жабры.

После того, как тушки будут выпотрошены (маленькие оставляют непотрошеными), их засаливают сухим или мокрым способами. В первом случае тушки внутри присыпаются солью, а снаружи соль и специи втираются в кожу. Если у образцов жесткая чешуя, соль втирают против чешуек в кожу. В таком виде достаточно оставить рыбу на пару часов, а затем сухой тряпкой убрать излишки специй.

При мокром способе тушки помещают в 30% раствор соли на 4 часа. В маринад можно добавить любимые специи. Перед тем, как коптить рыбу, ее промывают под проточной водой, обсушивают полотенцем и разрезают при необходимости.

Несколько советов для успешного копчения

Самым сложным в процессе копчения является поддержание оптимальной температуры пара. Не менее важно вовремя определить готовность копченостей. Учитывают и те составляющие, из которых складывается вкус готового продукта.

Вот несколько советов для вкусной рыбы:

• специи, которые идеально подходят для копчения, – базилик, кориандр, розмарин, шалфей, паприка, карри, чабрец;
• речная рыба получается ароматнее, если внутрь брюшка положить зеленые перья лука и чеснока;
• петрушку, укроп и фенхель к рыбе не добавляют;
• чем разнообразнее древесная стружка, используемая в коптилке, тем ароматнее получается рыба;
• лучше использовать опилки ольхи и рябины как базу, а для отдушки добавлять понемногу древесину груши, сливы, черной смородины, ежевики или других плодово-ягодных пород деревьев и кустарников.

Конечно, первостепенным элементом получения вкусной рыбы является качество сырого продукта. Чем она свежее, плотнее и жирнее, тем вкуснее и нежнее получится в итоге. Большим достоинством такого продукта является максимальное сохранение всех полезных компонентов – витаминов, жиров, минералов. В этом копчению уступают все другие варианты тепловой обработки рыбы и мяса.

выбор для копчения в коптильне

Копченая рыба – изысканный, вкусный, полезный деликатес, который отлично подойдет для праздника и разнообразит ежедневное меню. Самое главное при самостоятельном приготовлении – правильный выбор сырья. Зная какую рыбу лучше коптить, удастся получить желаемый результат.

Какая рыба подходит для копчения

Копченая рыба – изысканный, вкусный, полезный деликатес, который отлично подойдет для праздника и разнообразит ежедневное меню.

Любую рыбу можно коптить. Но существует ряд факторов, влияющих на вкусовые качества готового блюда. Вот список самых главных критериев выбора:

• жирность;
• структура мяса;
• упругость покрова;
• размер.

Принципы холодного копчения и горячего отличаются, что влияет на результат, поэтому следует учитывать метод приготовления, выбирая какая рыба лучше.

Для холодного

Для копчения холодным методом подходит речная и морская рыба.

Лучше подбирать боле жирные экземпляры. Они получаются более нежными и мягкими. Обработка холодным дымом – длительная процедура. Весь процесс занимает до 1 недели, поэтому для эффективного приготовления лучше брать особи небольшого размера. Если тушки крупные, то их следует нарезать.

Морская рыба лучше для копчения холодным способом. Чаще всего берут лосось, скумбрию, кету, сельдь. Речные виды при правильной обработке также получатся вкусными и полезными.

Для горячего

Лучшая рыба для горячего копчения – жирная с плотной шкуркой. Это связано с особенностями технологии, поскольку при воздействии высокой температуры разрушаются волокна, мясо становится рыхлым, тушка может развалиться. Даже жирный лещ, жерех, угорь, язь теряют жир, поэтому чем выше показатель жирности, тем более сочной получится деликатес.

Не только с речными видами можно работать. Несомненно, вкусными получаются налим, окунь, жерех, язь. Теперь второй вопрос – морская рыба подходит ли для горячего копчения. Лидером этой категории считается скумбрия. Она обладает достаточной жирностью, при правильной обработке можно получить идеальный вкус и аромат блюда.

Независимо от выбранного метода копчения коптить рыбу лучше свежую. В таком случае можно заморозить копченость, при этом она сохранит свои полезные свойства длительное время. Замороженный продукт также разрешено использовать для приготовления копченостей, но следует определить степень его свежести, оценить качество тушек. Важно правильно разморозить замороженную рыбу, чтобы не изменить структуру волокон.

Как правильно выбрать тушку

Важно не только определить, какая подойдет рыба для копчения в коптильне. Какая лучше – личный выбор каждого. Второй существенный момент – соответствующая обработка, влияющая на итоговый результат.

Обработка рыбы

Рыбку предварительно следует очистить и подготовить для помещения в коптильню. Самые главные правила подготовки следующие:

1. Очистка от чешуи. Если планируется приготовление целиком, то шкурку чистить не требуется. Бывают ситуации, когда при горячем копчении тушки распадаются. Чешуя становится своеобразным барьером, предотвращающим потерю жира и гарантирующих сохранение целостности копчености.
2. Потрошение перед копчением не считается обязательной процедурой. Приготовление с внутренностями может сделать вкус копченой рыбы горьковатым.
3. Промывание после очистки. Эта процедура помогает удалить остатки крови, избавиться от лишних чешуек, подготовить рыбу для копчения.

Когда рыба для копчения подготовлена, следует переходить к приданию ей вкуса с помощью посола. Соль позволяет избавиться от лишней влаги, при том в мясе борется с болезнетворными микроорганизмами.

Засолка и маринование

Длительность посола нужно соблюдать строго. Это касается не только больших особей, но и маленьких, поскольку от этого зависит безопасность и польза копчености. Универсальным вариантом считается сухой посол. Количество соли должно быть достаточным. Рыба впитывает необходимое, остальное выводится при последующем вымачивании и промывании. Придать коптимому продукту оригинальности и пикантности помогут рецепты уникальных маринадов с добавлением специй и пряностей.

Подготовка к копчению

Подготавливать следует не только рыбную продукцию, но и сырье для копчения. Насытить продукт вкусом помогают хорошие специи и правильная древесина, поскольку дым напрямую влияет на вкусовые и ароматические качества.

Специи для копчения рыбы

Приправы и пряности можно подбирать самостоятельно либо использовать готовые наборы для рыбы. Ассортимент специй на рынке поражает многообразием, поэтому удастся подобрать микс, удовлетворяющий личные предпочтения. Копченый продукт получится изысканным, если использовать:

• базилик;
• петрушку;
• укроп;
• кориандр;
• смесь перцев;
• лавровый лист.

Отдельные рецепты предусматривают использование меда, соевого соуса, сока цитрусовых при мариновании.

Щепа для копчения

Чаще всего рыбную продукцию коптят на ольховой щепе.

Приготовление на даче существенно упрощается, поскольку можно использовать древесину пород дерева, имеющихся на участке. Лучше всего подходят фруктовые опилки: яблоня, вишня, груша. Независимо от того, каким способом осуществляется копчение, нужно предварительно смочить щепу. Это минимизирует риск воспламенения, при этом с влажными опилками коптильня будет коптеть более эффективно.

Несколько советов для удачного копчения

Определившись какую рыбу лучше коптить в коптильне, правильно подготовив ее и соблюдая технологию, удастся получить отличный результат. Отдельные секреты помогут сделать приготовление комфортным, а вкус более ярким:

1. Добавление в древесину специй: кориандра, лаврового листа, гвоздики – сделает аромат более выраженным.
2. Определить сколько коптить рыбу, можно с помощью внешнего вида. Мясо у плавников становится белым, поверхность золотистого цвета, плавники легко отделяются от мяса.
3. Проветривание после копчения выводит токсины, делает вкус насыщенным.

Какой рецепт выбрать, каждый решает самостоятельно, главное – четко следовать алгоритму приготовления.

Польза и вред

Польза и вред от употребления копчености зависит от употребляемых порций. Продукт насыщен витаминами и минеральными веществами, оказывающими благотворное воздействие на организм. Запрещено употреблять копченость людям с аллергией и непереносимостью отдельных компонентов.

Дача – идеальное место для приготовления копченых деликатесов. Зная какую рыбу можно коптить, как ее подготовить и как осуществить процесс правильно, получится создать настоящий кулинарный шедевр с непревзойденными вкусовыми, ароматическими качествами, несущий пользу для организма.

Копченая рыба — Простая английская Википедия, бесплатная энциклопедия

Стойки пикши в домашней коптильне. Внизу тлеет щепа твердых пород. Мешковина сзади используется, чтобы накрыть полки во время копчения.

Копченая рыба — это рыба, подвергнутая копчению.

Люди курили пищу на протяжении всей истории. Сначала это было сделано в качестве консерванта. Теперь копчение рыбы, как правило, делается для получения уникального вкуса и аромата, который появляется в процессе копчения.

Наиболее распространенными видами копченой рыбы в США являются лосось, скумбрия, сиг и форель. Распространенное название лосося холодного копчения — lox .

В Нидерландах к общедоступным сортам относятся скумбрия горячего и холодного копчения, сельдь и балтийская шпроты. Угорь горячего копчения — фирменное блюдо северных провинций.

Копченая рыба является важным элементом русской кухни, еврейской кухни и скандинавской кухни, а также некоторых кухонь Восточной и Центральной Европы.

В английской, шотландской и канадской кухне есть сильно соленая копченая сельдь, известная как «отвлекающая манга». Теперь это называется рыбой.

.

Виды рыбы — советы по приготовлению

Существует бесчисленное множество рецептов из рыбы и морепродуктов для закусок, салатов, основных и жареных блюд, которые вам понравится готовить для друзей и семьи. Время приготовления рыбы зависит от размера и вида рыбы. Рыба — это хладнокровное водное животное с позвоночником, и в каждом регионе мира обитает множество видов рыб. Рыбу собирают для получения очень питательного мяса и масла, которое извлекают и используют в качестве пищевого продукта или в качестве ингредиента для широкого спектра коммерчески приготовленных продуктов.Во всем мире вылавливают многочисленные виды пресноводных и соленых рыб. Некоторые из этих видов показаны ниже. Пресноводные рыбы Тип рыбы Описание Сом Тип бесчешуйной пресноводной речной рыбы, отличающейся усиками, выходящими изо рта.Он очень популярен из-за мягкого вкуса и ограниченного количества костей. Его легко пашот, запечь или обжарить. Хариус Маленькая пресноводная рыба, похожая на кумжу. У них отличный вкус, но их сложно найти в большинстве продуктовых магазинов и на рыбных рынках. Средний вес составляет около фунта или меньше, но некоторые могут быть вдвое больше. После поимки хариус не очень хорошо хранится, поэтому его нужно съесть как можно скорее.Лучше всего на гриле или на гриле. Пикер Пресноводная рыба из семейства щуковых. Это самое маленькое из семейства щуковых, весом от двух до трех фунтов. Это нежирная нежирная рыба с твердой белой мякотью при приготовлении. Щука Пресноводная рыба, водящаяся в Великих озерах и других крупных озерах в верховьях Соединенных Штатов и Канады.Это семейство рыб, в которое входят щуки, щуки и мускулы. Щенки самые маленькие, в среднем от 1 1/2 до 3 фунтов, щуки от 3 до 10 фунтов, а большие мускулы, обычно называемые мускусами, от 10 до 35 фунтов. Muskellunges увеличились до 60 фунтов. Щука известна своей нежирной, нежирной и плотной мякотью, которая в сыром виде желтая, а в вареной — белая чешуйка. Одним из недостатков щуки является то, что она костлявая. Щука бывает свежей или замороженной, целиком, в филе или стейках.Щуку можно приготовить практически любым способом. Радужная форель Пресноводная рыба с плотной текстурой мякоти от среднего до высокого содержания жира. Это один из самых популярных сортов форели во всем мире. Большинство коммерчески выращиваемых радужных форелей в среднем составляют 8 унций, но они могут вырасти и до 50 фунтов. Радужную форель можно найти свежей и замороженной, целиком и в филе, и ее обычно жарят в готовом виде.Их также можно жарить на гриле, жарить, запекать, готовить на пару и пашот. Санфиш Пресноводная рыба Северной Америки, состоящая из множества разновидностей, отличающихся уникальной формой и яркой окраской. Разновидности включают белые и черные краппи, а также несколько видов окуня, такие как большеротый, малоротый, красноглазый, каменный и пятнистый. Тилапия Название, используемое для обозначения нескольких видов теплых пресноводных рыб, которые обычно разводятся в коммерческих целях для переработки в пищу.Хотя тилапия — пресноводная рыба, она также обитает в соленой воде. Они не могут выжить в воде ниже 60 ° F. Тилапия, выращиваемая в более теплых водах, часто достигает веса от 3 до 4 фунтов, в то время как большая часть тилапии, выращиваемой для кормления в коммерческих прудах, будет весить примерно 2 фунта или более. Поскольку они хорошо воспроизводятся и могут выращиваться в контролируемых прудах, их можно обрабатывать быстрее, быстрее выводить на рынок и обеспечивать более свежее мясо, чем у других сортов, которые требуют более длительного сбора, обработки и распределения.В то время как внешняя мякоть может варьироваться по цвету от черного с белым оттенком до розовато-красного, мясо этой рыбы белое, твердое по текстуре и слегка сладкое по вкусу, очень похоже на сома. Его можно приготовить путем запекания, жарки, гриля, жарки, припуска или приготовления на пару. Форель Круглая пресноводная рыба, обитающая во всем мире. Есть несколько разновидностей форели, в том числе радужная, ручья и озерная.Радужная форель, известная своей розовато-красной полосой по бокам, является самым популярным сортом у американских потребителей. Мякоть форели варьируется от белого до розового или оранжевого цвета, имеет умеренно насыщенный вкус и нежную слоистую текстуру. Форель умеренно постная, ее можно приготовить путем жарки, жарки, гриля или запекания. Его можно найти свежим или замороженным и чаще всего продают целиком. Если нет в наличии, можно заменить лосося или сига. Судак Пресноводная рыба, которая не является щукой, но принадлежит к семейству окуневых.Мякоть судаковой щуки плотная, слоистая, с легким вкусом и подходит для многих способов приготовления, включая запекание, жарение, жарение на гриле и варку. Он встречается в основном в пресноводных озерах на севере США и в прилегающих районах Канады. Сиг Филе сига Вид рыбы, родственной лососю, которая водится в пресных водоемах Северной Америки.Мякоть имеет мягкий вкус, но с высоким содержанием жира. Сиг подходит для запекания, жарки, гриля, жарки и припуска. Судак Вид рыб, обитающих в реках, озерах и прудах с медленным течением, которые используются как спортивная и промысловая рыба. Хотя судак может вырасти до более 20 фунтов и ценится как хорошая боевая рыба, его обычно ловят для использования в качестве источника пищи в диапазоне от 4 до 8 фунтов.По внешнему виду и вкусу похожий на судака, судак дает твердое белое мясо, которое приятно расслаивается при приготовлении. Наиболее распространена в Европе, где она также известна как судак. Эту рыбу часто запекают, жарят или жарят на гриле, а затем подают в качестве основного блюда или мясного ингредиента для салатов. Перелетная рыба Перелетная рыба созревает в соленой воде, но на нерест мигрирует в пресную воду. Тип рыбы Описание Угорь Вид рыбы, отличающийся гладким змеиным телом.Они обитают в пресноводных реках и озерах Европы и Северной Америки, но для нереста мигрируют в юго-западную Атлантику. Ароматное мясо угря популярно в Европе и особенно популярно в Японии и других странах Азии. Он не так популярен в Соединенных Штатах, хотя был любимцем людей в колониальные времена. Лосось Филе лосося Проходная рыба. Это означает, что рыба родилась в пресной воде, затем мигрирует в соленую воду для созревания, а затем возвращается в пресную воду для нереста.Лосось, популярный в качестве основного блюда, обеспечивает нежное, слоеное мясо с мягким или насыщенным вкусом, в зависимости от вида. Это рыба, богатая омега-3 жирными кислотами, которые помогают снизить уровень холестерина ЛПНП (плохого). Лосось можно приготовить любым способом, например, копченым, запеченным, жареным, на гриле, жареным или пашот. Лосось возник в Атлантическом и Тихом океанах, но сейчас его выращивают в большинстве мест, где есть холодная, защищенная морская вода. Шад Самый крупный представитель семейства сельдевых, обладает легкой маслянистостью и слегка сладким вкусом, напоминающим помпано и лосось.Шад — проходная рыба, а это значит, что она рождается в пресной воде, затем мигрирует в соленую, чтобы созреть, а затем возвращается в пресную воду для нереста. Эту рыбу сложно разделать на филе из-за большого количества мелких костей, поэтому желательно покупать ее уже филе, иначе ее можно готовить на пару или запекать при низкой температуре более шести часов, пока кости не распадутся. Самки шэд более востребованы, чем самцы, потому что они толще и крупнее, а также содержат желаемую икру. Корюшка Проходная рыба, то есть она созревает в соленой воде, но мигрирует в пресную для нереста.Это очень маленькая рыба серебристого цвета с зеленоватым оттенком на спине. Лучший сезон корюшки обычно начинается в сентябре и длится до мая. Обычно они имеют размер от 3 до 8 дюймов. Корюшку продают, варят и едят целиком. У них богатая маслянистая мякоть с мягким вкусом. Они быстро портятся, поэтому, если их нельзя есть сразу после поимки, они быстро замораживаются. Полосатый окунь (морской окунь) Нежирная морская рыба с нежной, белой и слегка сладкой мякотью.Полосатый окунь — это морская рыба, которая мигрирует в пресную воду на нерест. Это универсальная рыба, которую можно приготовить разными способами, но при приготовлении на гриле лучше всего поместить рыбу в корзину для рыбы, потому что она плохо держится. Если полосатый окунь недоступен, в качестве заменителя можно использовать форель, морской окунь, окунь или морской черт. Полосатый окунь также известен как «морской окунь». Осетр Проходная рыба, то есть она созревает в соленой воде, но мигрирует в пресную воду для нереста.В среднем он весит от 55 до 60 фунтов, но некоторые экземпляры вырастают намного больше. Икра осетровых рыб считается «настоящей икрой» и, вероятно, более важна, чем ее мясо. У осетра богатая жирная мякоть, очень плотная, похожая на мясо, с нежным вкусом. В ограниченном количестве свежий осетр доступен целиком (менее восьми фунтов), нарезанным на стейки или куски. Большая часть осетровых, пойманных в водах США, коптится. Морская рыба Тип рыбы Описание Ахи (Желтоперый тунец) Стейк из желтоперого тунца Ахи ​​ Гавайский термин для обозначения одного из видов тунца со светло-розовой мякотью и слегка сильным ароматом.Это очень популярная рыба на Гавайях и в Японии, где ее часто едят сырой. Эта рыба также известна как желтоперый или большеглазый тунец. Минтай Аляски Морская рыба, принадлежащая к семейству тресковых, иногда называемая минтайом большеглазым или минтайом судаком. У него стройное тело от оливково-зеленого до коричневатого цвета на спине и серебристые бока. Мякоть плотная и белая, которая хорошо расслаивается при приготовлении.Не следует путать минтая с Аляски с минтайом атлантическим, он более маслянистый, с более темной мякотью и более рыбным вкусом. Минтай отлично подходит для запекания, жарки, тушения, жарки, варки на пару или браконьерства. Это наиболее широко используемая рыба на рынке быстрого питания, где ее используют для приготовления рыбного филе с жареным картофелем, рыбных котлет для бутербродов и рыбных продуктов. Филе минтая также достаточно вкусное, чтобы его можно было подать в хорошем ресторане. Сегодня вылавливают большое количество минтая, которое используется для приготовления сурими, имитирующего морепродукты. Тунец альбакор Разнообразный тунец с очень вкусным вкусом и самой светлой мякотью среди всех видов тунца. Как правило, он дороже, чем другие сорта, а консервированный вариант часто называют «белым тунцом». Мясо получается нежным и слоистым при приготовлении, и, как и весь тунец, оно довольно жирно. Анчоусы Анчоусы Белые анчоусы Маленькая морская рыбка из семейства сельдевых, обитающих в Средиземном море и Ла-Манше.Обычно не более 6 дюймов в длину, анчоусы имеют зеленый цвет, как и свежая рыба, но меняют цвет на серовато-черный при сушке. По размеру похожая на сардину, эту рыбу часто используют так же, как сардину, ее подают в закусках или как ингредиент для приправки и украшения различных продуктов, таких как салаты, супы, паста или пицца. Анчоусы перерабатываются в филе и консервируются путем посола их в соли и упаковки в оливковом масле, маринованием филе в уксусе и масле (называемых в Испании «бокеронами») или консервированием филе как свежей рыбы.После отверждения они приобретают темно-черный цвет и соленый вкус. Анчоусы, упакованные свежими в масле (оливковом или подсолнечном) и винном уксусе, называются белыми анчоусами, сохраняя большую часть своего белого серебристого цвета. Белые анчоусы более свежие по возрасту, более скоропортящиеся и не могут храниться долго после покупки. Однако филе белого анчоуса придает меньше соленого вкуса, чем соленые анчоусы. треска Распространенный вид морской рыбы с лещеным белым мясом и мягким вкусом.Это один из самых популярных видов рыбы, который используется во многих обработанных рыбных продуктах, таких как рыбные палочки или рыбные котлеты. Это также разновидность рыбы, которую часто смешивают с другими видами белой рыбы для производства рыбных палочек или других пищевых продуктов, содержащих рыбу. Пикша и хек являются хорошей заменой треске. Камбала Морская рыба с шелушащейся белой мякотью при приготовлении и мягким вкусом.Это одна из разновидностей камбалы, для которых характерны плоские овальные тела, горизонтальный стиль плавания и глаза, расположенные на одной стороне головы. Если камбала недоступна, ее можно заменить другими разновидностями камбалы, включая камбалу, палтуса, мазков и камбалу. Fluke Fluke — передняя Fluke — задняя Вид камбалы, принадлежащий к семейству камбаловых.Кожа на верхней стороне от серовато-коричневой до черной с белой нижней стороной, что типично для камбал, которые лежат на нижней стороне и имеют два глаза на верхней или левой стороне, если рассматривать их в вертикальном, а не плоском положении. Имея вес от 3 до 5 фунтов, двуустка доступна как целая свежая рыба, так и в филе. Филе будет весить от нескольких унций до фунта каждое, без кожицы. Мясо белое, его можно жарить или запекать. Мясо филе на верхней или темной стороне всегда толще, чем мясо на нижней или светлой стороне.Мякоть гладкая, белая и плотная, хорошо готовится и легко расслаивается. Трематод также известен как летняя камбала, плоская камбала и левоглазка. Похожий вид рыб из того же семейства — зимняя камбала, которая считается правоглазой рыбой. Как и у двуустки, у этой рыбы схожая текстура мяса, вкусная и подходящая для запекания или жарки. Летучая рыба Океанская рыба, которая обычно выпрыгивает из воды и парит в воздухе над поверхностью на расстояние от 10 до 20 футов.Небольшого размера (обычно от 12 до 15 дюймов), у Flying Fish большие грудные плавники и раздвоенный хвост с большей площадью поверхности в нижней части хвоста, чем в верхней части. У некоторых видов есть как большие грудные плавники, так и более мелкие тазовые плавники, которые служат для увеличения расстояния скольжения. Мясо летучей рыбы твердое, нежное и белого цвета, что обеспечивает хороший вкус мяса, которое можно запекать, жарить, готовить на гриле, готовить на пару или подавать в тушеном виде. Лучше всего есть летучую рыбу сразу после поимки, поскольку она плохо переносит транспортировку на большие расстояния. Морской окунь Рыба, обитающая в теплых водах Атлантического океана, Мексиканского залива и Карибского моря, принадлежит к семейству морских окуней. Они могут весить до нескольких сотен фунтов, но средний вес, пойманный для коммерческого использования, составляет 15 фунтов или меньше. Мякоть морского окуня при приготовлении плотная, белая, поэтому его можно варить, варить или запекать. Перед приготовлением рыбы необходимо удалить кожицу с сильным вкусом. Пикша Белая рыба, обитающая в более холодных водах северных океанов, очень похожа на треску, но меньше по размеру. Его можно использовать в любом другом рецепте, который требует белой рыбы, такой как треска или камбала. Пикшу можно использовать в рецептах, требующих жарки, запекания, пашот или запекания рыбы. Палтус Морской сиг, имеющий мягкое шелушащееся мясо.Самый желанный палтус с лучшим вкусом обычно весит менее 10 фунтов. Палтус относится к семейству камбалы и может использоваться в качестве заменителя в рецептах, требующих других видов камбалы, таких как камбала и камбала. Групер Хапука Хапука — член семейства океанических рыб, принадлежащий к семейству морских окуней, — большая рыба, достигающая 4–5 футов в длину. Плотный, Hapuka имеет внешнюю оболочку, которая может варьироваться от серебристого и синего до розового, коричневого и серебряного сочетания.Чаще всего встречается в глубоких водах, эта рыба распространена в водах вокруг Новой Зеландии и Австралии. Филе из хапуки твердое, белое, очень ароматное и чем-то напоминает бас. Хапука также может упоминаться как хапуку или новозеландский морской окунь. Сельдь Филе сельди Морская рыба, обитающая в более холодных водах Северной Атлантики. Существует много разновидностей сельди, и большинство из них вырастают не более чем на 30 см в длину.Они продаются в свежем, копченом, соленом или маринованном виде. Джон Дори Рыба с восхитительным мясом с умеренным вкусом, родом из Европы. Превосходный вкус и текстура Джона Дори прямо противоречат его внешнему виду. У него плоское тело изогнутой формы и необычно выглядящая голова, большая и колючая. Жарение на сковороде, запекание, жарение на гриле и гриль — вот некоторые из способов приготовления рыбы. Kingfish, Скумбрия Разновидность рыбы семейства макрель, принадлежащих к семейству тунцов. Чаще всего он встречается в более теплых водах океана, например, от побережья Каролины в США до Бразилии в Южной Америке. Эта рыба пользуется популярностью в качестве промысловой рыбы из-за ее бойкости и размера, который может достигать 100 фунтов. Подобно другим видам скумбрии, у этой рыбы маслянистая, мягкая, бледная мякоть, иногда розовая, которая при приготовлении становится шелушащейся и твердой, приобретая не совсем белый цвет.Насыщенный вкус будет варьироваться в зависимости от жирности рыбы, которая меняется в зависимости от сезона и у разных видов, но вкус часто сравнивают с атлантической скумбрией. Стейки или филе скумбрии доступны свежими или замороженными, и во многих случаях их можно заменить тунцом, марлином или меч-рыбой. Этот вид также может называться королевской макрели или королями. Этот вид скумбрии часто путают с другим видом под названием Kingfish, который принадлежит к семейству барабанных рыб.Есть южная и северная королевская рыба, оба вида барабанщиков, которые не относятся к семейству тунца или скумбрии. Линкод Морская дичь из северной части Тихого океана. Линкод имеет нежирное, слоистое белое мясо с мягким вкусом и доступно в свежем или замороженном филе. Чтобы проверить рыбу на готовность, острием острого ножа прорежьте самую толстую часть филе. Если рыба была приготовлена ​​правильно, мясо будет непрозрачным, но все равно будет влажным. Скумбрия Морская рыба, родственная тунцу, с маслянистой, мягкой, бледной мякотью, иногда розовой, которая при приготовлении становится чешуйчатой ​​и твердой, приобретая не совсем белый цвет. Насыщенный вкус зависит от жирности рыбы, которая меняется в зависимости от сезона и разных видов. Стейки или филе скумбрии доступны свежими или замороженными, и во многих случаях их можно заменить тунцом, марлином или меч-рыбой. Махи Махи (рыба-дельфин) Махи Филе Махи Тепловодная рыба со средней текстурой темной мякоти, которая становится коричневой при приготовлении. У него хорошая мякоть с хорошим вкусом, но с высоким содержанием жира. Махи Махи легко приготовить на гриле или на гриле, и он является хорошей альтернативой рыбе-меч. Чтобы проверить рыбу на готовность, острием острого ножа прорежьте самую толстую часть филе.Если рыба была приготовлена ​​правильно, мясо будет непрозрачным, но все равно будет влажным. Эта рыба также известна как дорадо (испанское название) или рыба-дельфин. Акула мако Стейки из акулы мако Один из многих видов акул, он обитает в умеренных и тропических водах Атлантического и Тихого океанов и может вырасти до 1000 фунтов в течение пяти-шести лет.Акулу мако необходимо обескровить сразу после поимки и положить на лед. В крови акулы содержится мочевина, которая после смерти рыбы расщепляется до аммиака. Это может придать мясу акулы вкус и запах аммиака. Акула мако — довольно недорогая рыба с мясом цвета слоновой кости, которая имеет плотную текстуру, мягкий вкус и содержит умеренное количество жира. Его часто сравнивают с меч-рыбой, его вкус усиливается за счет добавления пряных ароматизаторов при приготовлении. Если это невозможно, в большинстве рецептов акулу мако можно заменить мясистой рыбой, такой как тунец, сом, марлин и рыба-меч.Выбирая акулу мако, сначала понюхайте рыбу, чтобы определить, есть ли запах аммиака. Если запах аммиака слабый, мясо должно быть в порядке, но если у него сильный запах аммиака, рыбу покупать нельзя. Легкий запах аммиака можно устранить, замочив рыбу в кислом растворе воды и лимонного сока или уксуса. Залейте рыбу холодной водой и добавьте 1/2 чайной ложки лимонного сока или одну столовую ложку уксуса на каждый фунт замачивания акулы. Дайте акуле полежать в холодильнике не менее 4 часов.Если запах аммиака сильный, это указывает на то, что с акулой неправильно обращались, когда ее впервые поймали, неправильно хранили или что она уже не свежая. Замачивание акулы на этом этапе не устранит запах или вкус аммиака. Морской черт Странная рыба с твердой текстурой и восхитительным вкусом мяса, напоминающим мясо лобстера. В Европе морского черта ценили в течение многих лет, но до конца 1970-х годов американские рыбаки избавлялись от морского черта.Американцы теперь держат морского черта, но только ради мяса из хвоста, тогда как европейцы используют всю рыбу. Его можно приготовить с помощью нескольких различных методов приготовления, таких как припуск, запекание, тушение или приготовление на гриле. Если морской черт недоступен, его можно заменить на морского окуня, кафельную рыбу или лобстера. При чистке убедитесь, что рыба полностью снята с кожи, уделяя особое внимание центральному гребню. Кожа, оставшаяся на гребне, сделает рыбу жесткой при приготовлении. Кефаль Филе кефали Рыба плотной текстуры, состоящая из белого и темного мяса, придающего несколько ореховый привкус.Один из самых популярных видов пищевых блюд — полосатая или серебряная кефаль. На юге США очень популярны и мясо, и икра кефали, но большая часть икры, собираемой в США, идет на Тайвань и на Ближний Восток. Как и большинство рыбных блюд, кефаль можно запекать, жарить на гриле, жарить и тушить. Морской окунь (Роза, Морской окунь) Морской окунь, обитающий у североатлантических побережий Северной Америки и Европы.Их окраска ярко-оранжево-красная, и они могут весить до 5 фунтов, но чаще всего от 1 1/2 до 2 фунтов при вылове на рынке. Мякоть имеет мягкий сладкий вкус и среднюю твердую текстуру. Более крупный океанский окунь имеет более грубую текстуру. Обычно океанский окунь довольно нежный и может использоваться в любом рецепте, который требует белой рыбы с мясом. Океанский окунь также известен как розовая рыба или морской окунь. Его не следует путать с окунем, обитающим в Мексиканском заливе, который принадлежит к семейству барабанных. Опакапака (Розовый окунь) Разнообразие рыб, обитающих в Тихом океане, особенно на Гавайских островах. Опакапака, также называемая опака-пака, розовый окунь или малиновый окунь, представляет собой рыбу со светло-коричневой внешней кожей и твердой плотью светло-розового цвета. Обычно рыба бывает от 1 до 10 фунтов в весе, ее готовят целиком или с филе. Его можно готовить на пару, запекать, жарить на гриле, тушить или пашотить, придавая нежный и сладкий вкус. Оранжевый грубый Грубое филе апельсина Нежирная морская рыба из Новой Зеландии и Австралии с белой мякотью, плотной влажной текстурой и мягким сладким вкусом. Апельсиновый шершавый продукт можно приготовить запеканием, приготовлением на пару, запеканием, жаркой или припуском. Порги (Скап) Нежирная рыба с грубой текстурой и нежным вкусом, состоящая из большого семейства рыб, обитающих в умеренных и тропических водах по всему миру.У Порги много мелких костей, поэтому при выборе лучше покупать более крупные экземпляры, потому что у них лучшее соотношение мяса и костей, что облегчает удаление костей. Также известен как морской лещ или скуп. Морской окунь (Красный барабан) Нежирная рыба, принадлежащая к семейству барабанщиков, водится у юго-восточного побережья США и в Мексиканском заливе. Меньший по размеру морской окунь, весом менее десяти фунтов, имеет сладкий, мягкий вкус и влажную хлопьевидную текстуру.Более крупная рыба имеет тенденцию иметь более грубую мякоть. Эта рыба также известна как красный барабан, канальный окунь, пятнистый окунь, красный окунь и щенячий барабан. Если морской окунь недоступен, чаще всего можно использовать другие члены семейства барабанных, например черный барабан или слабофит. Кефаль красная Рыба, которая на самом деле не кефаль, а представитель семейства козьих. У него мягкое, плотное белое мясо и мало костей. Красная кефаль имеет длинные усики на подбородке, похожие на усы козла, которые они используют для поиска пищи.Морской окунь или форель можно использовать в качестве замены кефали. Красный окунь Нежирная круглая морская рыба с шелушащейся белой мякотью, плотной влажной консистенцией и мягким сладким вкусом. Его можно приготовить на гриле, запекании, приготовлении на пару или в духовке. Палтус, форель или сиг могут использоваться в качестве замены в большинстве рецептов. Рок-треска Нежирная морская рыба с белой слоистой мякотью и мягким вкусом.Он доступен в свежем или замороженном филе. Сардина Маленькая молодая морская рыба с мягкими съедобными костями, обитающая в Средиземном море. Встречаются и другие маленькие молодые морские рыбы, которые называются сардинами, но это не настоящие сардины, например, тихоокеанская и атлантическая сельдь, сельдь синяя и килька. Сардина серебристого цвета и имеет темную мякоть с насыщенным вкусом.Свежие сардины нужно немедленно положить на лед и съесть как можно скорее, но в Соединенных Штатах их сложно найти в свежем виде. Обычно они содержатся в консервированном оливковом масле, соевом масле или воде. Сардины популярны как закуска, их хорошо жарить или готовить на гриле. Scrod Скрод-филе Молодая треска — круглая морская рыба. Его мясо имеет нежную слоеную консистенцию с мягким вкусом.Скрод можно приготовить несколькими способами, такими как запекание, приготовление на пару, жарение и припуск. Если тыквы нет, замените ее палтусом или пикшей. Морская форель Округлая морская рыба, умеренно постная, с влажной шелушащейся плотью. У него сладкий, мягкий вкус, его можно жарить, запекать или жарить. Морская форель также известна как «слабак», и при необходимости ее можно заменить треской, пикшей или синей рыбой. Овчарка Порги Рыба, принадлежащая к семейству порги, которое водится только в Атлантическом океане. Его профиль и строение зубов напоминают овечьи. Мякоть этого порги имеет плотную слоистую консистенцию со сладким вкусом. Овчина не имеет никакого отношения к овчарке, обитающей в Тихом океане, или пресноводному барабану, известному как овчарка. Тайлфиш или черный барабан можно использовать вместо овчины. Коньки Морская рыба, принадлежащая к скатным видам рыб, обитающая в водах умеренного пояса по всему миру. Он принадлежит к семейству скатов и связан с акулой. Конек имеет плоское тело с треугольными крыльями по бокам. Крылья, которые являются грудными плавниками, представляют собой съедобное мясо рыбы без костей. Мясо имеет слегка сладкий вкус и имеет полутвердую консистенцию, и хотя оно выглядит несколько слоистым или разделенным, оно хорошо держится при приготовлении или обжаривании.Иногда во время приготовления мясо коньков будет издавать запах, похожий на запах нашатырного спирта. Этот запах, который не влияет на мясо, можно удалить, замочив мясо на короткое время в кислотной водяной бане. Если их нет в наличии, можно заменить сома, акулу (того же семейства, что и скейт) или осетра. Люциан Морская рыба, состоящая из многих видов. Некоторые из распространенных видов — красный окунь, серый окунь, желтохвостый окунь и бараний окунь.Самый популярный вид — красный окунь, известный своими красными глазами и темно-розовой кожей. У красного луциана нежная плотная мякоть. Более мелкий окунь доступен целиком, но более крупная рыба, как правило, доступна только в виде стейков или филе. Люциана можно приготовить практически любым способом, включая жарение, жарение, приготовление на гриле, запекание, приготовление на пару и припуск. Подошва Подошвенное филе Морская рыба, найденная в Атлантическом океане у побережья США.С. и европейское побережье. В водах Атлантического океана недалеко от США водится пять видов, но ни один из них не подходит для употребления в пищу. Самая известная подошва для еды, дуврская, находится в Атлантическом океане недалеко от Европы. У него нежная белая мякоть с нежным вкусом и твердой слоистой текстурой. В Европе есть и другие съедобные виды, но ни один из них не пользуется такой популярностью, как дуврская подошва. Обычно он выпускается в свежем или замороженном филе. Подошва подходит для жарки, запекания или запекания. Если нет подошвы, можно заменить камбалу, камбалу или сиг. Рыба-меч Стейк из меч-рыбы Популярная морская рыба, обитающая в теплых и тропических водах. Верхняя челюсть рыбы напоминает меч и составляет около трети ее длины. Они могут вырасти до 1000 фунтов, но обычно их ловят до того, как они достигнут 250 фунтов. Умеренно нежирное мясо меч-рыбы может быть белым, оранжевым или розовым, но при приготовлении все они приобретают одинаковый цвет и имеют одинаковый мягкий вкус и мясную текстуру.Свежая рыба-меч доступна с конца весны до большей части лета. Доступен в замороженном виде круглый год. Меч-рыба хороша, когда ее жарят, запекают, жарят на гриле, готовят на пару или пашот. Тайлфиш Морская рыба, обитающая в тропических или умеренно-умеренных водах по всему миру. Они питаются моллюсками, крабами, креветками и кальмарами и могут быть от 2 фунтов до 50 фунтов. У него белая нежирная мякоть с твердой текстурой и слегка насыщенным вкусом, напоминающим омаров и треску.Тайлфиш бывает свежим или замороженным, а также в филе или стейке. Рыба меньшего размера также доступна целиком. Запекание, приготовление на гриле, жарение на гриле, жарка, приготовление на пару и припуск — подходящие методы для приготовления кафельной рыбы. Тунец Морская рыба, обитающая в умеренных и тропических водах по всему миру. Мякоть нежная и слоистая, с мясной текстурой и очень ароматная. Некоторые виды тунца вырастут до 1500 фунтов, но свежий тунец, продаваемый на рынке, обычно не будет весить более 150 фунтов.Тунец продается свежим или замороженным, в виде филе и стейков, которые можно приготовить путем обжаривания, запекания, варки на пару или варки. Консервы из тунца имеются в продаже в воде или масле. Слабая Округлая морская рыба, умеренно постная, с влажной шелушащейся плотью. У него сладкий, мягкий вкус, его можно жарить, запекать или жарить. Слабая рыба также известна как «морская форель», и при необходимости ее можно заменить треской, пикшей или синей рыбой.

.

21 различных видов рыбы (и их вкус)

В меню любого уважающего себя рыбного ресторана на заказ будет много разных видов рыбы. Хотя вы, возможно, знакомы с треской или лососем, длинный список морепродуктов вызывает вопрос: а каковы все эти виды рыбы на вкус?

Чтобы ответить на этот вопрос, мы поговорили с Дирком Фучиком, который занимается рыбным бизнесом уже 40 лет. Дирк управляет магазином Dirk’s Fish and Gourmet Shop в Чикаго, где продают все, что связано со спортивными весами, раковинами и запахом свежести океана.Это место, где вы приходите на собеседование и уходите с полным желудком. Пока мы были там, Дирк заставил нас попробовать не менее пяти блюд из морепродуктов, включая идеально обжаренные японские гребешки и острое севиче из креветок.

Он также обучил нас различным видам рыбы, которые можно найти в меню ресторана. Основываясь на его знаниях, мы организовали их в три профиля рыбного вкуса.

БОЛЕЕ ДАРИТЬ ПОДАРОЧНЫЕ КАРТЫ? ПОСМОТРЕТЬ НАШЕ РУКОВОДСТВО ПО ПЕРСОНАЛИЗИРОВАННЫМ ПОДАРКАМ.

Профиль вкуса # 1: Мягкий

Бранзино, тилапия, палтус, треска, камбала, окунь, судак, сом

На вкус: Часто это белая рыба, которая, как правило, очень разнообразна. «[Когда люди говорят], что им нужна рыба, которая на вкус не похожа на рыбу … они ищут что-нибудь мягкое», — сказал Дирк.

Как их приготовить: Вы можете заправить их маринадом и начинкой — и на самом деле вам, возможно, придется, потому что в противном случае самые мягкие из них будут довольно мягкими.Например, когда дело доходит до тилапии, Дирк сказал: «Я говорю людям использовать ее для тако».

Профиль вкуса # 2: Средний

Желтохвост или кампачи, окунь, рыба-меч, морской окунь, форель

Как они на вкус: Рыба со средним вкусом «имеет приятный вкус, [который] не отпугивает людей», — сказал Дирк. Они мастера на все руки в рыбном мире, потому что вы можете добавить к ним немного или много и в любом случае получить прекрасную еду.

Как их приготовить: Если вы едите один в первый раз, Дирк рекомендует использовать только самый простой маринад: оливковое масло, соль, перец и цедру лимона.Так вы сможете распознать основной вкус рыбы и решить, нравится он вам или нет.

Профиль вкуса # 3: Полный

Лосось, тунец, луфарь, скумбрия, сардины, анчоусы, сельдь

На вкус: Рыба с полным вкусом, которую иногда называют жирной, имеет темную мякоть и очень характерный вкус. Они могут вызывать соленый глубокий оттенок с соленостью или, как в случае с лососем, обладать сильным вкусовым профилем.

Как их приготовить: Может быть, пусть этим займется профессионал.При правильном приготовлении они могут быть такими же декадентскими, как и любой кусок стейка (вот почему они, как правило, являются самым дорогим видом рыбы). Дирк показал нам лосося Ора Кинг из Новой Зеландии, который он называет «вагю из лосося, потому что в нем такое хорошее содержание жира … когда вы его готовите, вам даже не нужно его жевать». Хотя они могут быть немного дорогими, хорошая новость заключается в том, что эти рыбы также являются одними из самых полезных для здоровья, особенно лосось, тунец и сардины.

Один простой способ определить вкус рыбы

Если у вас нет под рукой этого удобного руководства в ресторане, просто запомните этот тест: обычно вы можете определить вкус рыбы по цвету ее сырого филе.Чем белее мякоть, тем мягче вкус. Вот изображение спектра вкусов от полного до умеренного:

Слева направо, от полного до мягкого: лосось, желтохвост, окунь, треска, подошва

ЧТЕНИЯ:

---

---

.

Искусство холодного копчения рыбы

На прошлой неделе наш блог дал вам возможность заглянуть за кулисы нашей икорной комнаты здесь, в Брауне. Мы показали вам, как наши специалисты по ике получают, сортируют и упаковывают вашу икру на заказ.

В этом посте мы собираемся изучить еще одну интересную область деятельности Брауна: нашу курительную комнату-бутик. В частности, мы собираемся сосредоточиться на том, как мы «холодным дымом» выберем.

Если вы хотите попробовать наш вкусный копченый лосось, нажмите здесь! Чтобы увидеть полный список наших закопченных линий, прокрутите страницу вниз.

Копчение морепродуктов в Browne Trading

На протяжении веков рыбаки всего мира использовали дым для сохранения избыточного улова, который нельзя было употребить в свежем виде. Хотя это было сделано в гораздо более примитивных условиях, основные этапы и формулы процесса практически не изменились.

Сегодня мы используем этот процесс, чтобы значительно улучшить текстуру и вкус наших блюд.

На протяжении многих лет Браун усовершенствовал наш процесс, чтобы обеспечить наилучшее качество копченой рыбы.

Наши копченые морепродукты, холодные или горячие, полностью натуральные и не содержат никаких искусственных консервантов!

Наша коптильня Морган со свежекопченым лососем.

Разница между холодным и горячим копчением

Между холодным и горячим копчением есть несколько существенных отличий.

При холодном копчении продукт остается при температуре ниже 90 F в течение 6 часов для достижения нежного вкуса легкого копчения. Горячим дымом продукт коптят 30 мин при более высокой температуре, придавая дымный привкус.

При горячем копчении морепродуктов продукт хранится в той же камере, что и дрова. Во время холодного дыма продукт помещается в неотапливаемую камеру, которая затем заполняется дымом.

Приготовление морепродуктов

Наиболее часто используемые методы — это сухое отверждение или рассол (жидкий). В Browne мы наносим отверждение вручную сухим растиранием:

Отверждение используется для удаления влаги и в основном представляет собой соль. Другие виды лечения включают:

• сахар
• травы / специи
• кленовый сироп

Лечебная соль вытягивает влагу из рыбы.Это укрепляет текстуру и придает более глубокий аромат.

Чем жирнее рыба, тем меньше влаги будет поглощать ее, что предотвращает ее чрезмерное высыхание — отсюда большая популярность лосося.

После нанесения отверждения филе помещают на решетки для отверждения в течение как минимум 21 часа в холодильнике. Перед тем, как погрузиться в коптильню, солевую / сахарную пасту смывают и оставляют сушиться на воздухе на решетках.

Холодное копчение

«Холодное копчение» происходит при температуре окружающей среды НИЖЕ 90 градусов F.

В Browne, в нашем профессиональном коптильне или печи, мы поддерживаем оптимальную температуру в 78 градусов по Фаренгейту. Хотя периоды копчения различаются, обычно мы сохраняем его около 6 часов на партию.

Ключ к процессу — тип используемой древесины (на самом деле щепа, которая по консистенции больше похожа на опилки, медленно тлеет, поэтому ароматические вещества древесных масел выделяются).

Предпочтительны твердые породы и фруктовые деревья, в частности гикори, яблони, которые при таких низких температурах создают легкий «прохладный дым», который естественным образом усиливает вкус вяленой рыбы.

В Browne наши коптильни производят всего около 120 филе за партию, что делает его настоящим кустарным производством.

Нарезка и упаковка

После процесса копчения филе охлаждают на решетках более 40 часов.

Когда все готово для нарезки, кожица удаляется, и каждое филе вручную пропускается через наш специальный слайсер.

После этого ломтики разделяются на порции, помещаются в нашу индивидуальную упаковку, а затем индивидуально криовращаются, маркируются и готовы к продаже или отгрузке.

Копченый лосось

Лосось остается самой популярной копченой рыбой в современной кухне (хотя в большинстве стран фаворитами остаются скумбрия, форель, соболь и осетр).

Отчасти привлекательность лосося для копчения обусловлена ​​его фантастическим содержанием жира, которое придает ему богатый вкус, а также его мякотью, которая от природы слоеная.

Лосось, выращенный на нашей атлантической ферме, идеально подходит для копчения, потому что его кормят на стабильной питательной диете и собирают с фиксированной зрелостью.

Благодаря неизменно качеству нашего лосося, он всегда имеет идеальную структуру жира для процесса копчения.

Холодное копчение лосося по своей сути является простым, хотя и трудоемким процессом. В компании Browne, от подготовки до окончательной упаковки, изготовление каждой партии наших сортов копченого лосося занимает несколько дней.

Состоит из традиционных этапов; подготовка рыбы, вяление, копчение, нарезка и упаковка.

Отборное копчение Брауна

Холодного копчения:

Традиционный вяленый копченый лосось Browne Trading’s

Копченый лосось с укропом

горячего копчения:

Кленовый атлантический лосось горячего копчения

.