Содержание

Яблоки — химический состав, пищевая ценность, БЖУ

Вес порции, г { { Поштучно { { В стаканах { {

1 шт — 182,0 г2 шт — 364,0 г3 шт — 546,0 г4 шт — 728,0 г5 шт — 910,0 г6 шт — 1 092,0 г7 шт — 1 274,0 г8 шт — 1 456,0 г9 шт — 1 638,0 г10 шт — 1 820,0 г11 шт — 2 002,0 г12 шт — 2 184,0 г13 шт — 2 366,0 г14 шт — 2 548,0 г15 шт — 2 730,0 г16 шт — 2 912,0 г17 шт — 3 094,0 г18 шт — 3 276,0 г19 шт — 3 458,0 г20 шт — 3 640,0 г21 шт — 3 822,0 г22 шт — 4 004,0 г23 шт — 4 186,0 г24 шт — 4 368,0 г25 шт — 4 550,0 г26 шт — 4 732,0 г27 шт — 4 914,0 г28 шт — 5 096,0 г29 шт — 5 278,0 г30 шт — 5 460,0 г31 шт — 5 642,0 г32 шт — 5 824,0 г33 шт — 6 006,0 г34 шт — 6 188,0 г35 шт — 6 370,0 г36 шт — 6 552,0 г37 шт — 6 734,0 г38 шт — 6 916,0 г39 шт — 7 098,0 г40 шт — 7 280,0 г41 шт — 7 462,0 г42 шт — 7 644,0 г43 шт — 7 826,0 г44 шт — 8 008,0 г45 шт — 8 190,0 г46 шт — 8 372,0 г47 шт — 8 554,0 г48 шт — 8 736,0 г49 шт — 8 918,0 г50 шт — 9 100,0 г51 шт — 9 282,0 г52 шт — 9 464,0 г53 шт — 9 646,0 г54 шт — 9 828,0 г55 шт — 10 010,0 г56 шт — 10 192,0 г57 шт — 10 374,0 г58 шт — 10 556,0 г59 шт — 10 738,0 г60 шт — 10 920,0 г61 шт — 11 102,0 г62 шт — 11 284,0 г63 шт — 11 466,0 г64 шт — 11 648,0 г65 шт — 11 830,0 г66 шт — 12 012,0 г67 шт — 12 194,0 г68 шт — 12 376,0 г69 шт — 12 558,0 г70 шт — 12 740,0 г71 шт — 12 922,0 г72 шт — 13 104,0 г73 шт — 13 286,0 г74 шт — 13 468,0 г75 шт — 13 650,0 г76 шт — 13 832,0 г77 шт — 14 014,0 г78 шт — 14 196,0 г79 шт — 14 378,0 г80 шт — 14 560,0 г81 шт — 14 742,0 г82 шт — 14 924,0 г83 шт — 15 106,0 г84 шт — 15 288,0 г85 шт — 15 470,0 г86 шт — 15 652,0 г87 шт — 15 834,0 г88 шт — 16 016,0 г89 шт — 16 198,0 г90 шт — 16 380,0 г91 шт — 16 562,0 г92 шт — 16 744,0 г93 шт — 16 926,0 г94 шт — 17 108,0 г95 шт — 17 290,0 г96 шт — 17 472,0 г97 шт — 17 654,0 г98 шт — 17 836,0 г99 шт — 18 018,0 г100 шт — 18 200,0 г

1 ст — 109,0 г2 ст — 218,0 г3 ст — 327,0 г4 ст — 436,0 г5 ст — 545,0 г6 ст — 654,0 г7 ст — 763,0 г8 ст — 872,0 г9 ст — 981,0 г10 ст — 1 090,0 г11 ст — 1 199,0 г12 ст — 1 308,0 г13 ст — 1 417,0 г14 ст — 1 526,0 г15 ст — 1 635,0 г16 ст — 1 744,0 г17 ст — 1 853,0 г18 ст — 1 962,0 г19 ст — 2 071,0 г20 ст — 2 180,0 г21 ст — 2 289,0 г22 ст — 2 398,0 г23 ст — 2 507,0 г24 ст — 2 616,0 г25 ст — 2 725,0 г26 ст — 2 834,0 г27 ст — 2 943,0 г28 ст — 3 052,0 г29 ст — 3 161,0 г30 ст — 3 270,0 г31 ст — 3 379,0 г32 ст — 3 488,0 г33 ст — 3 597,0 г34 ст — 3 706,0 г35 ст — 3 815,0 г36 ст — 3 924,0 г37 ст — 4 033,0 г38 ст — 4 142,0 г39 ст — 4 251,0 г40 ст — 4 360,0 г41 ст — 4 469,0 г42 ст — 4 578,0 г43 ст — 4 687,0 г44 ст — 4 796,0 г45 ст — 4 905,0 г46 ст — 5 014,0 г47 ст — 5 123,0 г48 ст — 5 232,0 г49 ст — 5 341,0 г50 ст — 5 450,0 г51 ст — 5 559,0 г52 ст — 5 668,0 г53 ст — 5 777,0 г54 ст — 5 886,0 г55 ст — 5 995,0 г56 ст — 6 104,0 г57 ст — 6 213,0 г58 ст — 6 322,0 г59 ст — 6 431,0 г60 ст — 6 540,0 г61 ст — 6 649,0 г62 ст — 6 758,0 г63 ст — 6 867,0 г64 ст — 6 976,0 г65 ст — 7 085,0 г66 ст — 7 194,0 г67 ст — 7 303,0 г68 ст — 7 412,0 г69 ст — 7 521,0 г70 ст — 7 630,0 г71 ст — 7 739,0 г72 ст — 7 848,0 г73 ст — 7 957,0 г74 ст — 8 066,0 г75 ст — 8 175,0 г76 ст — 8 284,0 г77 ст — 8 393,0 г78 ст — 8 502,0 г79 ст — 8 611,0 г80 ст — 8 720,0 г81 ст — 8 829,0 г82 ст — 8 938,0 г83 ст — 9 047,0 г84 ст — 9 156,0 г85 ст — 9 265,0 г86 ст — 9 374,0 г87 ст — 9 483,0 г88 ст — 9 592,0 г89 ст — 9 701,0 г90 ст — 9 810,0 г91 ст — 9 919,0 г92 ст — 10 028,0 г93 ст — 10 137,0 г94 ст — 10 246,0 г95 ст — 10 355,0 г96 ст — 10 464,0 г97 ст — 10 573,0 г98 ст — 10 682,0 г99 ст — 10 791,0 г100 ст — 10 900,0 г

Яблоки

  • Штук0,5 среднего размера 7,5 см
  • Стаканов0,9 кусочками
    1 стакан — это сколько?
  • Вес с отходами111,1 г Отходы: сердцевина и стебель (10% от веса). В расчётах используется вес только съедобной части продукта.

Калорийность Яблоко. Химический состав и пищевая ценность.

Химический состав и анализ пищевой ценности

Пищевая ценность и химический состав «Яблоко».

В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.

Нутриент Количество Норма** % от нормы в 100 г % от нормы в 100 ккал 100% нормы
Калорийность 52 кКал 1684 кКал 3.1% 6% 3238 г
Белки 0.26 г 76 г 0.3% 0.6% 29231 г
Жиры 0.17 г 56 г 0.3% 0.6% 32941 г
Углеводы 11.41 г 219 г 5.2%
10%
1919 г
Пищевые волокна 2.4 г 20 г 12% 23.1% 833 г
Вода 85.56 г 2273 г
3.8%
7.3% 2657 г
Зола 0.19 г ~
Витамины
Витамин А, РЭ 3 мкг 900 мкг 0.3% 0.6% 30000 г
бета Каротин 0.027 мг 5 мг 0.5%
1%
18519 г
бета Криптоксантин 11 мкг ~
Лютеин + Зеаксантин 29 мкг ~
Витамин В1, тиамин 0.017 мг 1.5 мг 1.1% 2.1% 8824 г
Витамин В2, рибофлавин 0.026 мг 1.8 мг 1.4% 2.7% 6923 г
Витамин В4, холин 3.4 мг 500 мг 0.7% 1.3% 14706 г
Витамин В5, пантотеновая 0.061 мг 5 мг 1.2% 2.3% 8197 г
Витамин В6, пиридоксин 0.041 мг 2 мг 2.1% 4% 4878 г
Витамин В9, фолаты 3 мкг 400 мкг 0.8% 1.5% 13333 г
Витамин C, аскорбиновая 4.6 мг 90 мг 5.1% 9.8% 1957 г
Витамин Е, альфа токоферол, ТЭ 0.18 мг 15 мг 1.2% 2.3% 8333 г
Витамин К, филлохинон 2.2 мкг 120 мкг 1.8% 3.5% 5455 г
Витамин РР, НЭ 0.091 мг 20 мг 0.5% 1% 21978 г
Бетаин 0.1 мг ~
Макроэлементы
Калий, K 107 мг 2500 мг 4.3% 8.3% 2336 г
Кальций, Ca 6 мг 1000 мг 0.6% 1.2% 16667 г
Магний, Mg 5 мг 400 мг 1.3% 2.5% 8000 г
Натрий, Na 1 мг 1300 мг 0.1% 0.2% 130000 г
Сера, S 2.6 мг 1000 мг 0.3% 0.6% 38462 г
Фосфор, Ph 11 мг 800 мг 1.4% 2.7% 7273 г
Микроэлементы
Железо, Fe 0.12 мг 18 мг 0.7% 1.3% 15000 г
Марганец, Mn 0.035 мг 2 мг 1.8% 3.5% 5714 г
Медь, Cu 27 мкг 1000 мкг 2.7% 5.2% 3704 г
Фтор, F 3.3 мкг 4000 мкг 0.1% 0.2% 121212 г
Цинк, Zn 0.04 мг 12 мг 0.3% 0.6% 30000 г
Усвояемые углеводы
Крахмал и декстрины 0.05 г ~
Моно- и дисахариды (сахара) 10.39 г max 100 г
Глюкоза (декстроза) 2.43 г ~
Сахароза 2.07 г ~
Фруктоза 5.9 г ~
Незаменимые аминокислоты
Аргинин* 0.006 г ~
Валин 0.012 г ~
Гистидин* 0.005 г ~
Изолейцин 0.006 г ~
Лейцин 0.013 г ~
Лизин 0.012 г ~
Метионин 0.001 г ~
Треонин 0.006 г ~
Триптофан 0.001 г ~
Фенилаланин 0.006 г ~
Заменимые аминокислоты
Аланин 0.011 г ~
Аспарагиновая кислота 0.07 г ~
Глицин 0.009 г ~
Глутаминовая кислота 0.025 г ~
Пролин 0.006 г ~
Серин 0.01 г ~
Тирозин 0.001 г ~
Цистеин 0.001 г ~
Стеролы (стерины)
Фитостеролы 12 мг ~
Насыщенные жирные кислоты
Насыщеные жирные кислоты 0.028 г max 18.7 г
14:0 Миристиновая 0.001 г ~
16:0 Пальмитиновая 0.024 г ~
18:0 Стеариновая 0.003 г ~
Мононенасыщенные жирные кислоты 0.007 г min 16.8 г
18:1 Олеиновая (омега-9) 0.007 г ~
Полиненасыщенные жирные кислоты 0.051 г от 11.2 до 20.6 г 0.5% 1%
18:2 Линолевая 0.043 г ~
18:3 Линоленовая 0.009 г ~
Омега-3 жирные кислоты 0.009 г от 0.9 до 3.7 г 1% 1.9%
Омега-6 жирные кислоты 0.043 г от 4.7 до 16.8 г 0.9% 1.7%

Энергетическая ценность Яблоко составляет 52 кКал.

  • cup, quartered or chopped = 125 гр (65 кКал)
  • cup slices = 109 гр (56.7 кКал)
  • large (3-1/4″ dia) = 223 гр (116 кКал)
  • medium (3″ dia) = 182 гр (94.6 кКал)
  • small (2-3/4″ dia) = 149 гр (77.5 кКал)
  • extra small (2-1/2″ dia) = 101 гр (52.5 кКал)
  • NLEA serving = 242 гр (125.8 кКал)

Основной источник: USDA National Nutrient Database for Standard Reference. Подробнее.

** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион».

Калорийность яблоко. Химический состав и пищевая ценность.

Химический состав и анализ пищевой ценности

Пищевая ценность и химический состав «яблоко».

В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.

Нутриент Количество Норма** % от нормы в 100 г % от нормы в 100 ккал 100% нормы
Калорийность 47 кКал 1684 кКал 2.8% 6% 3583 г
Белки 0.4 г 76 г 0.5% 1.1% 19000 г
Жиры 0.4 г 56 г 0.7% 1.5% 14000 г
Углеводы 9.8 г 219 г 4.5% 9.6% 2235 г
Пищевые волокна 1.8 г 20 г 9% 19.1% 1111 г
Вода 86 г 2273 г 3.8% 8.1% 2643 г
Витамины
Витамин А, РЭ 5 мкг 900 мкг 0.6% 1.3% 18000 г
бета Каротин 0.03 мг 5 мг 0.6% 1.3% 16667 г
Витамин В1, тиамин 0.03 мг 1.5 мг 2% 4.3% 5000 г
Витамин В2, рибофлавин 0.02 мг 1.8 мг 1.1% 2.3% 9000 г
Витамин В5, пантотеновая 0.07 мг 5 мг 1.4% 3% 7143 г
Витамин В6, пиридоксин 0.08 мг 2 мг 4% 8.5% 2500 г
Витамин В9, фолаты 2 мкг 400 мкг 0.5% 1.1% 20000 г
Витамин C, аскорбиновая 10 мг 90 мг 11.1% 23.6% 900 г
Витамин Е, альфа токоферол, ТЭ 0.2 мг 15 мг 1.3% 2.8% 7500 г
Витамин Н, биотин 0.3 мкг 50 мкг 0.6% 1.3% 16667 г
Витамин К, филлохинон 2.2 мкг 120 мкг 1.8% 3.8% 5455 г
Витамин РР, НЭ 0.4 мг 20 мг 2% 4.3% 5000 г
Микроэлементы
Железо, Fe 2.2 мг 18 мг 12.2% 26% 818 г
Йод, I 2 мкг 150 мкг 1.3% 2.8% 7500 г
Марганец, Mn 0.07 мг 2 мг 3.5% 7.4% 2857 г
Медь, Cu 110 мкг 1000 мкг 11% 23.4% 909 г
Молибден, Mo 6 мкг 70 мкг 8.6% 18.3% 1167 г
Селен, Se 0.3 мкг 55 мкг 0.5% 1.1% 18333 г
Фтор, F 8 мкг 4000 мкг 0.2% 0.4% 50000 г
Цинк, Zn 0.15 мг 12 мг 1.3% 2.8% 8000 г

Энергетическая ценность яблоко составляет 47 кКал.

Основной источник: Создан в приложении пользователем. Подробнее.

** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион».

Калорийность Яблоко. Химический состав и пищевая ценность.

Химический состав и анализ пищевой ценности

Пищевая ценность и химический состав «Яблоко».

В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.

Нутриент Количество Норма** % от нормы в 100 г % от нормы в 100 ккал 100% нормы
Калорийность 47 кКал 1684 кКал 2.8% 6% 3583 г
Белки 0.4 г 76 г 0.5% 1.1% 19000 г
Жиры 0.4 г 56 г 0.7% 1.5% 14000 г
Углеводы 9.8 г 219 г 4.5% 9.6% 2235 г
Органические кислоты 0.8 г ~
Пищевые волокна 1.8 г 20 г 9% 19.1% 1111 г
Вода 86.3 г 2273 г 3.8% 8.1% 2634 г
Зола 0.5 г ~
Витамины
Витамин А, РЭ 5 мкг 900 мкг 0.6% 1.3% 18000 г
бета Каротин 0.03 мг 5 мг 0.6% 1.3% 16667 г
Витамин В1, тиамин 0.03 мг 1.5 мг 2% 4.3% 5000 г
Витамин В2, рибофлавин 0.02 мг 1.8 мг 1.1% 2.3% 9000 г
Витамин В4, холин 3.4 мг 500 мг 0.7% 1.5% 14706 г
Витамин В5, пантотеновая 0.07 мг 5 мг 1.4% 3% 7143 г
Витамин В6, пиридоксин 0.08 мг 2 мг 4% 8.5% 2500 г
Витамин В9, фолаты 2 мкг 400 мкг 0.5% 1.1% 20000 г
Витамин C, аскорбиновая 10 мг 90 мг 11.1% 23.6% 900 г
Витамин Е, альфа токоферол, ТЭ 0.2 мг 15 мг 1.3% 2.8% 7500 г
Витамин Н, биотин 0.3 мкг 50 мкг 0.6% 1.3% 16667 г
Витамин К, филлохинон 2.2 мкг 120 мкг 1.8% 3.8% 5455 г
Витамин РР, НЭ 0.4 мг 20 мг 2% 4.3% 5000 г
Ниацин 0.3 мг ~
Макроэлементы
Калий, K 278 мг 2500 мг 11.1% 23.6% 899 г
Кальций, Ca 16 мг 1000 мг 1.6% 3.4% 6250 г
Кремний, Si 2 мг 30 мг 6.7% 14.3% 1500 г
Магний, Mg 9 мг 400 мг 2.3% 4.9% 4444 г
Натрий, Na 26 мг 1300 мг 2% 4.3% 5000 г
Сера, S 5 мг 1000 мг 0.5% 1.1% 20000 г
Фосфор, Ph 11 мг 800 мг 1.4% 3% 7273 г
Хлор, Cl 2 мг 2300 мг 0.1% 0.2% 115000 г
Микроэлементы
Алюминий, Al 110 мкг ~
Бор, B 245 мкг ~
Ванадий, V 4 мкг ~
Железо, Fe 2.2 мг 18 мг 12.2% 26% 818 г
Йод, I 2 мкг 150 мкг 1.3% 2.8% 7500 г
Кобальт, Co 1 мкг 10 мкг 10% 21.3% 1000 г
Литий, Li 0.8 мкг ~
Марганец, Mn 0.047 мг 2 мг 2.4% 5.1% 4255 г
Медь, Cu 110 мкг 1000 мкг 11% 23.4% 909 г
Молибден, Mo 6 мкг 70 мкг 8.6% 18.3% 1167 г
Никель, Ni 17 мкг ~
Рубидий, Rb 63 мкг ~
Селен, Se 0.3 мкг 55 мкг 0.5% 1.1% 18333 г
Стронций, Sr 3.4 мкг ~
Фтор, F 8 мкг 4000 мкг 0.2% 0.4% 50000 г
Хром, Cr 4 мкг 50 мкг 8% 17% 1250 г
Цинк, Zn 0.15 мг 12 мг 1.3% 2.8% 8000 г
Цирконий, Zr 3 мкг ~
Усвояемые углеводы
Крахмал и декстрины 0.8 г ~
Моно- и дисахариды (сахара) 9 г max 100 г
Глюкоза (декстроза) 2 г ~
Сахароза 1.5 г ~
Фруктоза 5.5 г ~
Незаменимые аминокислоты 0.088 г ~
Аргинин* 0.01 г ~
Валин 0.012 г ~
Гистидин* 0.007 г ~
Изолейцин 0.013 г ~
Лейцин 0.019 г ~
Лизин 0.018 г ~
Метионин 0.003 г ~
Метионин + Цистеин 0.01 г ~
Треонин 0.011 г ~
Триптофан 0.003 г ~
Фенилаланин 0.009 г ~
Фенилаланин+Тирозин 0.02 г ~
Заменимые аминокислоты 0.208 г ~
Аланин 0.017 г ~
Аспарагиновая кислота 0.078 г ~
Глицин 0.014 г ~
Глутаминовая кислота 0.042 г ~
Пролин 0.013 г ~
Серин 0.016 г ~
Тирозин 0.006 г ~
Цистеин 0.005 г ~
Насыщенные жирные кислоты
Насыщеные жирные кислоты 0.1 г max 18.7 г
Полиненасыщенные жирные кислоты
Омега-3 жирные кислоты 0.009 г от 0.9 до 3.7 г 1% 2.1%
Омега-6 жирные кислоты 0.043 г от 4.7 до 16.8 г 0.9% 1.9%

Энергетическая ценность Яблоко составляет 47 кКал.

Основной источник: Создан в приложении пользователем. Подробнее.

** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион».

Калорийность яблоко. Химический состав и пищевая ценность.

Химический состав и анализ пищевой ценности

Пищевая ценность и химический состав «яблоко».

В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.

Нутриент Количество Норма** % от нормы в 100 г % от нормы в 100 ккал 100% нормы
Калорийность 47 кКал 1684 кКал 2.8% 6% 3583 г
Белки 0.4 г 76 г 0.5% 1.1% 19000 г
Жиры 0.4 г 56 г 0.7% 1.5% 14000 г
Углеводы 9.8 г 219 г 4.5% 9.6% 2235 г
Органические кислоты 0.8 г ~
Пищевые волокна 1.8 г 20 г 9% 19.1% 1111 г
Вода 86.3 г 2273 г 3.8% 8.1% 2634 г
Витамины
Витамин А, РЭ 5 мкг 900 мкг 0.6% 1.3% 18000 г
бета Каротин 0.03 мг 5 мг 0.6% 1.3% 16667 г
Витамин В1, тиамин 0.03 мг 1.5 мг 2% 4.3% 5000 г
Витамин В2, рибофлавин 0.02 мг 1.8 мг 1.1% 2.3% 9000 г
Витамин В5, пантотеновая 0.07 мг 5 мг 1.4% 3% 7143 г
Витамин В6, пиридоксин 0.06 мг 2 мг 3% 6.4% 3333 г
Витамин В9, фолаты 2 мкг 400 мкг 0.5% 1.1% 20000 г
Витамин C, аскорбиновая 10 мг 90 мг 11.1% 23.6% 900 г
Витамин Е, альфа токоферол, ТЭ 0.2 мг 15 мг 1.3% 2.8% 7500 г
Витамин Н, биотин 0.3 мкг 50 мкг 0.6% 1.3% 16667 г
Витамин К, филлохинон 2.2 мкг 120 мкг 1.8% 3.8% 5455 г
Витамин РР, НЭ 0.4 мг 20 мг 2% 4.3% 5000 г
Макроэлементы
Калий, K 278 мг 2500 мг 11.1% 23.6% 899 г
Кальций, Ca 16 мг 1000 мг 1.6% 3.4% 6250 г
Магний, Mg 9 мг 400 мг 2.3% 4.9% 4444 г
Натрий, Na 26 мг 1300 мг 2% 4.3% 5000 г
Сера, S 5 мг 1000 мг 0.5% 1.1% 20000 г
Фосфор, Ph 11 мг 800 мг 1.4% 3% 7273 г
Хлор, Cl 2 мг 2300 мг 0.1% 0.2% 115000 г
Микроэлементы
Бор, B 245 мкг ~
Ванадий, V 4 мкг ~
Железо, Fe 2.2 мг 18 мг 12.2% 26% 818 г
Йод, I 2 мкг 150 мкг 1.3% 2.8% 7500 г
Кобальт, Co 1 мкг 10 мкг 10% 21.3% 1000 г
Марганец, Mn 0.047 мг 2 мг 2.4% 5.1% 4255 г
Медь, Cu 110 мкг 1000 мкг 11% 23.4% 909 г
Молибден, Mo 6 мкг 70 мкг 8.6% 18.3% 1167 г
Селен, Se 0.3 мкг 55 мкг 0.5% 1.1% 18333 г
Фтор, F 8 мкг 4000 мкг 0.2% 0.4% 50000 г
Хром, Cr 4 мкг 50 мкг 8% 17% 1250 г
Цинк, Zn 0.15 мг 12 мг 1.3% 2.8% 8000 г

Энергетическая ценность яблоко составляет 47 кКал.

Основной источник: Создан в приложении пользователем. Подробнее.

** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион».

Калорийность Яблоко. Химический состав и пищевая ценность.

Химический состав и анализ пищевой ценности

Пищевая ценность и химический состав «Яблоко».

В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на порцию съедобной части.

Нутриент Количество Норма** % от нормы в 100 г % от нормы в 100 ккал 100% нормы
Калорийность 47 кКал 1684 кКал 2.8% 6% 3583 г
Белки 0.4 г 76 г 0.5% 1.1% 19000 г
Жиры 0.4 г 56 г 0.7% 1.5% 14000 г
Углеводы 9.8 г 219 г 4.5% 9.6% 2235 г
Органические кислоты 0.8 г ~
Пищевые волокна 1.8 г 20 г 9% 19.1% 1111 г
Вода 86.3 г 2273 г 3.8% 8.1% 2634 г
Зола 0.5 г ~
Витамины
Витамин А, РЭ 5 мкг 900 мкг 0.6% 1.3% 18000 г
бета Каротин 0.03 мг 5 мг 0.6% 1.3% 16667 г
Витамин В1, тиамин 0.03 мг 1.5 мг 2% 4.3% 5000 г
Витамин В2, рибофлавин 0.02 мг 1.8 мг 1.1% 2.3% 9000 г
Витамин В4, холин 3.4 мг 500 мг 0.7% 1.5% 14706 г
Витамин В5, пантотеновая 0.07 мг 5 мг 1.4% 3% 7143 г
Витамин В6, пиридоксин 0.08 мг 2 мг 4% 8.5% 2500 г
Витамин В9, фолаты 2 мкг 400 мкг 0.5% 1.1% 20000 г
Витамин C, аскорбиновая 10 мг 90 мг 11.1% 23.6% 900 г
Витамин Е, альфа токоферол, ТЭ 0.2 мг 15 мг 1.3% 2.8% 7500 г
Витамин Н, биотин 0.3 мкг 50 мкг 0.6% 1.3% 16667 г
Витамин К, филлохинон 2.2 мкг 120 мкг 1.8% 3.8% 5455 г
Витамин РР, НЭ 0.4 мг 20 мг 2% 4.3% 5000 г
Ниацин 0.3 мг ~
Макроэлементы
Калий, K 278 мг 2500 мг 11.1% 23.6% 899 г
Кальций, Ca 16 мг 1000 мг 1.6% 3.4% 6250 г
Кремний, Si 2 мг 30 мг 6.7% 14.3% 1500 г
Магний, Mg 9 мг 400 мг 2.3% 4.9% 4444 г
Натрий, Na 26 мг 1300 мг 2% 4.3% 5000 г
Сера, S 5 мг 1000 мг 0.5% 1.1% 20000 г
Фосфор, Ph 11 мг 800 мг 1.4% 3% 7273 г
Хлор, Cl 2 мг 2300 мг 0.1% 0.2% 115000 г
Микроэлементы
Алюминий, Al 110 мкг ~
Бор, B 245 мкг ~
Ванадий, V 4 мкг ~
Железо, Fe 2.2 мг 18 мг 12.2% 26% 818 г
Йод, I 2 мкг 150 мкг 1.3% 2.8% 7500 г
Кобальт, Co 1 мкг 10 мкг 10% 21.3% 1000 г
Литий, Li 0.8 мкг ~
Марганец, Mn 0.047 мг 2 мг 2.4% 5.1% 4255 г
Медь, Cu 110 мкг 1000 мкг 11% 23.4% 909 г
Молибден, Mo 6 мкг 70 мкг 8.6% 18.3% 1167 г
Никель, Ni 17 мкг ~
Рубидий, Rb 63 мкг ~
Селен, Se 0.3 мкг 55 мкг 0.5% 1.1% 18333 г
Стронций, Sr 3.4 мкг ~
Фтор, F 8 мкг 4000 мкг 0.2% 0.4% 50000 г
Хром, Cr 4 мкг 50 мкг 8% 17% 1250 г
Цинк, Zn 0.15 мг 12 мг 1.3% 2.8% 8000 г
Цирконий, Zr 3 мкг ~
Усвояемые углеводы
Крахмал и декстрины 0.8 г ~
Моно- и дисахариды (сахара) 9 г max 100 г
Глюкоза (декстроза) 2 г ~
Сахароза 1.5 г ~
Фруктоза 5.5 г ~
Незаменимые аминокислоты 0.088 г ~
Аргинин* 0.01 г ~
Валин 0.012 г ~
Гистидин* 0.007 г ~
Изолейцин 0.013 г ~
Лейцин 0.019 г ~
Лизин 0.018 г ~
Метионин 0.003 г ~
Метионин + Цистеин 0.01 г ~
Треонин 0.011 г ~
Триптофан 0.003 г ~
Фенилаланин 0.009 г ~
Фенилаланин+Тирозин 0.02 г ~
Заменимые аминокислоты 0.208 г ~
Аланин 0.017 г ~
Аспарагиновая кислота 0.078 г ~
Глицин 0.014 г ~
Глутаминовая кислота 0.042 г ~
Пролин 0.013 г ~
Серин 0.016 г ~
Тирозин 0.006 г ~
Цистеин 0.005 г ~
Насыщенные жирные кислоты
Насыщеные жирные кислоты 0.1 г max 18.7 г
Полиненасыщенные жирные кислоты
Омега-3 жирные кислоты 0.009 г от 0.9 до 3.7 г 1% 2.1%
Омега-6 жирные кислоты 0.043 г от 4.7 до 16.8 г 0.9% 1.9%

Энергетическая ценность Яблоко составляет 47 кКал.

Основной источник: Создан в приложении пользователем. Подробнее.

** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион».

Калорийность Яблоко. Химический состав и пищевая ценность.

Химический состав и анализ пищевой ценности

Пищевая ценность и химический состав «Яблоко».

В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.

Нутриент Количество Норма** % от нормы в 100 г % от нормы в 100 ккал 100% нормы
Калорийность 47 кКал 1684 кКал 2.8% 6% 3583 г
Белки 0.4 г 76 г 0.5% 1.1% 19000 г
Жиры 0.4 г 56 г 0.7% 1.5% 14000 г
Углеводы 9.8 г 219 г 4.5% 9.6% 2235 г
Органические кислоты 0.8 г ~
Пищевые волокна 1.8 г 20 г 9% 19.1% 1111 г
Вода 86.3 г 2273 г 3.8% 8.1% 2634 г
Зола 0.5 г ~
Витамины
Витамин А, РЭ 5 мкг 900 мкг 0.6% 1.3% 18000 г
бета Каротин 0.03 мг 5 мг 0.6% 1.3% 16667 г
Витамин В1, тиамин 0.03 мг 1.5 мг 2% 4.3% 5000 г
Витамин В2, рибофлавин 0.02 мг 1.8 мг 1.1% 2.3% 9000 г
Витамин В4, холин 3.4 мг 500 мг 0.7% 1.5% 14706 г
Витамин В5, пантотеновая 0.07 мг 5 мг 1.4% 3% 7143 г
Витамин В6, пиридоксин 0.08 мг 2 мг 4% 8.5% 2500 г
Витамин В9, фолаты 2 мкг 400 мкг 0.5% 1.1% 20000 г
Витамин C, аскорбиновая 10 мг 90 мг 11.1% 23.6% 900 г
Витамин Е, альфа токоферол, ТЭ 0.2 мг 15 мг 1.3% 2.8% 7500 г
Витамин Н, биотин 0.3 мкг 50 мкг 0.6% 1.3% 16667 г
Витамин К, филлохинон 2.2 мкг 120 мкг 1.8% 3.8% 5455 г
Витамин РР, НЭ 0.4 мг 20 мг 2% 4.3% 5000 г
Ниацин 0.3 мг ~
Макроэлементы
Калий, K 278 мг 2500 мг 11.1% 23.6% 899 г
Кальций, Ca 16 мг 1000 мг 1.6% 3.4% 6250 г
Кремний, Si 2 мг 30 мг 6.7% 14.3% 1500 г
Магний, Mg 9 мг 400 мг 2.3% 4.9% 4444 г
Натрий, Na 26 мг 1300 мг 2% 4.3% 5000 г
Сера, S 5 мг 1000 мг 0.5% 1.1% 20000 г
Фосфор, Ph 11 мг 800 мг 1.4% 3% 7273 г
Хлор, Cl 2 мг 2300 мг 0.1% 0.2% 115000 г
Микроэлементы
Алюминий, Al 110 мкг ~
Бор, B 245 мкг ~
Ванадий, V 4 мкг ~
Железо, Fe 2.2 мг 18 мг 12.2% 26% 818 г
Йод, I 2 мкг 150 мкг 1.3% 2.8% 7500 г
Кобальт, Co 1 мкг 10 мкг 10% 21.3% 1000 г
Литий, Li 0.8 мкг ~
Марганец, Mn 0.047 мг 2 мг 2.4% 5.1% 4255 г
Медь, Cu 110 мкг 1000 мкг 11% 23.4% 909 г
Молибден, Mo 6 мкг 70 мкг 8.6% 18.3% 1167 г
Никель, Ni 17 мкг ~
Рубидий, Rb 63 мкг ~
Селен, Se 0.3 мкг 55 мкг 0.5% 1.1% 18333 г
Стронций, Sr 3.4 мкг ~
Фтор, F 8 мкг 4000 мкг 0.2% 0.4% 50000 г
Хром, Cr 4 мкг 50 мкг 8% 17% 1250 г
Цинк, Zn 0.15 мг 12 мг 1.3% 2.8% 8000 г
Цирконий, Zr 3 мкг ~
Усвояемые углеводы
Крахмал и декстрины 0.8 г ~
Моно- и дисахариды (сахара) 9 г max 100 г
Глюкоза (декстроза) 2 г ~
Сахароза 1.5 г ~
Фруктоза 5.5 г ~
Незаменимые аминокислоты 0.088 г ~
Аргинин* 0.01 г ~
Валин 0.012 г ~
Гистидин* 0.007 г ~
Изолейцин 0.013 г ~
Лейцин 0.019 г ~
Лизин 0.018 г ~
Метионин 0.003 г ~
Метионин + Цистеин 0.01 г ~
Треонин 0.011 г ~
Триптофан 0.003 г ~
Фенилаланин 0.009 г ~
Фенилаланин+Тирозин 0.02 г ~
Заменимые аминокислоты 0.208 г ~
Аланин 0.017 г ~
Аспарагиновая кислота 0.078 г ~
Глицин 0.014 г ~
Глутаминовая кислота 0.042 г ~
Пролин 0.013 г ~
Серин 0.016 г ~
Тирозин 0.006 г ~
Цистеин 0.005 г ~
Насыщенные жирные кислоты
Насыщеные жирные кислоты 0.1 г max 18.7 г
Полиненасыщенные жирные кислоты
Омега-3 жирные кислоты 0.009 г от 0.9 до 3.7 г 1% 2.1%
Омега-6 жирные кислоты 0.043 г от 4.7 до 16.8 г 0.9% 1.9%

Энергетическая ценность Яблоко составляет 47 кКал.

Основной источник: Создан в приложении пользователем. Подробнее.

** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион».

Кукуруза в питании человека. Химический состав и пищевая ценность кукурузы

Кукуруза в питании человека — Химический состав и пищевая ценность кукурузы
Брутто химический состав

Содержание Назад Вперед

Информация о валовом химическом составе кукурузы обильный.Вариабельность каждого основного питательного компонента составляет здорово. В Таблице 8 приведены данные по разным видам кукурузы. из нескольких публикаций. Наблюдаемая изменчивость является как генетические и экологические. Это может повлиять на вес распространение и индивидуальный химический состав эндосперм, зародыш и оболочка ядер.

ТАБЛИЦА 8 — Общий химический состав различных виды кукурузы (%)

Тип кукурузы Влажность Ясень Белок Сырая клетчатка Эфирный экстракт Углеводы
Салпор 12.2 1,2 5,8 0,8 4,1 75,9
Кристаллический 10,5 1,7 10,3 2,2 5,0 70,3
Мука 9.6 1,7 10,7 2,2 5,4 70,4
Крахмалистый 11,2 2,9 9,1 1,8 2 2 72 8
сладкий 9 5 1 5 12.9 2,9 3,9 69,3
Поп 10,4 1,7 13,7 2,5 5,7 66,0
Черный 12,3 1,2 5.2 1,0 4,4 75,9

Источник: Cortez and Wild-Altamirano, 1972 г.

Крахмал

Основным химическим компонентом ядра кукурузы является крахмал, что обеспечивает от 72 до 73 процентов веса ядра. Другой углеводы — это простые сахара, представленные в виде глюкозы, сахарозы и фруктоза в количестве от 1 до 3 процентов ядра.Крахмал кукурузы состоит из двух полимеров глюкозы: амилозы и по существу линейная молекула и амилопектин в разветвленной форме. Состав кукурузного крахмала контролируется генетически. В кукуруза обыкновенная с зубчатым или кремневым типом эндосперма, амилоза составляет от 25 до 30 процентов крахмала и амилопектина составляет от 70 до 75 процентов. Восковая кукуруза содержит крахмал, 100-процентный амилопектин. Мутант эндосперма под названием амилоза-удлинитель (к.и.) вызывает увеличение амилозы доля крахмала от 50 процентов и выше.Другие гены, отдельно или в комбинации, может также изменять Соотношение амилозы и амилопектина в кукурузном крахмале (Boyer and Shannon, 1987).

Белок

После крахмала следующий по величине химический компонент ядро — белок. Содержание белка варьируется в обычных разновидностях. примерно от 8 до 11 процентов веса ядра. Большинство из них обнаруживается в эндосперме. Белок в зернах кукурузы был изучал широко.Он состоит как минимум из пяти разных фракции, согласно Ландри и Муро (1970, 1982). В их схема, альбумины, глобулины и количество небелкового азота примерно до 18 процентов от общего азота при распределении 7 процентов, 5 процентов и 6 процентов соответственно. Проламин фракция растворима в 55 процентах изопропанола и изопропанола с меркаптоэтанол (ME) составляет 52 процента азота в ядро. Проламин 1 или зеин 1 растворим в 55 процентах изопропанол содержится в самой большой концентрации, около 42 процентов, из которых 10 процентов обеспечиваются проламином 2 или зеином 2.An щелочной раствор, pH 10 с 0,6% ME, экстрагирует глютелин фракция 2 в количестве около 8 процентов, а глутелин 3 экстрагируется тем же буфером, что и выше, с 0,5 процентов додецилсульфата натрия в количестве 17 процентов для общее содержание глобулина 25 процентов белка в ядро. Обычно небольшое количество, около 5 процентов, остается азот.

Таблица 9 обобщает данные Ортеги, Вильегаса и Васала (1986). о фракционировании белка кукурузы обыкновенной (Tuxpeo-1) и QPM (Бланко Дентадо-1).Фракции II и III представляют собой зеин I и зеин. II, из которых зеин I (фракция II) значительно выше в Tuxpeo-1 больше, чем в QPM. Подобные результаты были опубликовано другими исследователями. Количество растворимых в спирте в незрелой кукурузе мало белков. Они увеличиваются по мере увеличения зерна созревает. Когда эти фракции были проанализированы на содержание их аминокислот содержание, фракция зеина, как было показано, имеет очень низкое содержание лизина содержание и недостаток триптофана. Поскольку эти фракции зеина составляют более 50 процентов белка ядра, из этого следует что в белке также мало этих двух аминокислот.В фракции альбумина, глобулина и глутелина, с другой стороны, содержат относительно высокий уровень лизина и триптофана. Другой важной особенностью фракций зеина является их очень высокая содержание лейцина, аминокислоты, участвующей в изолейцине дефицит (Patterson et al., 1980).

Качественная белковая кукуруза отличается от обычной кукурузы массой распределение пяти белковых фракций, упомянутых выше, как показано в Таблице 9. Степень изменения варьируется и зависит от генотипа и культурных условий.Было найдено, однако, что ген opaque-2 снижает концентрацию зеина примерно на 30 процентов. В результате содержание лизина и триптофана уменьшается. выше у сортов QPM, чем у обыкновенной кукурузы.

ТАБЛИЦА 9 — Распределение фракций белка Tuxpeo-1 и Blanco Dentado-1 QPM (цельное зерно)

Фракция

Blanco Dentado-1 QPM

Такспео-1

Белок (мг) Процент белка Белок (мг) Всего в процентах белок
I 6.65 31,5 3,21 16,0
II 1,25 5,9 6,18 30,8
III 1,98 9,4 2,74 13,7
IV 3.72 17,6 2,39 12,0
В 5,74 27,2 4,08 20,4
Остаток 1,76 8,3 1,44 7,1

Источник: Ортега, Вильегас и Васал, 1986 г.

Пищевая ценность кукурузы как продукта питания определяется аминокислотный состав его белка.Типичная аминокислота значения показаны в Таблице 10 как для обычной кукурузы, так и для QPM. Чтобы установить адекватность содержания незаменимых аминокислот Таблица также включает образец незаменимых аминокислот FAD / ВОЗ. В обычная кукуруза, очевиден дефицит лизина и триптофана по сравнению с QPM. Дополнительной важной особенностью является высокий содержание лейцина в кукурузе обыкновенной и более низкое значение этой аминокислоты кислота в QPM.

Масла и жирные кислоты

Масличность зерна кукурузы в основном обусловлена росток.Содержание масла контролируется генетически, значения варьируются от 3 до 18 процентов. Средний состав жирных кислот масло некоторых сортов из Гватемалы показано в Таблице 11. Эти значения в некоторой степени различаются; можно ожидать, что масла из разных сортов имеют разный состав. Кукурузное масло имеет низкий уровень насыщенных жирных кислот, т.е. в среднем 11 процентов пальмитиновой и 2 процента стеариновой кислоты. С другой стороны, он содержит относительно высокий уровень полиненасыщенных жирных кислоты, в основном линолевая кислота со средним значением около 24 процентов.Только очень небольшое количество линолевой и арахидоновой кислоты. кислоты не поступали. Кроме того, кукурузное масло относительно стабильна, поскольку содержит лишь небольшое количество линолевой кислоты (0,7 процентов) и высоким уровнем природных антиоксидантов. Кукурузное масло высоко ценится из-за распределения жирных кислот, в основном олеиновая и линолевая кислоты. В этом отношении популяции, которые употребление обезжиренной кукурузы приносит меньше масла и жира кислоты, чем население, потребляющее цельнозерновые продукты.

ТАБЛИЦА 10 — Аминокислоты содержание кукурузы и теозинте (%)

ТАБЛИЦА 11 — Содержание жирных кислот в кукурузе Гватемалы сорта и Nutricta QPM (%)

Сорт кукурузы C16: 0 Пальмитиновый C18: 0 Стеариновый C18: 1 Олеин C18: 2 Линолевая C18: 3 Линоленовая
QPM Nutricta 15.71 3,12 36,45 43,83 0,42
Азотеа 12,89 2,62 35,63 48,85
Xetzoc 11,75 3,54 40.07 44,65
Белый тропический 15,49 2,40 34,64 47,47
Санта-Аполония 11,45 3,12 38,02 47.44

Источник: Bressani et al., 1990

Пищевые волокна

После углеводов, белков и жиров пищевые волокна являются химический компонент содержится в наибольшем количестве. Комплекс углеводы в зерне кукурузы поступают из околоплодника и кончик колпачка, хотя он также обеспечивается эндоспермом клеточные стенки и, в меньшей степени, стенки половых клеток.Общая содержание растворимых и нерастворимых пищевых волокон в зернах кукурузы составляет показано в Таблице 12. Различия в растворимых и нерастворимых пищевых продуктах. волокна между образцами малы, хотя QPM Nutricta имеет более высокий уровень общего пищевого волокна, чем обычная кукуруза, в основном из-за более высокого уровня нерастворимой клетчатки. Таблица 13 показывает значения волокон, выраженные как кислотные и нейтральные моющие волокна, гемицеллюлоза и лигнин в цельной кукурузе. Значения, показанные в таблицы аналогичны таблицам, представленным Sandstead et al.(1978) и Ван Сост, Фадель и Сниффен (1979). Sandstead et al. нашел что кукурузные отруби на 75 процентов состоят из гемицеллюлозы, 25 процентов целлюлозы и 0,1 процента лигнина в пересчете на сухой вес. Очевидно, что содержание пищевых волокон в лущеных ядрах будет ниже, чем у целых ядер.

ТАБЛИЦА 12 — Растворимые и нерастворимые пищевые волокна в кукуруза обыкновенная и качественная протеиновая (%)

Тип кукурузы

Пищевые волокна

Нерастворимый Растворимый Итого
Хайленд 10.94 1,26 1,25 0,41 12,19 1,30
Низменность 11,15 1,08 1,64 0,73 12,80 1,47
QPM Nutricta 13,77 1,14 14,91

Источник: Bressani, Breuner and Ortiz, 1989 г.

ТАБЛИЦА 13 — Нейтральное и кислотное моющее волокно, гемицеллюлоза и лигнин пяти сортов кукурузы (%)

Кукуруза No. Нейтральное моющее средство волокно Кислотное моющее волокно Гемицеллюлоза Лигнин Ячеистые стенки
1 8,21 3,23 4,98 0,14 9.1
2 10,84 2,79 8,05 0,12 10,8
3 9,33 3,08 6,25 0,13 12,0
4 11.40 2,17 9,23 0,12 13,1
5 14,17 2,68 11,44 0,14 14,2
Среднее значение 10,79 2,27 2,79 0,44 8.00 2,54 0,13 0,01 11,8 2,0

Источник: Bressani, Breuner and Ortiz, 1989 г.

Углеводы прочие

Созревшее зерно кукурузы содержит другие углеводы. чем крахмал в небольших количествах. Общее количество сахаров в ядрах от 1 до 3 процентов, с сахарозой, основным компонентом, обнаруженным в основном в зародыше. Более высокий уровень моносахаридов, дисахариды и трисахариды присутствуют в созревающих ядрах.Через 12 дней после опыления содержание сахара относительно высокий, а крахмал — низкий. По мере созревания ядра сахара упадок и увеличение крахмала. Например, было обнаружено, что сахар достигли уровня 9,4% от сухой массы ядра в 16-дневные ядра, но уровень значительно снизился с возраст. Концентрация сахарозы через 15-18 дней после опыления была от 4 до 8 процентов от сухой массы ядра. Эти относительно высокий уровень редуцирующего сахара и сахарозы, возможно, причина почему незрелая обыкновенная кукуруза и, тем более, сладкая кукуруза так хороши нравится людям.

Минералы

Концентрация золы в зерне кукурузы около 1,3 процентов, лишь немного ниже, чем содержание сырой клетчатки. В показано среднее содержание минералов в некоторых образцах из Гватемалы. в таблице 14. Факторы окружающей среды, вероятно, влияют на минерал содержание. Зародыш относительно богат минералами, в среднем значение 11 процентов по сравнению с менее чем 1 процентом в эндосперм. Зародыш составляет около 78 процентов всего ядра. минералы.Самый распространенный минерал — фосфор, обнаруженный как фитат калия и магния. Весь фосфор в зародышах, со значениями для обычной кукурузы около 0,90 процентов и около 0,92 процента в непрозрачной кукурузе-2. Как и большинство зерновых культур, кукуруза с низким содержанием кальция, а также с низким содержанием микроэлементы.

Витамины жирорастворимые

Ядро кукурузы содержит два жирорастворимых витамина: провитамин. А, или каротиноиды, и витамин Е.Каротиноиды содержатся в основном в желтая кукуруза в количествах, которые можно контролировать генетически, в то время как белая кукуруза практически не содержит каротиноидов. Большинство каротиноиды находятся в твердом эндосперме ядра и только небольшое количество в зародыше. Бета-каротин содержит важный источник витамина А, но, к сожалению, желтая кукуруза не потребляется людьми в таком количестве, как белая кукуруза. Сквибб, Брессани и Скримшоу (1957) обнаружили, что бета-каротин составляет около 22 процентов общих каротиноидов (6.От 4 до 11,3 г на грамм) тремя желтыми образцы кукурузы. Криптоксантин составил 51 процент от общего количества каротиноиды. Активность витамина А варьировала от 1,5 до 2,6 г на грамм. Каротиноиды в желтой кукурузе чувствительны к уничтожение после хранения. Уотсон (1962) сообщил о значениях 4,8. мг на кг кукурузы при уборке урожая, которая снизилась до 1,0 мг на кг после 36 месяцев хранения. Такая же потеря произошла с ксантофиллы. Недавние исследования показали, что конверсия бета-каротин до витамина А увеличивается за счет улучшения белка качество кукурузы.

ТАБЛИЦА 14 — Минеральное содержание кукурузы (в среднем пять образцы)

Минеральное Концентрация (мг / 100 г)
-P 299,6 57,8
К 324,8 33,9
Ca 48.3 12,3
мг 107,9 9,4
Na 59,2 4,1
Fe 4,8 1,9
Cu 1,3 0,2
Мн 1.0 0,2
Zn 4,6 1,2

Источник: Bressani, Breuner and Ortiz, 1989 г.

Другой жирорастворимый витамин, витамин Е, который некоторый генетический контроль находится в основном в зародыше. Источник витамин Е — это четыре токоферола, из которых альфа-токоферол является наиболее биологически активный. Гамма-токоферол, вероятно, больше однако активен как антиоксидант, чем альфатокоферол.

Водорастворимые витамины

Водорастворимые витамины находятся в основном в слое алейронов. ядра кукурузы, за которым следуют зародыши и эндосперм. это распределение важно в обработке, которая, как будет показано ниже, позже вызывает значительные потери витаминов. Переменная количества тиамина и рибофлавина не сообщалось. В контент зависит от окружающей среды и культурных традиций а не из-за генетической природы.Вариативность между разновидностями однако сообщалось о обоих витаминах. Водорастворимый витамин никотиновая кислота привлекает много исследований из-за ее связь с дефицитом ниацина или пеллагрой, которая преобладает среди населения, потребляющего большое количество кукурузы (Christianson et al., 1968). Как и другие витамины, ниацин содержание варьируется между сортами, со средними значениями около 20 г на грамм. Особенностью ниацина является то, что он связан и поэтому недоступны для организма животных.Некоторые методы обработки гидролизуют ниацин, тем самым делая его доступный. Сочетание потребления кукурузы и пеллагры — это результат низкого уровня ниацина в зерне, хотя экспериментальные данные показали, что дисбаланс аминокислот, например как соотношение лейцина к изолейцину и доступность триптофан также важен (Gopalan and Rao, 1975; Patterson и др., 1980).

Кукуруза не содержит витамина B12, а зрелое ядро ​​содержит только небольшое количество аскорбиновой кислоты, если таковая имеется.Йен, Дженсен и Бейкер (1976) сообщили о содержании около 2,69 мг на кг доступного пиридоксин. Другие витамины, такие как холин, фолиевая кислота и пантотеновая кислота содержится в очень низких концентрациях.

Изменения химического состава и пищевой ценности во время развития зерна

Во многих странах незрелая кукуруза часто используется в пищу. либо приготовленные целиком, как кукуруза в початках, либо молотые, чтобы удалить семенная оболочка с мякотью, используемой для приготовления густых каш или продуктов, таких как тамалитос.Происходящие изменения химического состава при созревании важны. Все соответствующие исследования показали снижение содержания азота, сырой клетчатки и золы в пересчете на сухой вес и увеличение содержания крахмала и эфирного экстракта (например, Ingle, Bietz и Hageman, 1965). Спирторастворимые белки быстро увеличиваются по мере созревания ядра, в то время как растворимые в кислотах и ​​щелочах белки уменьшение. Во время этого биохимического процесса аргинин, изолейцин, лейцин и фенилаланин (выраженные в мг на г N) повышаются, в то время как лизин, метионин и триптофан уменьшаются с созреванием.Гмез-Бренес, Элас и Брессани (1968) далее показали снижение качества белка (выражается как эффективность белка соотношение). Таким образом, незрелую кукурузу следует выращивать во время отъема или для детского питания.

Питательный стоимость кукурузы

Важность зерновых культур для питания миллионов людей людей во всем мире широко признан. Потому что они составляют большую часть рациона питания в развивающихся странах, зерно злаков нельзя рассматривать только как источник энергии, так как они также обеспечивают значительное количество белка.Это также признал, что зерно злаков имеет низкую концентрацию белка и что качество протеина ограничено недостатком некоторых незаменимые аминокислоты, в основном лизин, гораздо менее ценятся, однако факт, что некоторые зерна злаков содержат избыток некоторые незаменимые аминокислоты, влияющие на эффективность утилизация белка. Классический пример — кукуруза. Другая крупа зерна имеют те же ограничения, но менее очевидно.

Сравнение пищевой ценности кукурузного белка с качество белка восьми других злаков приведено в Таблице 15, выражается в процентах от казеина.Качество протеина обычных кукуруза похожа на кукурузу, за исключением риса. Обе кукуруза opaque-2 и QPM с твердым эндоспермом (Nutricta) имеют качество белка не только выше, чем у обычной кукурузы, но и также значительно выше, чем у других зерновых культур.

Причины низкого качества белков кукурузы были широко изучается многочисленными исследователями. Среди первых были Митчелл и Смэтс (1932), которые получили определенную улучшение роста человека при 8-процентной диете из кукурузы были дополнены 0.25 процентов лизина. подтверждено на протяжении многих лет несколькими авторами (например, Howe, Янсон и Гилфиллан, 1965), а другие (например, Брессани, Элас и Graham, 1968) показали, что добавление лизина к кукурузе вызывает лишь небольшое улучшение качества белка. Эти разные результаты могут быть объяснены вариациями в лизине содержание сортов кукурузы. Работа в этой области привела к открытие Мерцем, Бейтсом и Нельсоном (1964) высокосинусного кукуруза называется непрозрачной-2.

ТАБЛИЦА 15 — Качество белка кукурузы и других злаков зерна

Зерновые Качество белка (% казеин)
Кукуруза обыкновенная 32,1
Кукуруза непрозрачная-2 96,8
QPM 82.1
Рис 79,3
пшеница 38,7
Овес 59,0
Сорго 32,5
Ячмень 58,0
Просо жемчужное 46.4
Просо пальчиковое 35,7
Teff 56,2
Рожь 64,8

Некоторые исследователи (Hogan et al., 1955) сообщают, что триптофан, а не лизин, является первой ограничивающей аминокислотой в кукуруза, что может быть справедливо для некоторых сортов с высоким содержанием лизина концентрации или для продуктов из кукурузы, модифицированных каким-либо обработка.Все исследователи согласились с тем, что одновременное добавление лизина и триптофана улучшает протеин качество кукурузы значительно; это было продемонстрировано в экспериментальная работа с животными.

Улучшение качества, полученное после добавления лизина и триптофана были небольшими в некоторых исследованиях и выше в других случаях, когда были добавлены другие аминокислоты. Видимо, ограничивающей аминокислотой после лизина и триптофана является изолейцин, так как обнаружено в исследованиях кормления животных (Бенсон, Харпер и Эльвехем, 1955).Большинство исследователей, сообщивших о таких результатах указал, что эффект добавления изолейцина является результатом избыток лейцина, который мешает всасыванию и использование изолейцина (Harper, Benton and Elvehjem, 1955; Бентон и др., 1956). Сообщается, что высокое потребление лейцина вместе с белком кукурузы увеличивает ниацин требований, и эта аминокислота может частично отвечать за пеллагра.

Когда наблюдали реакцию на добавление треонина, был приписан этой аминокислотной коррекции аминокислоты дисбаланс, вызванный добавлением метионина.Аналогичная роль можно отнести к добавленному изолейцину, что приводит к улучшению производительность. Точно так же добавление валина, которое приводит к снижение качества протеина может быть нейтрализовано добавление изолейцина или треонина.

В любом случае изолейцин кажется более эффективным, чем треонин, что дает более стабильные результаты. Возможный объяснение этих результатов заключается в том, что кукуруза не испытывает недостатка в либо изолейцин, либо треонин.Однако некоторые образцы кукурузы может содержать большее количество лейцина, метионина и валина, они требуют добавления изолейцина и треонина помимо лизин и триптофан для улучшения качества белка. В любом слючае, добавление 0,30% L-лизина и 0,10% L-триптофан легко увеличивает качество белка кукурузы на 150. процентов (Брессани, Элас и Грэм, 1968). Многие результаты ограничивающих аминокислот в белке кукурузы зависят от уровень белка в кукурузе.Как указывалось ранее, содержание белка в кукурузе — это генетический признак, на который влияют азотные удобрения. Наблюдаемое увеличение содержания белка сильно коррелирует с зеином или растворимым в спирте белком, с низким содержанием лизина и триптофана и чрезмерным содержанием количество лейцина. Фрей (1951) обнаружил высокую корреляцию между содержание белка и зеина в кукурузе, открытие, которое было подтверждено другими. Используя разные виды животных, разные авторы пришли к выводу, что качество белка низкобелкового кукуруза выше, чем кукуруза с высоким содержанием белка, когда белок в диетах используется то же самое.Однако соотношение веса к весу, кукуруза с высоким содержанием белка немного выше по качеству, чем кукуруза с низким содержанием белка кукуруза. Таким образом, уровень пищевого белка влияет на реакцию. наблюдается при добавлении аминокислот лизина и в частности, триптофан, но также с другими аминокислотами, такими как как изолейцин и треонин.


Содержание Назад Вперед

.

Взаимосвязь функциональных свойств белковых продуктов из пшеницы с составом и физико-химическими характеристиками их белков

1. Введение

Зерновые культуры в мировом масштабе являются крупнейшим (или наиболее распространенным) источником белков. Среди них важное место занимает пшеница, мировое производство которой увеличилось с 450 миллионов тонн в 1981 году до 750 миллионов тонн в настоящее время. Пшеница — единственный вид зерновых культур, из которого в промышленных масштабах были извлечены запасные белки в форме сухой пшеничной клейковины (DWG), предназначенные в качестве белкового ингредиента для улучшения хлебопекарных свойств муки и заменителя мяса в колбасных изделиях.При переработке зерна пшеницы на DWG образуются отруби, которые дополнительно являются источником ценного пищевого белка. Поэтому данная глава посвящена результатам изучения физико-химических свойств белков DWG и белковых концентратов из пшеничных отрубей с целью применения полученной информации в практических целях для улучшения и регулирования функциональных свойств белковых ингредиентов при разработке формулы питания.

Под функциональными свойствами белковых продуктов понимаются физико-химические показатели, определяющие поведение белков при производстве пищевых продуктов, обеспечивающие необходимую структуру и потребительские свойства [1].Показатели характеризуют параметры продуктов, некоторые из которых заменены или дополнены белком в технологических процессах производства пищевых продуктов. Функциональные свойства белковых продуктов оцениваются как в числовых значениях, так и в профилях зависимости от различных технологических факторов (температура, pH, время обработки и др.) [2, 3, 4, 5]. Такой подход к оценке свойств отражен в термине «техно-функциональный», который включает особенности реакционной способности белков в технологических процессах производства и хранения пищевых систем.Функциональные свойства конкретных пищевых систем обычно оцениваются по модельным рецептам, а затем сравниваются со свойствами традиционных или известных белковых продуктов. Наличие гидрофильных и гидрофобных групп в одной цепи обеспечивает взаимодействие белков с водой, липидами, углеводами, другими соединениями и приводит к образованию стабильных эмульсий, пен, гелей и так далее. В растворах белки могут выполнять диспергирующие и суспендирующие роли, они способны цепляться за твердые частицы и тем самым формировать цементирующие структуры.Наличие полярных и неполярных, заряженных и незаряженных групп в одной полимерной цепи позволяет белкам взаимодействовать с различными типами соединений и тем самым влиять на качество пищевых продуктов.

Наиболее важными функциональными свойствами белковых продуктов являются гидратация, жиросвязывающая способность, пенообразующая способность, стабильность эмульсий, стабильность пены (FS), гелеобразующая способность, адгезия, реологические свойства (вязкость, эластичность), способность вращаться и текстурирование [1, 6, 7]. Значения функциональных свойств белковых продуктов всегда определяют направления их использования при производстве пищевых продуктов в качестве технологических или пищевых ингредиентов, но не всегда эти свойства удовлетворяют требованиям потребителя; поэтому в химии диетического белка существует направление, посвященное регулированию показателей качества растительных белковых продуктов с помощью различных процессов модификации [8, 9, 10, 11, 12].

Известно, что функциональные свойства белковых продуктов зависят от химической природы сырья (пшеница, рожь, соя и др.), Способов выделения, обработки и технологических режимов производства пищевых продуктов (pH, температура, рецептура и др.) [13, 14]. Анализируя природу растительных белков, разработчики рецептов продуктов питания, как правило, ограничиваются констатацией фактов, показывающих, как конкретный вид сырья влияет на функциональные свойства, но не изучают молекулярную основу, которая определяет эти свойства.В практике использования белковых продуктов в лучшем случае учитываются технологические факторы, влияющие на их функциональные свойства (температура, pH, электролиты и т. Д.), Тогда как характеристики химического, биохимического состава и физико-химических свойств самих полипептидов учитываются. практически не считаются. Несмотря на то, что, например, сухой пшеничный глютен (DWG) широко используется в производстве хлеба в качестве улучшителя или наполнителя [15, 16, 17, 18, 19], области его использования могут быть расширены за счет модификации функциональные свойства.

Выбор DWG обусловлен не только тем фактом, что пшеница является одной из традиционных культур многих народов мира для производства хлеба, но и тем, что растущие объемы ее возделывания нацелены на то, чтобы производители использовали ее в технологиях и др. виды пищевых продуктов. Кроме того, увеличивается количество вторичных продуктов переработки пшеницы в виде отрубей. Учитывая функциональные свойства на основе DWG, нами были разработаны специальные смеси для производства жмыхов и протеинсодержащих печений [20] на основе гелеобразующей и пенообразующей способности — зефиры с заменой яичного белка на DWG [21], на основе ферментативно гидролизованного хлеба DWG с повышенным содержанием белка из амаранта (20–25%) для диабетиков (неопубликованные данные).Однако процессы изменения функциональных свойств белковых продуктов из пшеницы, профилактических и диетических свойств продуктов из них могут быть более эффективными, если у человека есть больше информации о структурных особенностях и свойствах их белков, как это известно для белков. из других культур [22, 23, 24], что необходимы дополнительные исследования характеристик состава и свойств белковых продуктов из пшеницы, являются следующие факты. Таким образом, известно, что растворимые белки обладают большим набором функциональных свойств, чем плохо растворимые белки.У них мало изменение вязкости, желатинизации, но они обладают высокой способностью стабилизировать суспензии, эмульсии и пены. Однако есть белки, которые не подпадают под эти схемы. Таким образом, белки DWG, несмотря на их низкую растворимость в воде (1–3%), образуют структурированные гели, выдерживающие нагревание, замораживание и сушку. Поэтому их используют для приготовления белковых волокон в качестве связующего при производстве пленочных мембран, аналогов мяса и непищевых продуктов [25, 26].

Другой пример — протеиновая мука из пшеничных отрубей.Имея относительно низкие значения растворимости (10–20%), он обладает высокой жироэмульгирующей способностью (FEA) и пенообразующей способностью (FC): 72–97% и 74–100% соответственно [2, 3]. Можно увеличить растворимость белков до 25–100% путем нагревания до 40–90 ° C, изменяя ионную силу системы или pH [3], но трудно предсказать конечный результат контроля растворимости, поскольку а также другие функциональные свойства, поскольку зачастую они носят «разовый» характер и, как правило, не обеспечивают стабильного прогнозирования качества готовой продукции.Следовательно, чтобы предсказать стабильные результаты модификации качества белковых продуктов, целью настоящего исследования было изучение состава и физико-химических свойств белков DWG и продуктов из пшеничных отрубей и установление корреляционной связи между результатами и основные функциональные свойства ингредиентов.

2. Материалы и методы

2.1. Материалы

В качестве белковых продуктов использовали два образца сухой пшеничной клейковины от ООО «БМ» (Казахстан) и «Royal Ingredients Group BV» (Нидерланды), а также концентраты из пшеничных отрубей и их фракций, полученные по технологии. разработан нами [27].Для исследования аминокислотного состава белков использовали три образца пшеничной клейковины, которые вручную отмывали от муки типичного «крепкого» сорта зерна Саратов 29 (яровой), типично «слабого» — Акмолинка 1 (яровая) и Типично средняя Горьковская 52 (зимняя). Неочищенный глютен сушили на лиофильном растении, регенерировали промыванием водопроводной водой в течение 15 мин и определяли индекс деформации на приборе IDG-1. Регенерированная клейковина в зерне первого сорта характеризовалась как слегка удлиненная, «прочная» с показателем прибора 58 единиц, во втором — растягивающая, «нормальная» с показателем 70 ед. Оборудования, третья — как очень расширяемый и «слабый» с показателем в 100 единиц оборудования.

Белковые концентраты из пшеничных отрубей получали из различных систем технологического процесса ОАО «Московский комбинат хлебопродуктов», качество зерна и отрубей соответствовало требованиям стандартов. Отруби объединяли, просеивали через сито разного диаметра и получали гранулометрические фракции с размером частиц более 1000, 670, 195 и менее 195 мкм.

Для сравнения результатов взаимосвязи функциональных свойств и физико-химических параметров белков из пшеницы и белковых продуктов из другого вида сырья, соевого концентрата, соевого изолята Supro 760 от «Soloe» Supro (США), соевого изолята ArdexF ADM ( США), концентраты из амаранта и зерна ржи, полученные по нашим методикам [28, 29].

2.2. Определение химического состава

Показатели химического состава белковых продуктов определяли по методикам государственных стандартов Российской Федерации и общепринятым методикам. Массовая доля влаги определялась по ГОСТ 13586.5-85; зольность — ГОСТ 10847-74; массовая доля жира — по методике Сокслета в аппарате фирмы «Бучи» — ГОСТ 29033-91, массовая доля белка — в автоматизированной системе Кьельдаля фирмы «Бучи» — ГОСТ 10846-91, волокно — по Геннесбергу и Штоману — ГОСТ 31675-2012.Углеводы рассчитывались как разница между 100% и суммой массовой доли белка, жира, золы и клетчатки.

2.3. Определение аминокислотного состава белков

Использовали жидкостной хроматограф Hitachi (Япония) в режиме с сульфированным сополимером стирола и дивинилбензола и ступенчатым градиентом буферных растворов цитрата натрия с увеличением pH и молярности. Обработку данных проводили в онлайн-системе «MultiChrome 1.52» для Windows 98. Пробу 3–5 мг помещали в стеклянную ампулу, 300 мкл смеси концентрированной соляной кислоты и трифторуксусной кислоты (2, 1) с 0 .Добавляли 1% 2-меркаптоэтанол. Образец замораживали в жидком азоте, вакуумировали и гидролизовали при 155 ° C в течение 1 ч. Гидролизуемую смесь упаривали на роторном испарителе (Centrivap Concentrator Labconco, США). К остатку добавляли 0,1 н. HCl и центрифугировали 5 мин при 800 g на центрифуге Microfuge 22R (Beckman-Coulter, США).

2.4. Определение фракционного состава белков

1 г белкового продукта, взвешенного с точностью до 0,001 г, помещали в центрифужную пробирку, 10 см. 3 0.Добавляли 5 моль / дм 3 раствора NaCl, встряхивали в течение 1 ч и центрифугировали 15 мин при 8000 g. Центрифугат сливали, к осадкам добавляли 10 см 3 холодной дистиллированной воды, тщательно перемешивали и снова центрифугировали. В комбинированных центрифугах брали альбумины и глобулины. Для экстракции белков глиадина к осадкам добавляли 20 см. 3 70% этанола, встряхивали при 180–200 об / мин в течение 1 ч и оставляли на ночь при комнатной температуре. На следующий день образец встряхивали 30 мин и центрифугировали при 8000 g в течение 15 мин.Центрифугат (глиадин) сливали, 20 см. 3 0,1 моль / дм 3 уксусную кислоту добавляли к осадкам и снова встряхивали в течение 1 часа. Суспензию центрифугировали в тех же условиях. Процедуру экстракции повторяли еще раз. Комбинированные растворы белков, растворимых в уксусной кислоте, считали растворимым глютенином. Чтобы выделить нерастворимый глютенин из осадков, 20 см 3 AUC включали 0,1 н. Кислотную кислоту, 6 М мочевину и растворитель цетил-триметиламмонийбромид (pH 4.1) добавлены [24]; пробирки встряхивали в течение 1 ч и центрифугировали. Операцию экстракции повторяли еще раз, после чего центрифуги объединяли и в них определяли содержание белка Кьельдаля. Осадок белка был обозначен как нерастворимый белок. Количество каждой фракции выражали как процент растворимого и нерастворимого белка от общего количества белка в образце.

2,5. Определение функциональных свойств белковых продуктов

Функциональные свойства образцов DWG, белковых продуктов из пшеничных отрубей, амаранта, ржи и сои определяли по методикам, описанным в [30].

2.6. Содержание тиоловых обменных групп

Содержание дисульфидных связей и сульфгидрильных групп в белковых препаратах из пшеничных отрубей анализировали по методу Эллмана в модификации Богданова [31].

2.7. Определение константы конечной стадии агрегации белков

Для определения агрегатных свойств белков навеску продукта 1,0 г с точностью ± 0,001 г суспендировали в 10 см 3 0,05 моль / дм 3 раствор CH 3 COOH в течение 1 ч на механическом шейкере.Затем раствор центрифугировали в течение 15 мин при 3000 g, центрифугат фильтровали и в фильтрате определяли белок Лоури. Раствор разбавляли 0,05 моль / дм 3 уксусной кислотой до концентрации 0,02% белка. К 1,3 см раствора белка 3 в кювету спектрофотометра добавляли 1,3 см 3 0,2 моль / дм 3 фосфатный буфер, содержащий 2 моль / дм 3 NaCl (pH 5,6). Затем через 10 мин при длине волны 350 нм измеряли оптическую плотность (мутность) раствора.Константу конечной стадии агрегации (τ 10 / C) рассчитывали как отношение мутности (τ) к концентрации белка (C) [32].

Анализы проводились в 3–5 повторностях, результаты представляли как среднее арифметическое. Для определения доверительного интервала среднего арифметического результата использовали критерий Стьюдента при уровне значимости p = 0,05. Статистическая обработка результатов проводилась с помощью программ Statistica 6.0 и Mathematica 5.2.

4. Заключение

Результаты исследований химического состава, физико-химических характеристик белков и функциональных свойств сухой пшеничной клейковины, ее компонентов, белковых концентратов из пшеничных отрубей и их гранулометрических фракций показали целесообразность ее применения. регулировать показатели качества белковых продуктов с целью их улучшения и с учетом выявленных закономерностей. Установлена ​​высокая корреляционная положительная зависимость растворимости белков пшеничного глютена, белковых концентратов из пшеничных отрубей и их фракций с количеством альбуминов и глобулинов, суммой неполярных аминокислот (глютен, глиадин, растворимый глютенин) и отрицательная корреляция. с глиадиновым глютеном.С показателями метаболизма тиолов взаимосвязи растворимости и WBA не выявлено.

Для лейкоцитов белковых продуктов характерна обратная зависимость от суммы полярных аминокислот обеих фракций глютенина; для FBA это прямая зависимость от суммы белков глютена и полярных аминокислот в глиадине и цельном глютене, и обратная зависимость наблюдалась для суммы неполярных аминокислот в растворимой в спирте фракции. Чем ниже коэффициент агрегации белков, следовательно, чем меньше степень гидрофобных взаимодействий, меньше -SH-групп, но больше -S-S-связей в белках, тем выше FBA.

FEA положительно коррелировал с количеством глютенина и нерастворимого остатка в белках из пшеничных отрубей и суммой неполярных аминокислот в глютене, глиадине. Отрицательная зависимость установлена ​​для суммы полярных аминокислот, как целого глютена, так и всех его фракций. Чем выше степень гидрофобных взаимодействий в белковых продуктах и ​​чем меньше в них дисульфидных связей, тем выше способность эмульгировать жир и стабилизировать эмульсию.

Выявлена ​​средняя корреляционная зависимость ФК и массовой доли белка для всех изученных видов белковых продуктов.FC белков глютена положительно коррелировал с суммой неполярных аминокислот глиадина, растворимого, нерастворимого глютенина и полярных аминокислот нерастворимого глютенина. Сумма двух видов аминокислот также положительно влияет на ФК других белковых продуктов. Чем выше массовая доля альбуминов, глобулинов и глиадина в глютене, тем больше продуктов FC. Что касается белковых продуктов FEA из пшеничных отрубей, было обнаружено, что чем выше содержание SH-групп и меньше количество S-S-связей в белковых продуктах, тем больше продуктов FC-белков.

Следовательно, основные функциональные свойства исследуемых белковых продуктов из пшеницы взаимосвязаны с массовой долей белка, особенностями фракции, аминокислотным составом белков, количеством ковалентных дисульфидных связей, сульфгидрильных групп и нековалентных ( гидрофобные) взаимодействия. Таким образом, чтобы прогнозировать высокие и стабильные функциональные свойства белковых продуктов из пшеницы для производства или их модификации, целесообразно учитывать закономерности взаимосвязи этих свойств с химическим составом и физико-химическими свойствами их белков.

.

Переработка фруктов и овощей — Ч02 Общие свойства фруктов и овощей; химический состав и аспекты питания; конструктивные особенности (продолжение)

Переработка фруктов и овощей — Ч02 Общие свойства фруктов и овощей; химический состав и аспекты питания; структурные особенности (продолжение)

2,3 Деятельность живых систем

Содержание Предыдущая Следующая

Фрукты и овощи в живое состояние после урожая.Продолжительное дыхание выделяет углерод диоксид, влага и тепло, влияющие на хранение, упаковку, и требования к охлаждению. Непрерывное испарение добавляет выделяется влага, которая в дальнейшем влияет на требования к упаковке.

Дальнейшая деятельность фруктовых и овощи, до и после сбора урожая, включают изменения в углеводы, пектины, органические кислоты и эффекты, которые они оказывают по различным качественным характеристикам продукции.

Что касается углеводов, относительно крахмалов и сахара.В некоторых растительных продуктах быстро снижается содержание сахара и крахмала. увеличивается в количестве вскоре после сбора урожая. Это случай спелых сладкая кукуруза, которая может потерять вкус и текстуру через несколько часов после сбора урожая.

Незрелые плоды, напротив, часто с высоким содержанием крахмала и низким содержанием сахара. Продолжительное созревание после сбора урожая обычно приводит к уменьшению количества крахмала и увеличение сахара, как в случае яблок и груш. Тем не мение, это не обязательно означает, что крахмал является источником новообразованные сахара.

Далее ходы смены на крахмал и сахар заметно влияет послеуборочное хранение температуры. Таким образом, картофель хранится при температуре ниже 10 ° C (50 ° F). продолжать накапливать высокий уровень сахара, в то же время картофель, хранящийся при температуре выше 10 ° C, нельзя

Это свойство используется, чтобы помочь процесс обезвоживания при хранении картофеля. Здесь картошка должна быть низкое содержание редуцирующего сахара, чтобы минимизировать потемнение по Майяру реакции при сушке и последующем хранении высушенного товар.В этом случае картофель хранится при температуре выше 10 ° C до проходит дальнейшую обработку.

После сбора урожая пектин меняется во фруктах и ​​овощах более предсказуемы. Вообще есть уменьшение нерастворимого в воде пектинового вещества и соответствующего увеличение водорастворимого пектина. Это способствует постепенному смягчение фруктов и овощей при хранении и созревании. Дальнейшее расщепление водорастворимого пектина пектинметилом эстераза также встречается.

Органические кислоты фруктов обычно уменьшается при хранении и созревании. Это происходит в яблоки и груши и особенно важны в случае апельсины. Апельсины имеют длительный период созревания на дереве и время Сбор во многом определяется степенью кислотности и сахара содержание, которое существенно влияет на качество сока.

Важно отметить, что снижение содержания кислоты при созревании влияет не только на терпкость фруктов.Поскольку многие растительные пигменты чувствителен к кислоте, ожидается изменение цвета фруктов. Кроме того, на вязкость пектинового геля влияют кислоты и содержание сахара, оба значения меняются с созреванием.

2,4 Стабильность питательных веществ

Один из главных Обязанности специалиста по питанию и технолога по питанию сохранить питательные вещества на всех этапах приема пищи приобретение, обработка, хранение и подготовка.Ключ в специфическая чувствительность различных питательных веществ, принципы которых показаны в таблице 2.4.1.

ТАБЛИЦА 2.4.1 Удельная чувствительность и стабильность питательные вещества *

Питательный Нейтральный pH 7 Кислота Щелочная> pH 7 Воздух или кислород Легкая Тепло Кулинарные потери, Диапазон
Витамины
Витамин A S U S U U U 0-40
Аскорбиновый U S U U U U 0–100
кислота (C)
Биотин S S S S S U 0-60
Каротины S U S U U U 0-30
(про А) 0-5
Холин S S S U S S 0-10
Кобаламин S S S U U S
(В12) 0-40
Витамин D S U U U U 0-10
Essential S S U U U S
жирный кислоты
Фолиевая кислота кислота U U S U U U 0–100
Инозитол S S S S S U 0-95
Витамин K S U U S U S 0-5
Ниацин (ПП) S S S S S S 0-75
Пантботеник S U U S S U 0-50
кислота
п-амино S S S U S S 0-5
Бензойный кислота
Витамин B6 S S S S U U 0-40
Рибофлавин S S U S U U 0-75
(B2)
Тбиамин (В1) U S U U S U 0-80
Токоферолы S S S U U U 0-55

* Источник: Harris and Karmas, 1975
(U = нестабильный; S = стабильный)

Это показывает стабильность витамины, незаменимые аминокислоты и минералы для кислоты, воздуха, свет и тепло, и указывает на возможное приготовление убытки.Витамин А очень чувствителен к кислоте, воздуху, свету и высокая температура; витамин С к щелочности, воздуху, свету и теплу; витамин D в щелочность, воздух, свет и тепло; тиамин к щелочности, воздуху и нагревать в щелочных растворах; и т. д. Потери при приготовлении некоторых существенных питательные вещества могут превышать 75%. В современной пищевой промышленности однако потери редко превышают 25%.

Максимальная питательная ценность питание является результатом суммы убытков, понесенных за время история — от фермера к потребителю.Пищевая ценность начинается с генетика растений и животных. Удобрение сельхозугодий программа влияет на тканевой состав растений и животных потребляя эти растения. Погода и степень зрелости на урожай влияет на состав тканей.

Условия хранения перед обработка влияет на витамины и другие питательные вещества. Стирка, обрезка и термическая обработка влияют на содержание питательных веществ. Консервирование испарение, сушка и замораживание изменяют пищевую ценность выбор времени и температуры для этих операций часто необходимо балансировать между хорошим уничтожением бактерий и минимальное разрушение питательных веществ.

Упаковка и последующее хранение влияют на питательные вещества. Один из важнейших факторов — финальный приготовление еды дома и в ресторане — паровой стол может разрушить многое из того, что было сохранено все предыдущие манипуляции.

2,5 Конструктивные особенности

Структурная единица съедобного Часть большинства фруктов и овощей — клетки паренхимы.В то время как клетки паренхимы разных фруктов и овощей различаются несколько по размеру и внешнему виду, все они по существу та же фундаментальная структура.

Клетки паренхимы растений различаются из клеток животных в том, что активно метаболизирующий протопласт часть растительных клеток составляет лишь небольшую часть порядка пяти процентов от общего объема ячейки. Этот протопласт похож на пленку и прижимается к стенке клетки большим заполненная водой центральная вакуоль.

Протопласт имеет внутренний и внешние полупроницаемые мембранные слои; цитоплазма и ее ядра проходят между ними. Цитоплазма содержит различные включения, среди них гранулы крахмала и пластмассы, такие как хлоропласты и другие хромопласты, содержащие пигмент. Клетка стенка, целлюлозная по своей природе, способствует жесткости паренхимы клетки и ограничивает внешнюю протоплазматическую мембрану. Это также структура, к которой прикреплены другие клетки паренхимы образуют обширные трехмерные тканевые массы.

Слой между клеточными стенками соседние клетки паренхимы именуются средней пластинкой, и состоит в основном из пектиновых и полисахаридных цементоподобных материалы. Также существуют воздушные пространства, особенно под углами, образованными где сходятся несколько ячеек.

Отношения между этими структуры и их химический состав дополнительно описаны ниже. Клетки паренхимы будут различаться по размеру у разных растений, но довольно большие по сравнению с бактериальными или дрожжевыми клетками.В более крупные клетки паренхимы могут иметь объем во много тысяч раз больше, чем типичная бактериальная клетка.

Есть дополнительные типы клетки, отличные от клеток паренхимы, которые составляют знакомые составы фруктов и овощей. К ним относятся различные типы проводящих ячеек, которые имеют форму трубки и распределяют воду и соли по всему растению.

Такие клетки продуцируют волокнистые структуры, упрочненные наличием целлюлозы и древесное вещество лигнин.Целлюлоза, лигнин и пектик вещества также встречаются в специализированных поддерживающих клетках, которые возрастает по мере старения растений.

Важная конструктивная особенность всех растений, в том числе фруктов и овощей, является защитным ткань. Это может принимать разные формы, но обычно состоит из специализированные клетки паренхимы, которые плотно прижаты друг к другу сформировать кожицу, кожуру или кожуру.

Поверхностные ячейки этих защитных структуры на листьях, стеблях или плодах выделяют восковидный кутин и образуют водонепроницаемая кутикула.Эти поверхностные ткани, особенно на листья и молодые стебли также будут содержать многочисленные клапанные клеточные структуры, устьица, через которые влага и газы могут проходить.

Структурно-химический Компоненты вегетативных клеток представлены в таблице 2.5.1.

ТАБЛИЦА 2.5.1 Структурные и химические компоненты ячеек

Вакуоль h3O, неорганические соли, органические кислоты, масляные капли, сахара, водорастворимые пигменты, аминокислоты, витамины
Протопласт
— Тонопласт мембранный (внутренняя) плазмалемма (внешняя) белок, липопротеины, фосфолипиды, физическая кислота
— Ядро
— Цитоплазма
* активный
хлоропластов Хлорофилл
мезоплазма (основное вещество) ферменты, промежуточные метаболиты, нуклеиновая кислота
митохондрии ферментов (белок), Fe, Cu.Коэнзим витамин Мо
микросомы нуклеопротеидов, ферменты (белки), нуклеиновая кислота
* инертный
зерна крахмала резерв углевод (крахмал), фосфор
алейрон резерв белок
хромопласт пигментов (каротиноиды)
капли масла триглицеридов жирных кислот
кристаллы кальций оксалат и др.
Стенка клетки
— основная стена целлюлоза, гемицеллюлоза, пектиновые вещества и нецеллюлоза
— средняя пластина пектиновый вещества и нецеллюлозные полисахариды, Mg, Ca
— плазмодесматы цитоплазматический нити, соединяющие цитоплазму клеток через поры в стенке клетки
— поверхностные материалы сложные эфиры длинноцепочечных жирных кислот (кутина или кутикула) и длинноцепочечных цепочка спиртов

Источник: Файнберг (1973)


Содержание Предыдущая Следующая

.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *